ciao.mi spiegheresti per favore te,la differenza fra croccante e fragrante?poi se non scrivi te le dosi dell'impasto,gli ingredienti esatti, lo staglio ,l'apretto e via dicendo, capisci bene che.........;ciao.amedeo.
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ciao ,io uso grano tenero e semola rimacinata in egual dosi,poi aggiungo una biga pari ad un quarto dell'impasto fresco,per la biga puoi usare i panetti lieviti del giorno prima,peròdevi ridimensionare il lievito mettendone un po meno,poi prova ad aumentare la grammatura dei panetti ,almeno 250g.il risultato dovrebbe essere elasticità e fragranza.vedi cosa succede, [28]  [25]  [40]  [8]
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quando avanzano panetti dalla sera prima io faccio un nuovo impasto unito a quello precedente senza aggiungere lievito.
comunque ho notato che usando farina e semola insieme, la pasta rimane meno malleabile e andando a stendere la pizza risulta più faticoso!
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Se si usano i panetti avanzati, si chiama pasta di riporto, la biga è un'altra cosa. La semola ha un glutine tenace e aumenta l'elasticità dell'impasto, usarne più del 15-20% non da un buon prodotto.
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grazie della dritta!
sai ho iniziato aiuto pizzaiolo neanche 1 anno fa e ho imparato guardando! quindi non sono molto pratico di termini! ho tanto da imparare
al + presto farò un corso di pizza.it!!
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