Grazie, vuol dire che non sembro così idiota come qualcuno cerca costantemente di far credere.
A me spiace Simone75, perché si vede che sei un grande esperto di pizza, ma hai il tedioso difetto da saputello che sputa su qualsiasi opinione discorde, e questo credimi, ti limita moltissimo.

E' il procedimento utilizzato per la focaccia, Neonis, non è per forza uno sbaglio, è un miscuglio di più tecniche, in casa si può fare per tenerla più morbida, occhio però a condirla solo dopo.

"Impasto a mano la sera prima verso le 22:30 500 gr di farina. Ho lasciato tutta la notte a temperatura ambiente (18/20 °C) a maturare e lievitare la pasta"

domanda 1) come hai trovato l'impasto ? raddoppiato ? triplicato ? si è mosso poco ?

"verso le 19:00 stendo con le mani le mie palline dandogli la classica forma della pizza al piatto, la pasta risulta morbida, non appiccicosa e non tanto elastica.

Verso le 20:00 le inforno. Risultato pizza bassissima, pasta dura e in alcuni punti umidiccia come se fosse cruda."

domanda numero 2) perchè hai aspettato un'ora prima di infornare ?

blak dragon dice:"Cerca inoltre di eseguire la lievitazione meccanica mentre lavori l'impasto, aiuta di molto la sua crescita."

domanda numero 3) cosa intendi per lievitazione meccanica mentre lavori l'impasto ?

 

 

Paolo

nel frattempo la sto rifacendo in questo momento e ti do doppia risposta.

La prima volta l'avevo impastata a mano 5/6 minuti e avevo trovato l'impasto fuori controllo gonfissimo e appiccicoso.

la seconda volta l'ho impastato per una ventina di minuti e l'impasto mi si è raddoppiato appena.

Risp. alla domanda 2: cuocio la pizza con forno elettrico di casa e sinceramente non so perchè ma aspetto 1 ora in modo da far gonfiare un pò la pizza stesa in teglia, così facendo ho l'impressione che venga più gonfia. è uno sbaglio?

No no, trascorso l'appretto!
Una volta eseguito l'appretto in frigorifero non puoi stenderla subito perché i panetti sono troppo duri, devi farla riposare almeno 3 o 4 ore.

ho capito fai tutto in frigo!!! ma quanto lievito e che tipo usi per kg di farina? sale?

grazie

si è vero, dopo quell'oretta, con le dita fai le classiche fossette!!!

Stasera ci provo ad infornarla subito

invece ero su una strada sbagliata..... quindi si parla di teglia ???

esistono due tipi di pizza in teglia, con lievitazione in teglia (come quella del fornaio) oppure fai lievitazione a parte e poi stendi e cuoci subito

se fai lievitazione in teglia 1 ora è pochissimo ce ne vogliono almeno 5 

morale della favola non ho capito cosa vuoi fare.....

Paolo

invece ero su una strada sbagliata..... quindi si parla di teglia ???

esistono due tipi di pizza in teglia, con lievitazione in teglia (come quella del fornaio) oppure fai lievitazione a parte e poi stendi e cuoci subito

se fai lievitazione in teglia 1 ora è pochissimo ce ne vogliono almeno 5 

morale della favola non ho capito cosa vuoi fare.....

il mio intento è fare delle belle pizze tonde come in pizzeria con un modesto forno elettrico domestico.

le pizze le cuocio una alla volta in teglia tonda formato pizza al piatto.

uso la farina tre mulini x pizza W 270. 0,7 gr di lievito di birra secco x 0,5 kg di farina, 14 gr olio EVO, 7 gr sale

impasto e faccio maturare e lievitare la pasta per 13 ore a temperatura ambiente, poi faccio lo staglio e come tempo di appretto 8 ore sempre a temperatura ambiente.

in genere poi stendevo la pizza e aspettavo un'ora prima di infornare. Oggi provo a stendere e infornare subito.

Io la pizza tonda da pizzeria la faccio come ti ho detto, maturazione lunga, idratazione media (66%) e forno elettrico a 250-270 °C, il massimo della temperatura insomma, metà sotto finchè la parte sottostante si è ben colorata e poi in alto fino a doratura degli ingredienti, in genere ci vogliono 10 minuti.
Colore del bordo a parte viene parecchio bene.

La pizza in teglia la faccio si, ma è un procedimento completamente diverso, con farine completamente diverse (io faccio un misto di farro bianco, farro integrale e farina di tipo 2, vedi tu), e dal 70 al 90% di idratazione. 

pizza fatta e venuta molto bene!!! stesa prima di infornare e palline da 230 gr spessore giusto della pizza. lo spicchio teneva i .condimento come piace a me. domani se riesco posto una foto.

cosa cambia in teglia grande?

[quote=BlackDragon]

Simone75, vorrei davvero capire quale sia il tuo problema sinceramente.
E' da un po' di tempo che rispondi ai miei post criticando ogni mia affermazione. La verità è che come per tutto anche in cucina molte cose vanno a interpretazione, se tu sul 90% dei casi usi metodi differenti non è un delitto, non comprendo la necessità di commentare i post facendo il saputello come se in questo posto cucinassi pizza solo tu.
Abbiamo idee diverse sull'utilizzo del frigorifero, sulla maturazione, e su molte altre cose, ormai l'ho capito, capita, sono due modi diversi di ottenere lo stesso prodotto finito.
Vengo qui per portare la mia semplice esperienza, e per parlare con altri di quel che ho imparato questi anni, impara ad avere più umiltà, quel che scrivi non è legge.

Farò finta di niente, visto che è un luogo per confrontare opinioni e ricette, e visto che mi hai criticato su indicazioni fornitemi da Palma D'onofrio e Vittorio Viarengo di Vivalafocaccia.com pubblico qui un video di un maestro napoletano che darà paolour le spiegazioni di cui necessita, così evito di sembrare un idiota come vuoi far credere alla gente ogni santa volta.

Sinceramente, finiscila, vengo qui per passione, non per litigare, e d'ora in poi eviterò anche di leggere le tue
Grazie.

Video di Enzo Coccia:
https://www.youtube.com/watch?v=8gX_ioZCdzo&list=PLD1A97AFE1AE6D420&inde...

Qui viene spiegata la tecnica di manipolazione dell'impasto passo passo, facendo notare come la lievitazione meccanica sia d'aiuto per tutto il processo, e come l'alveolatura presente all'interno dell'impasto ne sia la prova dell'effettiva riuscita.

Io non ho nessun problema con te, cerco solo di fare chiarezza su delle inesettazze che tu scrivi sul forum con le quali potresti portare fuori strada altri utenti alle prime armi che cercano di imparare.
Infatti si vede che tu molte nozioni le hai apprese dai numerosi video che pubblichi ma che non hai capito fino in fondo, perchè per comprenderli ci vuole anche esperienza e anche lo studio sui libri professionali. Se io una cosa non la sò o non l'ho compresa fino in fondo, non intervengo affatto, non vado a fare ricerche sulla rete per poter intervenire per forza.
Detto qusto volevo chiarirti cosa intendevo per confusione: se avevi detto cose sbagliate ti avrei detto che era tutto errato; il concetto di ossigenazione dell'impasto è corretto, è questo punto che non è corretto:

[quote=BlackDragon]

L'alveolatura che osservate nella pasta cotta della pizza è segno di digeribilità e deriva da questo procedimento.

Ed infatti anche nel video non mi sembra che Coccia parli di digeribilità....tuo puoi avere un prodotto ben lievitato e alveolato dopo la cottura ma questo non è per forza sinonimo impasto maturo e digeribile.
Siccome anche in altri interventi ha definito la maturazione in questo modo:

[quote=BlackDragon]

Io preferisco usare sempre il frigorifero per fermare la lievitazione e dare tempo alla maturazione di avere giusto luogo. Basta fare una puntata corta ed un appretto lungo in frigorifero e la pizza non ha assolutamente problemi di digeribilità, perchè dopo anche 2 giorni ormai la struttura complessa creatasi durante la lavorazione non è più presente all'interno dell'impasto.

La maturazione è un fenomeno ben più complesso ed io ti consiglio ti andartelo a studiare.
Non è sufficiente vedere qualche video per poter imparare tutto, ma serve tanta pratica e studio.
Ci tengo comunque a specificare che io non ce l'ho con te e non mi piace nemmeno polemizzare o litigare con gli altri utenti della community, però è bene che se qualcuno scrive delle cose sbagliate, ci sia dall'altra parte qualcun'altro che metta chiarezza, altrimenti il forum rischierebbe di trasformarsi in un contenitore di informazioni inesatte. Ma questo è riferito anche a me perchè in passato anche io sono stato corretto numerose volte da persone che ne sapevano di più e non è che l'ho criticate anzi l'ho ringraziate perchè hanno contribuito alla mia crescita e far migliorare i miei risultati.
Nella vita ci vuole sempre umiltà perchè è proprio questa componente che ti permette di crescere, invece sembra che tu abbia già imparato tutto e se qualcuno smentisce quello che dici ti alteri pure.
Dal tuo profilo facebook sembri un ragazzo molto giovane ed ammiro la tua passione ma se vuoi un consiglio spassionato, cerca di essere più umileed accettare le critiche fanno solo bene a te.

Senza rancore.....un saluto!

[quote=BlackDragon]

Simone75, vorrei davvero capire quale sia il tuo problema sinceramente.
E' da un po' di tempo che rispondi ai miei post criticando ogni mia affermazione. La verità è che come per tutto anche in cucina molte cose vanno a interpretazione, se tu sul 90% dei casi usi metodi differenti non è un delitto, non comprendo la necessità di commentare i post facendo il saputello come se in questo posto cucinassi pizza solo tu.
Abbiamo idee diverse sull'utilizzo del frigorifero, sulla maturazione, e su molte altre cose, ormai l'ho capito, capita, sono due modi diversi di ottenere lo stesso prodotto finito.
Vengo qui per portare la mia semplice esperienza, e per parlare con altri di quel che ho imparato questi anni, impara ad avere più umiltà, quel che scrivi non è legge.

Farò finta di niente, visto che è un luogo per confrontare opinioni e ricette, e visto che mi hai criticato su indicazioni fornitemi da Palma D'onofrio e Vittorio Viarengo di Vivalafocaccia.com pubblico qui un video di un maestro napoletano che darà paolour le spiegazioni di cui necessita, così evito di sembrare un idiota come vuoi far credere alla gente ogni santa volta.

Sinceramente, finiscila, vengo qui per passione, non per litigare, e d'ora in poi eviterò anche di leggere le tue
Grazie.

Video di Enzo Coccia:
https://www.youtube.com/watch?v=8gX_ioZCdzo&list=PLD1A97AFE1AE6D420&inde...

Qui viene spiegata la tecnica di manipolazione dell'impasto passo passo, facendo notare come la lievitazione meccanica sia d'aiuto per tutto il processo, e come l'alveolatura presente all'interno dell'impasto ne sia la prova dell'effettiva riuscita.

Io non ho nessun problema con te, cerco solo di fare chiarezza su delle inesettazze che tu scrivi sul forum con le quali potresti portare fuori strada altri utenti alle prime armi che cercano di imparare.
Infatti si vede che tu molte nozioni le hai apprese dai numerosi video che pubblichi ma che non hai capito fino in fondo, perchè per comprenderli ci vuole anche esperienza e anche lo studio sui libri professionali. Se io una cosa non la sò o non l'ho compresa fino in fondo, non intervengo affatto, non vado a fare ricerche sulla rete per poter intervenire per forza.
Detto qusto volevo chiarirti cosa intendevo per confusione: se avevi detto cose sbagliate ti avrei detto che era tutto errato; il concetto di ossigenazione dell'impasto è corretto, è questo punto che non è corretto:

[quote=BlackDragon]

L'alveolatura che osservate nella pasta cotta della pizza è segno di digeribilità e deriva da questo procedimento.

Ed infatti anche nel video non mi sembra che Coccia parli di digeribilità....tuo puoi avere un prodotto ben lievitato e alveolato dopo la cottura ma questo non è per forza sinonimo impasto maturo e digeribile.
Siccome anche in altri interventi ha definito la maturazione in questo modo:

[quote=BlackDragon]

Io preferisco usare sempre il frigorifero per fermare la lievitazione e dare tempo alla maturazione di avere giusto luogo. Basta fare una puntata corta ed un appretto lungo in frigorifero e la pizza non ha assolutamente problemi di digeribilità, perchè dopo anche 2 giorni ormai la struttura complessa creatasi durante la lavorazione non è più presente all'interno dell'impasto.

La maturazione è un fenomeno ben più complesso ed io ti consiglio ti andartelo a studiare.
Non è sufficiente vedere qualche video per poter imparare tutto, ma serve tanta pratica e studio.
Ci tengo comunque a specificare che io non ce l'ho con te e non mi piace nemmeno polemizzare o litigare con gli altri utenti della community, però è bene che se qualcuno scrive delle cose sbagliate, ci sia dall'altra parte qualcun'altro che metta chiarezza, altrimenti il forum rischierebbe di trasformarsi in un contenitore di informazioni inesatte. Ma questo è riferito anche a me perchè in passato anche io sono stato corretto numerose volte da persone che ne sapevano di più e non è che l'ho criticate anzi l'ho ringraziate perchè hanno contribuito alla mia crescita e far migliorare i miei risultati.
Nella vita ci vuole sempre umiltà perchè è proprio questa componente che ti permette di crescere, invece sembra che tu abbia già imparato tutto e se qualcuno smentisce quello che dici ti alteri pure.
Dal tuo profilo facebook sembri un ragazzo molto giovane ed ammiro la tua passione ma se vuoi un consiglio spassionato, cerca di essere più umileed accettare le critiche fanno solo bene a te.

Senza rancore.....un saluto!

Se ti ho dato questa impressione ti chiedo scusa, non era nelle mie intenzioni però anche tu non è che ti poni molto bene, in altri post ho solo corretto alcune cose inesatte che avevi scritto e non mi sembra che abbia usato toni sbagliati eppure tu hai sempre replicato portando avanti le tue ipotesi come se gli altri fossro tutti incompetenti. In questo post stai cercando di spiegare una cosa a Paolour che è una persona molto preparata e ne sà più di me e te messi insieme.
Quello che ti voglio dire che tu dai l'impressione di non accettare le critiche, ed avere esperienza come pizzaiolo professionista non significa saperne più di tutti perchè ci sono moltissimi pizzaioli che fanno questo mestiere da una vita e non conoscono nemmeno la farina che usano né tantomeno hanno mai sentito parlare di maturazione dell'impasto.
Comunque spero di esserci chiariti e se ci sarà ancora l'occasione di intervenire insieme, cercherò di usare altri toni se a te danno fastidio.

Ciao!

Non sono affatto le critiche, è il modo in cui ti poni simone.
Non ho affatto appreso quel che penso di sapere da due o tre video, lavoro da anni in pizzeria e ho seguito corsi di due cuochi professionisti; questo non vuol dire che io non possa sbagliare, riporto solo quel che mi è stato insegnato, è il modo di farmi notare l'errore che hai che non mi piace per nulla. Si parlava di una mia convinzione erronea della forza della farina proprio ieri con un altro utente, e i toni erano completamente diversi.

Non ho mai detto di aver imparato tutto, altrimenti non sarei qui a porre quesiti in un forum di appassionati. Semplicemente, non è la prima volta che mi dai contro in modo burbero, riporto quel che mi è stato insegnato, e se è sbagliato ben venga che lo capisca, come dicono spesso è bene imparare da tanti maestri, ma tra insegnare e umiliare c'è una bella differenza.

E come puoi ben vedere Paolour ha affermato "ti sei spiegato benissimo", non mi pare mi abbia detto che è tutto da rifare.
Non sono io che cerco di far sentire gli altri degli incompetenti Simone, né penso di essere un professionista perché non lo sono, sbaglio e pure parecchio, o ripeto non sarei qui. Proprio ieri Paolour mi ha corretto su una questione riguardante la forza della farina, e continuamente chiedo consigli qui e altrove su parecchi temi di cui sono ignorante. Non replico con te perché sono fermo nella mia convinzione, ma perché ho voluto imparare per ora da 4 maestri diversi, e alcuni muovono studi parecchio differenti su alcune questioni, in particolar modo sulla maturazione. Non vengo qui con la mia legge, ma con quel poco che ho imparato e con i risultati raggiunti, cerco di dire come lavoro io per consigliare chi ha problemi. Se tu hai metodi migliori sono felice anche io di impararli, la passione perdura e rafforzarla è il motivo per cui sono qui su Pizza.it, ma farmi sentire un idiota che svia gli altri solo perché non ti trovi d'accordo (e ripeto, Paolour lo è stato, quindi forse chi rimane convinto non sono io) non mi sembra il modo giusto per confrontarsi.

Scrivo di cinema come secondo lavoro, e ho imparato che lo spirito critico e l'accettazione sono le cose migliori nella vita, per confrontarsi, vedere il quadro generale e imparare dai propri errori e da quelli altrui. Mi stai accusando delle stesse cose che ho detto io a te, sul fatto di non accettare la visione altrui. Non credo tu ce l'abbia con me, semplicemente siamo forse i due utenti più attivi, e abbiamo molte divergenze. Dal mio punto a me manca parecchia esperienza, a te spirito critico.
Le divergenze si possono appianare, e spero che così sarà.

ok, allora perchè invece di stare qui a fare discussioni sterili non chiariamo il discorso maturazione legato alla lievitazione meccanica, che è proprio l'argomento da cui tutto è partito? Io ho detto che hai fatto confusione per il discorso digeribilità legato all'alveolatura della pizza (forse dovevo evitare le faccine, scusa), però vorrei confrontarmi con te su questo punto, sempre se te và.