Emid grazie per la risposta! E' proprio il tipo di risposta che cercavo! Dopo aver capito qualche nozione teorica era ora della risposta un po' più pratica!  [2] Purtroppo essendo uno studente universitario non ho la possibilità di avere una cella frigo o un forno a legna a disposizione (quest'ultimo ce l'ho a disposizione in estate)!

Poichè non possiedo un forno a legna e poichè sto cambiando il mio attuale forno elettrico, mi sto allenando PER ORA esclusivamente a fare l'impasto!
Probabilmente non potrò testarne i risultati in cottura, ma credimi, una volta raggiunto l'obiettivo di fare dei panelli belli da vedere, che si stendono ottimamente senza spaccarsi, avrò già raggiunto un risultato stupendo per me!

Ho capito i discorsi sulla maturazione e sulla lievitazione! Ho appreso (soprattutto grazie a Pixior, che ringrazio) l'importanza del freddo, che aiuta il pizzaiolo nel gestire lievitazione e maturazione! Io purtroppo, come ti ho detto, non ho celle frigo, e non so proprio come regolarmi! Meno male che Pixior mi sta aiutando passo per passo, e colgo l'occasione per ringraziare anche te!

Volevo chiederti: sei un pizzaiolo professionista? Se sì, dove lavori?
Hai mai impastato senza l'uso del freddo? Hai dei consigli da darmi a riguardo? Grazie!

Ps. Volevo chiedere a tutti una cosa: impastando a mano, dopo circa 20 minuti penso di aver raggiunto il punto pasta! La pasta è bianca, morbida, elastica, non si attacca al recipiente! Devo impastare ancora? Perchè se non sbaglio 20 minuti è il tempo di impasto di un'impastatrice, e il tutto mi lascia pensare che a mano, anche se penso di aver raggiunto il punto di pasta, debba continuare ad impastare!
Inoltre, poichè non uso la cella frigo, è consigliabile che idrati di più l'impasto in modo da metterlo in puntata che risulti leggermente appiccicoso? Grazie a tutti!
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Punto pasta questo sconosciuto...........
non è detto che ci vogliono sempre 20 minuti per raggiungere il punto pasta con l'impastatrice anzi io impasto per 8-10 minuti poi finisco a mano qualche altro minuto.....
Se impasti a mano è quasi la stessa cosa con piccole quantità a volte ci vogliono anche meno di 20 minuti dipende molto dalla farina usata,comunque cerca di non impastare in modo frenetico impasta il + normale possibile vedrai che l'impasto rimarrà + morbido....

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Mi intrometto indebitamente per chiedere un consiglio veloce veloce... per il fine settimana vorrei fare una pizzata per la famiglia (Ma per me ci sara' pesce alla brace a go-go...) e volendo/dovendo usare della farina mnitoba d'america spadoni (Per la prima volta) vorrei sapere come "organizzarmi" al meglio.
Come tempistica andrebbe bene se impastassi il sabato sera per poi cuocere le pizze la domenica sera (Dovendo fare una discreta quantita' di impasto preferirei fare tutto a temp. ambiente) ?

Grazie, Zuc.
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Ciao Zucchino,
secondo il grande Pixior MAI usare mix di farine fai da te con la manitoba! Non so perchè! Io cmq ho letto che la manitoba può essere usata per tagliare una farina debole, in modo da renderla parzialmente forte! Era nominato un taglio del 20% con appunto la manitoba!

Saluti
Andrea
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Ciao tritone quando pixior dice mai usare mix fai da te intende per gli inizi è meglio non sperimentare mixando le varie farine per non forviare i risultati...... una volta avuta la dovuta esperienza tutto è lecito.....
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E chi ha parlato di usare dei "mix"... e' da quel po' che non li uso (Proprio dopo essere stato fustigato dal buon Pixior...)
[26]  [26]

Usero' SOLO manitoba d'america spadoni (Temo che non sia un granche') e vorrei sapere quanto dargli di maturazione a temp. ambiente per ottenere un buon risultato in termini di leggerezza, morbidezza e alveolatura del cornicione.

Ciao, Zuc.
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ciao zuc,

la manitoba spadoni e' una farina OTTIMA !!!!!

Non e' una grande manitoba, ma sicuramente un'ottima farina.

Corrisponde circa alla PZ4 (spadoni professionale).

W 320/340

Fai una fermentazione (maturazione+ lievitazione) di almeno 24 ore (ti consiglio 36 ore con uso del frigo).

Io la uso per alcune focacce e vengono buonissime.

Se vuoi lavorare a T. ambiente devi usare una dose di lievito inferiore al normale e fare un impasto ben idratato.

Tieni presente che la farina in oggetto assorbe l'acqua anche dopo l'impastazione : questo vuol dire che dopo circa 40 minuti l'impasto sara' diventato piu' asciutto e sodo.

Salutoni.

Pixior
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sempre in ritardo, ma rispondo
Non sono un pizzaiolo professionista, ma solo una grande appassionato della pizza della provincia di bergamo,nella vita faccio tutt'altro.
Ho solo una grande pasione per la pizza, che mi ha portato a raggiungere risultati più che soddisfacenti, anche se non si è mai finito di imparare. Sono molto critico nei miei confronti.
Comunque non fermarti, vista la tua giovane età, ho iniziato anch'io con la pizza in teglia nel forno elettrico della cucina.
Devi avere molta umiltà, leggere attentamente il forum, perchè questi grandi professionisti sono molto disponibili e pieni di consigli che solo l'esperienza ti puo dare.
La mia fortuna è stata incontrare un grande della pizza e che mi dato la
possibilità di apprendere anche sul campo e non smettero' mai di ringraziare.
Non fare grandi esperimenti, fai cose semplici, altrimenti fai una confusione tale e  non ne vieni piu' a capo di niente,  inoltre non fare troppo il "farmacista" perche vanno bene i grammi e i gradi, ma l'esperienza e la capacità di sentire la pasta è tutta un'altra cosa.
Ho conosciuto un grande pizzaiolo che non usava mai la bilancia, vedi un po tu, è un caso raro/unico ovviamenente.





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Ciao caro Pixior, purtroppo questo weekend ho avuto una brutta (bruttissima) sorpresa... l'impasto non ha voluto saperne di lievitare.
Sara' stato per l'ambiente inizialmente freddo (<14 gradi) o per il lievito andato (Era da un bel po' in freezer)... fatto sta che dopo 24 ore totali di fermentazione, sebbene i panielli si fossero rilassati alla grande (Anche a "causa" di una buona idratazione) la lievitazione era praticamente non avvenuta.
MI ha sorpreso, pero', ritrovarmi con dei panielli che si stendevano piuttosto facilmente, senza assolutamente tendere a rompersi.

Anche tirandoli molto sottilmente la maglia appariva unita e molto soffice.
Per evitare di buttare via il tutto, ho steso sottilmente i panielli e li ho cotti a mo di piadina per poi farcirle con stracchino e lardo a striscioline.

La cottura e' risultata ovviamente prolungata soprattutto in superficie ma la cosa "curiosa" e' stata che alla base tutti i panielli hanno avuto una leopardatura che MAI avevo ottenuto sinora (Dovuta forse alla maturazione oppure e' solo un "caso"?)

Non Ti dico la delusione... sigh... ho gia' voglia di riprovare (Con lievito freschissimo stavolta !!!) nonostante durante la settimana abbia i minuti contati...
[2]

Mi conforta il fatto di sapere che la manitoba spadoni e' cmq. una buona farina. Me ne restano circa 400 gr. (600 sono stati quell buttati al vento...) che vedro' di "sfruttare" al meglio.

Visto che sei un esperto di farine... prova, se Ti capita, la farina 0 manitoba della carrefour (Non so assolutamente quale sia l'azienda che la produce effettivamente). L'ho usata 2 volte e mi ha dato risultati davvero apprezzabili.

Ciao, Zuc.
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