Certo, siamo qui apposta.

E' un fattore congiunto diciamo, meglio viene effettuata la lievitazione meccanica (e ai livelli di coccia non credo ci riuscirò mai, ha un'alveolatura a fine lavorazione che è spettacolare), meno lievito posso usare e più la sua azione è efficace grazie alle bolle create dal lievito stesso che il vapore (sviluppato dalla lievitazione meccanica) può allargare; ma soprattutto, le bolle della lievitazione che si creano sono più piccole e più diffuse, un fattore che a quanto sapevo rende il tutto più uniforme e più digeribile, e che può essere adiuvato da un procedimento di piegatura dell'impasto stesso dopo la prima lavorazione (Gabriele Bonci ad esempio lavora così, piegando tre volte a distanza di un ora l'impasto per poi lasciarlo in frigorifero 24 ore, in modo da suddividere le bolle e rafforzare al tempo stesso la maglia glutinica).

Meno lievito vuol dire per me che uso mezzi casalinghi più possibilità di tenere l'impasto in frigorifero per la maturazione (la decomposizione delle sostanze complesse createsi durante la procedura in sostanze più semplici e quindi meglio digeribili per il nostro organismo, correggimi se sbaglio); Ultimamente preferisco utilizzare il lievito naturale anche per questi motivi, perché ha un azione meglio dosata, più lenta e duratura, e permette all'impasto di rimanere in maturazione anche 4 o 6 giorni, creando un risultato che personalmente mi soddisfa parecchio.

partiamo dall'ossigenzione dell'impasto:

[quote=BlackDragon]

E' un fattore congiunto diciamo, meglio viene effettuata la lievitazione meccanica (e ai livelli di coccia non credo ci riuscirò mai, ha un'alveolatura a fine lavorazione che è spettacolare), meno lievito posso usare e più la sua azione è efficace grazie alle bolle create dal lievito stesso

questo è corretto, ossia più inglobiamo aria e meno lievito possiamo utilizzare ed il motivo è uno solo: inglobando aria (quelle sacche interne all'impasto non è nient'altro che l'ossigeno incamerato durante l'impastamento almeno nella prima fase) si fornisce ossigeno ai lieviti i quali tendono a riprodursi nella fase aerobica. Quindi inizialmente le bolle che vedi appena finito l'impastamento non sono prodotte dalla lievitazione. Le bolle di lievitazione cominciano a formarsi quando, esaurito tutto l'ossigeno, si entra nella fase anaerobica dove i lieviti cominciano a fermentare producendo alcool etilico e anidride carbonica, ed è quest'ultima che forma le famose bollicine di lievitazione.
Per quanto riguarda la digeribilità, purtroppo devo contraddirti perchè questa è data soltanto da una completa maturazione dell'impasto. Come credo che tu sappia, possiamo avere un impasto ben lievitato ma non maturo e quindi non digeribile, la lievitazione può avvenire anche in 2 ore e possiamo avere anche un prodotto ben alveolato a fine cottura; l'alveolatura è creata in fase di cottura quando ad una temperatura di 60°C (se non sbaglio) i gas della lievitazione evaporano lasciando gli alveoli, ossia le sacche che contenevano i gas, vuote. Però in 2 ore non possiamo portare a termine quei processi di scomposizione che rendono il prodotto finale digeribile.
Per quanto rigurda appunto la maturazione, essa è intesa come un insieme di processi attuati da diversi enzimi ed ognuno svolge il suo compito.
Ci sono le amilasi (alfa e beta) che disgregano l'amido riducendolo in glucosio che è il nutrimento del lievito;
Le proteasi invece disgregano le proteine del glutine trasformandole in peptidi composti da pochi aminoacidi legati tra di loro da legami peptidici (idrolisi).
Anche per i grassi esiste l'enzima Lipasi che trasforma i lipidi o grassi in glicerolo e grassi semplici (in questo caso i lipidi possono essere aggiunti in fase di lavorazione).
Come vedi il processo di maturazione è una scomposizione degli elementi principali contenuti nella farina, quindi non è corretto dire che questi elementi si creano con la lavorazione ma sono già presenti (almeno la maggiorparte) nella farina stessa.
Quello che è vero, è che una buona ossigenazione e lavorazione dell'impasto aiuterà non poco il processo di maturazione.
Per il discorso lievito naturale, in teoria questo accelera la maturazione e quindi si potrebbero accorciare le ore di frigo anche se io continuo a ripetere che il lievito naturale andrebbe usato per lievitazioni a TA. Però tu non sei ne il primo ne l'ultimo che lo usa con il frigo, è solo che a mio giudizio non rende al 100% con la tecnica del freddo.

Come mai non rende?

non rende perchè la variazione di temperatura inibisce alcuni microorganismi e ne favorisce altri e soprattutto influenza l'acidità dell'impasto creando uno squilibrio tra acido acetico e acido lattico che per essere corretto dovrebbe avere un rapporto di 1:3 (acetico:lattico). La temperatura ideale oscilla tra 22 e 28°C.

Dovrò provare a usarla anche in TA per testare, quanto la tieni fuori tu tra puntata e appretto?

Si si mi sto già attivando in quella direzione, e ultimamente sto testando farine biologiche, giusto perché in questo negozio ce ne sono di più tipi. Il lavoro in pizzeria è il classico arrotondamento da studente, in casa farei fatica a smaltire grossi quantitativi, il mio problema principale è quello.
Ti dico solo che ho in casa una ventina di farine differenti al momento, perché 7 mi sono state regalate per il compleanno, e alcune di loro non so nemmeno come utilizzarle perché parecchio specifiche (parlo di ceci, orzo e kamut)

Ad ogni modo si, uso lievito secco, mi sono approcciato da poco al naturale giusto per vedere l'effetto, ora che mi soddisfa parecchio pensavo di iniziare a fare il poolish, ma manca il tempo.

consigliare su impasti con lievito naturale è diffcile perchè ogni LN si comporta in maniera diversa, può essere più o meno forte. Non sò tu che tipo di lievito naturale usi, mi sembra di aver capito che è uno in polvere, però non sò quanta forza lievitante può avere. Comunque con la farina che hai, puoi provare inizialmente con 12 ore totali, 4 puntata e 8 appretto ma per la qta di LN da usare per queste ore devi regolarti tu. Anche la puntata e appretto sono relativi e devi aggiustarli in relazione a come si comporta la pasta in questo tempo. Ad esempio se vedi che in 8 ore di appretto i panetti collassano, aumenti la puntata e diminuisci l'appretto. Una volta che impari a capire il comportamento del LN a TA, puoi spingerti anche oltre, fino alle 24 ore.
Un altro consiglio che mi sento di darti, è quello di provare a cambiare le farine, dato che lavori in pizzeria credo che non avrai difficoltà a procurarti anche farine diverse. In questi anni io ho provato tutte le farine (quelle più conosciute), e devo dire che questo mi ha aiutato ad acquisire esperienza sui diversi metodi di impasto: diretto, indiretto e semidiretto. Non soffermarti sempre sulla stessa ricetta ma sperimenta il più possibile.

Che ve ne pare? non era niente male. Solo un pò di arsura dopo averla mangiata.

Di sicuro non dovuta alla maturazione della pasta visto che dall'impasto alla cottura sono passate 22 ore ma forse il condimento o addirittura il sale nell'impasto. Non sono troppi 50 gr per kg di farina?

Sapete indicarmi dove posso trovare una ricetta per la pizza da teglia?

Grazie mille

No non sono affatto troppi, tranquillo, alcuni ne mettono anche 55. Ad ogni modo se ti sembra troppo salata diminuisci, va a gusto, a me l'impasto piace saporito.

Per la pizza per teglia io uso tre farine, farro bianco, farro integrale e grano di tipo 2, 25%, 25% e 50%, 80% di acqua, 7g di lievito secco di birra sul chilo di farina (io ne uso 40 di quello secco naturale), due cucchiai d'olio e 20g di sale sul chilo di farina.

Impasti al solito modo, mettendo l'olio verso la fine, fai qualche piega di rinforzo e metti in una ciotola oliata leggermente e coperta con la pellicola. Ogni ora fai pieghe di rinforzo per 3 volte, poi lascia maturare in frigorifero per 24 ore, tirala fuori 3 ore prima della stesura, stendi su un piano infarinato con della semola senza schiacciare l'impasto, spingendo con i polpastrelli dal basso verso l'alto, poi portati la pasta sull'avambraccio e scuotila per togliere la farina in eccesso e mettila in una teglia antiaderente oliata, finisci di stendere e condisci a piacere. Cuoci per 10 minuti circa al massimo della temperatura del tuo forno al livello più basso finché la pasta non si alza e non si colora sotto, poi mettila nel ripiano centrale-alto fino a doratura degli ingredienti, circa 5 minuti, anche meno.
 

grazie mille ci proverò subito. Il metodo delle pieghe già lo utilizzo x il pane nella ricetta di Hamelmann e devo dire che è ottimo.

Confermo, è il modo migliore per rafforzare la pasta in vista della lunga lievitazione.

[quote=Neonis]

Che ve ne pare? non era niente male. Solo un pò di arsura dopo averla mangiata.

Di sicuro non dovuta alla maturazione della pasta visto che dall'impasto alla cottura sono passate 22 ore ma forse il condimento o addirittura il sale nell'impasto. Non sono troppi 50 gr per kg di farina?

ti consiglio di scendere stai su 30gr x kg di farina..sicuramente lamico black intendeva 50gr xlt dacqua..

[quote=Neonis]

Sapete indicarmi dove posso trovare una ricetta per la pizza da teglia?

Grazie mille

http://www.youtube.com/watch?v=j2L3JOOeevc