mi spieghi perchè sei costretto ad usare tanto lievito ??
io usando un metodo del genere uso 3 grammi a litro adesso e la cella è a + 4 gradi..
impasta alle 16 e alle 18 fai i panetti (lasciali a temperatura ambiente + 20) e poi alle 24 li metti in cella e il giorno dopo alle 16 li tiri fuori e lavori tranquillamente...

Saluti Teo

dimenticavo di dove sei esattamente ??


Saluti Teo

Forse il problema è che uno non c'ha un frigo ad esclusiva disposizione, allora il problema si presenta, eccome se si presenta.
Con il frigo uno deve comunque mettere più lievito rispetto alla lavorazione a temperatura ambiente, e quando una pasta "progettata" per il freddo poi viene sottoposta a variazioni di temperatura per troppo tempo, allora il problema della eccessiva lievitazione si presenta in continuazione.

Questa foto è relativa ad un impasto lavorato alle 18, stagliato alle 23 e usato la sera dopo. Il tutto senza frigo. Qui c'è un vantaggio molto evidente: il lievito è così poco che i panetti una volta raggiunto il punto ottimale di lievitazione poi la tengono per molte ore ancora. Una parte di questi panetti l'ho messa in frigo alle 18 del giorno dopo (dunque dopo 24 di ore di lievitazione a temperatura ambiente) e il giorno dopo ancora li ho utilizzati che erano ancora lavorabili. Certo, d'inverno è più facile, ma anche in estate variando qualcosina oltre al lievito, magari facendo più tardi l'impasto mettendo più farina è mettendo più sale o che ne so, penso sia una possibilità da tenere in conto. Una possibilità ovviamente per chi preferisce una puntata relativamente breve.

san giovanni rotondo