le farine come sappiamo non sono tutte uquali delle farine assorbono piu acqua esempio 550 grammi di acqua e un chilo di farina , e la base della percentuale di acqua poi magari bisogna aggiungere un po di farina per rendere l'impasto omogeneo alla lavorazione , pero fai attenzione a come misceli i prodotti.
prima metti l'acqua poi il lievito quando si sta a formare l.impasto metti olio e sale.
il sale e il lievito non si mescolano insieme perche il sale brucia il lievito
in estate usare l'acqua fredda dal frigor cosi non si scalda la pasta della pizza
poi e la tua fantasia come fare l'impasto mescolare le farine per rendere una pizza personale
ciao e buona pizza opssss raffaele dalla cina

1500gr di farina comportano un impasto con idratazione finale del 67% circa; 1700gr invece comportano circa il 59% d'idratazione...

la differenza non è da poco: se la farina è debole l'impasto al 59% appare morbido ma abbastanza consistente, invece quello al 67% molle e appiccicoso; se invece la farina è forte l'impasto al 59% appare molto consistente e poco morbido, invece quello al 67% abbastanza consistente ma molto morbido.
se come scrivi non avverti un'apprezzabile differenza probabilmente si tratta di una farina a media forza.

siccome non sappiamo che farina stai usando io opterei per la linea di mezzo: 1600gr di farina su 1lt d'acqua: è un'idratazione che bene o male può essere sostenuta da un ampio ventaglio di farine.
in alternativa, se non hai problemi a gestire i 1500gr, continua con questi: un impasto più idratato infatti sviluppa più sofficità, che bene o male è una caratteristica diffusa su tutti i tipi di pizza, ad esclusione di quella bassa e croccante.

PS: io do per scontato che tu stia parlando di pizza al piatto

In che forno cuoci?!?!

[quote=polash]1500gr di farina comportano un impasto con idratazione finale del 67% circa; 1700gr invece comportano circa il 59% d'idratazione...

la differenza non è da poco: se la farina è debole l'impasto al 59% appare morbido ma abbastanza consistente, invece quello al 67% molle e appiccicoso; se invece la farina è forte l'impasto al 59% appare molto consistente e poco morbido, invece quello al 67% abbastanza consistente ma molto morbido.
se come scrivi non avverti un'apprezzabile differenza probabilmente si tratta di una farina a media forza.

siccome non sappiamo che farina stai usando io opterei per la linea di mezzo: 1600gr di farina su 1lt d'acqua: è un'idratazione che bene o male può essere sostenuta da un ampio ventaglio di farine.
in alternativa, se non hai problemi a gestire i 1500gr, continua con questi: un impasto più idratato infatti sviluppa più sofficità, che bene o male è una caratteristica diffusa su tutti i tipi di pizza, ad esclusione di quella bassa e croccante.

PS: io do per scontato che tu stia parlando di pizza al piatto

grazie per la descrizione tecnica.
Faccio questo:
la pizza è alla pala, su base refrattaria TRABO, e il difetto che riscontro non si squaglia in bocca, rimane un po "gommosa" non so se è il termine adatto. bisogna far forza soprattutto dopo essere stata cotta e mangiata (dopo 2/3 ore) come se non fosse proprio FRAGRANTE. cosa pensi POLASH?

[quote=ladyrox]In che forno cuoci?!?!

cuocio su un forno di casa economico, infatti vorrei cominciare a testare i miei impasti su forni professionali, ma putroppo non ho opportunita.
Potrebbe esser che quando apro il forno si abbassa bruscamente la temperatura? cosa che ho un rex da 250/300€...

la cottura nel forno tradizionale purtroppo non è il massimo: anche il migliore degli impasti non esprimerebbe il suo potenziale.

ti posso raccomandare di seguire questi accorgimenti, attinti dalla mia personale esperienza:
- fai preriscaldare il forno per almeno 60min al massimo della temperatura
- riduci al minimo le operazioni di apertura dello sportello (e per il minor tempo possibile)
- se proprio vuoi servirti della refrattaria, mettila nel ripiano più alto, in alternativa senza la pietra potresti cuocere la pizza direttamente sul fondo con uno strato di carta forno
- negli ultimi minuti metti la pizza nello strato più alto e dagli una bella botta di grill
- cerca di realizzare impasti molto idratati
- eventualmente aggiungi dell'olio nell'impasto (se ricerchi la fragranza, allora lo strutto)
- lascia riposare il disco di pasta per una ventina di minuti prima di condirlo ed infornarlo

Ciao Polash:
cosa intendi "lascia riposare il disco di pasta per una ventina di minuti prima di condirlo ed infornarlo“

grazie per i consigli ti faro sapere.

Semplicemente che dopo che hai steso il panetto, anzichè condirlo e infornarlo subito, lo fai riposare una ventina di minuti (o più)