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Percentuale farina di forza

(@-2684)
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Ciao a tutti, volevo chiedere consiglio sulla percentuale di utilizzo di una farina manitoba con contenuto proteico di 14,3 Gr, essendo una farina da supermercato come al solito la forza in W non è indicata..forse i produttori pensano che non interessi a nessuno; ma immagino che sia superiore a 350. facendo un impasto con 8/9 ore di lievitazione a T.A io ne metto il 10%, (il resto farina 0 comune) mentre se faccio un impasto con maturazione in frigo da 24 o 48 ore arrivo al 40 - 50% di manitoba; secondo voi è corretto o dovrei variare queste percentuali per ottenere un impasto resistente ed elastico al punto giusto?

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Topic starter Pubblicato : 24/08/2013 11:25
(@napoli72-napoli72)
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Ciao Davi70!

Per risponderti compiutamente mi dovresti prima dire che tipo di pizza vuoi ottenere...Verace?, similnapoletana?, Teglia?

E poi: la retante farina di che tipo e'?

Dammi comunque il nome della farina da supermercato....

Napoli72

www.laverace.com

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Pubblicato : 25/08/2013 08:10
(@franco-pavan)
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secondo me non si dovrebbe mai mescolare farine diverse tranne in casi di specifica esigenza..

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Pubblicato : 25/08/2013 19:35
(@franco-pavan)
Membro Registered

secondo me non si dovrebbe mai mescolare farine diverse tranne in casi di specifica esigenza..

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Pubblicato : 25/08/2013 19:35
(@gabriele-raimondi)
Membro Registered

[quote=jeans74]secondo me non si dovrebbe mai mescolare farine diverse tranne in casi di specifica esigenza..

per quale motivo scusa????

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Pubblicato : 25/08/2013 20:29
(@-2684)
Membro Registered

Ciao Napoli72, io faccio la pizza al piatto, cotta su pietra refrattaria, 60% di idratazione, non sarà proprio una verace come regola vuole, ma ci metto molto impegno e passione per imparare a farla sempre meglio. La base del mio impasto è farina 0 (zero) marca "Frumenta" la manitoba invece si chiama "la tua farina" ma ovviamente sarebbe meglio una farina professionale. Particolare forse importante, setaccio sempre con cura e ossigeno le farine prima di procedere all'impasto

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Topic starter Pubblicato : 25/08/2013 23:20
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