nessuno?
151.67.148.129

..<br><font color=#FFFFCC>213.161.85.104</font>

Tecnicamente sono il meno attrezzato per risponderti. mi auguro pertanto che qualcuno più preparato (quasi tutti quelli che accedono a questo forum) possa darti qualche dritta "preziosa".

Dal bassissimo della mia inesperienza mi sembra però che tu abbia idratato poco l'impasto. L'assorbimento della farina dovrebbe essere un dato fornito dal produttore, ma a occhio e croce credo che tu debba salire almeno a 570-580g di acqua.

Attendiamo comunque la consulenza di qualcuno più esperto.

ciao ciao
85.42.157.93

grazie a tutti per la risposta.
ma non sono pochi 12 gr. di sale?

151.67.148.129

Ciao prova cosi... Farina 800 gr..
                          Acqua 600 gr
                          Lievito    5 gr.
                          Sale    30 gr.
                          Olio        3 dita(un po' meno di mezzo bicchiere)


Fammi sapere.. Saluti..Ennio
79.53.143.182

ciao Ennio!
grazie per l'aiuto.
magari accorcio anche i tempi di lievitazione? che ne pensi?
più che altro non sto capendo nulla leggendo tutti i vecchi post dato che leggo di persone che usano la barilla con impasti anche più lunghi dei miei...forse sarà tagliata con manitoba o altra farina di forza superiore...
151.67.148.129

.<br><font color=#FFFFCC>213.161.85.103</font>

eh! si, mo' stiamo a fa' la pasta asciutta!
saliamo più o meno la pasta o il sugo per correggere la sapidità!
                                [29]  [29]  [29] 

anche se sei pizzaiolo professionista di vecchia scuola ( passata da tu babbo che oggi ha 76 anni ), ti consiglio di andare alla home page del forum su Pizza FAQ, capirai così quali altre più importanti funzioni ha il sale nell'impasto per pizza.
a presto 
158.102.162.8

Ciao. Con "si aprono delle crepe" intendi che quando spiani si fannno delle screpolature sul paniello? In questo caso i miei più esperti colleghi hanno ragione, la pasta è poco umida. Durante la puntata lasci l'impasto scoperto? Perchè così cede molta umidità all'ambiente.
O la idrati di più (aumentando l'acqua nell'impasto) o fai fare la puntata all'impasto coprendolo con un panno umido.
Io faccio così. Copro con un panno umido, lascio riposare mezz'ora, poi ripiego l'impasto quattro volte (in pratica do un'altra impastatina a mano) e poi di nuovo mezz'ora sotto il panno umido.
Se si asciuga troppo bagnalo di nuovo e poi strizzalo. Ti consiglio anche di procurarti un piccolo igrometro, così tieni sotto controllo l'umidità relativa dell'ambiente dove lavori (ambiente secco = più acqua nell'impasto o nel telo).
Per quanto riguarda il sale nell'impasto... certo, si può metterne poco e salare di più il pomodoro, salvo poi fare una focaccia o una pizza bianca insipida, o una pizza rossa salata....
Per cui è meglio che ci sia il giusto sale sia nella pasta che nei condimenti.
Salutoni<br><font color=#FFFFCC>78.15.159.93</font>

grazie ancora a tutti per la risposta.
quando parlo di crepe intendo che quando vado a stendere l'impasto è molto delicato e si formano dei buchi più o meno grandi.
ovviamente infornando da quei buchi esce il condimento.
ma non è questa delicatezza dipenda dalla famosa maturazione che rende, appunto, più morbido l'impasto?
ora comunque cercherò di aggiungere più sale all' impasto.
posso chiedervi un'altra cosa? perchè a volte , durante la cottura, si fanno delle bolle al centro della pizza? leggendo i vecchi post molti danno la colpa all'impasto poco lievitato ma il mio credo che abbia raggiunto già una bella lievitazione.
151.67.148.129

grazie ma nn ne o bisogno.o gia incremetato il lavoro anche in questa pizzeria.grazie ugualmente del consiglio,magari ripassero cosi da mi babbo visto che maestro nel arte totale della ristorazione italiana e riconosciuto
213.161.85.103

puoi dirci con che forno cuoci? in teglia o in qualche fornetto?

se fai pizze al piatto e quindi fornetto ferrari, forno a legna o qualche fornetto migliore..

1)posso consigliarti la divella rossa invece della barilla
2) impasto:
1 lt di acqua
600 gr di farina
1-3 gr di lievito per lt di acqua in base alla temperatura in casa
(20° circa 1,5gr per lt di acqua)
3% di sale su perso farina
2,5% di olio peso farina

8-10 ore di lievitazione in base alla temp-idratazione-lievito
2 ore puntata 6 appretto...

ti si rompe o perchè hai esagerato con il lievito, o con le ore di lievitazione o poco sale o altri fattori...

facci sapere
francesco


79.26.251.199

ciao m4sterx!
potrei avere la tua mail?
grazie.
151.67.148.129

certo,

la mia mail è

salentonellevenechiocciolahotmail.it

naturlamente alla parola devi sostituire @

metodi antispam...

ciao
79.33.248.65