Percentuale farina di forza
Ciao a tutti, volevo chiedere consiglio sulla percentuale di utilizzo di una farina manitoba con contenuto proteico di 14,3 Gr, essendo una farina da supermercato come al solito la forza in W non è indicata..forse i produttori pensano che non interessi a nessuno; ma immagino che sia superiore a 350. facendo un impasto con 8/9 ore di lievitazione a T.A io ne metto il 10%, (il resto farina 0 comune) mentre se faccio un impasto con maturazione in frigo da 24 o 48 ore arrivo al 40 - 50% di manitoba; secondo voi è corretto o dovrei variare queste percentuali per ottenere un impasto resistente ed elastico al punto giusto?
Ciao Davi70!
Per risponderti compiutamente mi dovresti prima dire che tipo di pizza vuoi ottenere...Verace?, similnapoletana?, Teglia?
E poi: la retante farina di che tipo e'?
Dammi comunque il nome della farina da supermercato....
Napoli72
www.laverace.com
secondo me non si dovrebbe mai mescolare farine diverse tranne in casi di specifica esigenza..
secondo me non si dovrebbe mai mescolare farine diverse tranne in casi di specifica esigenza..
[quote=jeans74]secondo me non si dovrebbe mai mescolare farine diverse tranne in casi di specifica esigenza..
per quale motivo scusa????
Ciao Napoli72, io faccio la pizza al piatto, cotta su pietra refrattaria, 60% di idratazione, non sarà proprio una verace come regola vuole, ma ci metto molto impegno e passione per imparare a farla sempre meglio. La base del mio impasto è farina 0 (zero) marca "Frumenta" la manitoba invece si chiama "la tua farina" ma ovviamente sarebbe meglio una farina professionale. Particolare forse importante, setaccio sempre con cura e ossigeno le farine prima di procedere all'impasto