ciao
STEFANO
nn sono TEO ma se posso ti dico la mia..
di solito per il fatto dello smontare prima .. per mia esperienza...
e' colpa o della temperatura ambiente in cui lasci il poolisch..
o perke'poca farina o  perke' poco o troppo poco amalgamato..
per adesso con questo kaldo mi trovo meglio kon la biga o dipende dal tempo ke ho a disposizione e dalle condizioni dell impasto a fine serata, mi trovo bene kon un riporto di pasta acida..

ti diro di piu'
sto facendo delle piccole prove.. con farina nostrana 180/220w e al contrario di come si usa di solito mettendo solo il 2 % di sale..e ti diro' sto apprezzando molto  ... il fatto di riscoprire  le qualita' di un impasto ( con poco nerbo)
pizze che si sciolgono in bocca...
io faccio di solito la pizza tipo " ALLA ROMANA"  cioe' sottile senza bordo e stesa a mattarello..
pero' anke nella versione  stesa a mano... nn m ha dato alkun problema..
anzi..

per quanto riguarda all tipo d impastazione..
e' mia personale opinione. ..
ke tutto e' relativo al tipo d impasto o pallina che ogniuno di noim e' abituato a stendere...  mi spiego meglio...
cioe' tu sei abituato a lavoraren in un certo modo e con delle palline in una certa maniera.. io differente da te un altro ankora diversamente.. ececc
quindi penso ke
inconsciamente quando impastiamo tendiamo a portare quel  impasto verso il tipo di pallina a noi preferita per la stesura....
per comodita' per velocita praticita' ...
dico noi perke' mi riferisco  a noi pizzaioli..
mentre per i panettieri ke sono abituati a fare diversi tipi d impasto seguono alla lettera  le loro ricette e via.. tutto piu schematizzato..
tot kg di farina  tot  grammi di lievito sale ..
tempo d impastamento prima  .. seconda velocita' e via...
tanto loro nn devono lavorarlo poi l impasto..cioe' nel senso ke nn devono stenderlo kome noi pizzaioli..
poi .. vabbe' entrera' anke in gioko le combinazioni proteiche per foar si ke sviluppino bene il glutine  la seconda velocita' d impastazione ke servira' per stendere meglio la mnaglia glutinika...
e se noi stiamo sempre li a cambiar consistenza all impasto queste formazione nn si svilupperanno alla perfezione..
ma questo argomento lo lascio a TEO..
IO NN HO LE CONOSCIENZE PER ANDAR OLTRE.. DIREI SOLO DELLE CAVOLATE...
PER L ALTRA DOMANDA INVECE..
nn ho ben capito quello ke intendi dire ?!!
per quanto riguatìrda il sale !!

saluti
mario's
87.18.67.111

Ciao, Marios, e grazie per l'interessamento.

Sì, credo anche io che la temperatura ambientale sia poi quella che determina quella differenza e anche quanto la crema sia stata amalgamata, ma non riesco a decifrare fino a che punto sia decisiva l'una e l'altra cosa. Ho intenzione di lasciare da parte il diretto e puntare tutto sul poolish. E' difficile riuscire a governare la sua fermentazione, ma se tutto va bene la qualità è nettamente superiore, la cottura semplice e tutto fila liscio. Certo, esiste questo grosso problema di avere a disposizione un luogo fresco ma non il frigo per farlo fermentare. D'inverno non ci sono problemi, ma d'estate, con il fatto che devo tenere tutto in cucina e vicino al forno, si crea non tanto il problema di una eccessiva acidità del poolish, quanto, per come la vedo io, il problema che poi l'impasto finale mi esce troppo caldo, anche aggiungendo farina refrigerata. E quando l'impasto mi esce troppo ma proprio troppo caldo serve a poco riporre i panetti in cella, la situazione non si riaggiusta e il prodotto finale non mi piace. Il poolish lo faccio di tanto in tanto, ma non l'ho mai adoperato come procedimento principale. Buona idea questa della biga in estate... prima o poi ci provo. In verità risultati paragonabili al poolish li ottengo con il diretto ad almeno 50 ore, ma poi la gestione della cella e degli spazi diventa problematica. Cosa strana è come il risultato finale simile, in termini di fragranza e qualità generale la ottengo con panetti che a fine lievitazione alla vista e al tatto appaiono completamente diversi: voluminosi quelli con il poolish, rilassati quelli con diretto a lunghissima.

Il fatto del sale: avrai visto che quando aggiungi farina dopo che l'impasto ha raggiunto una certa consistenza provochi la formazione di pieghe. E' quello il motivo per cui l'impasto "monta" inglobando aria, come quando i panettieri eseguono la piegatura di un impasto ripiegandolo su di sé una o più volte. Un impasto ripiegato su di sé aumenta di volume già solo per questa operazione e poi anche  in lievitazione gonfia di più di un impasto identico lasciato senza ripiegarlo. Siccome io ho l'abitudine di mettere farina in dosi più o meno identiche fino alla fine dell'impastazione, così da ottenere il punto pasta poco dopo l'immissione dell'ultima dose... meglio dire così: siccome non è mia abitudine "spolverare" con piccole dosi per ottenere queste pieghe, pensavo che, mettendo il sale alla fine, si potesse utilizzare quest'ultimo per "spolverare", invece che la farina. Anche perché con il sale la formazione delle pieghe è maggiore. Il problema è che a me pare che il sale contribuisca a "smontare" l'impasto. Più lo metti verso l'inizio dell'impastazione, e più ottieni una pasta  meno "montata". Il che sarebbe proprio un bene allorquando si prevedesse uno staglio ritardato.  Ma nemmeno io posseggo le giuste nozioni in merito, e potrei anche dire un sacco di cavolate. Vediamo come la pensa Teo se legge questi messaggi.

A proposito della pizza "alla romana". Beh, io sono di Roma. Purtroppo anche io faccio un certo tipo di pizza che romana non è, ricorda vagamente la napoletana, è un ibrido. Da qualche tempo mi sta venendo voglia di riscoprire la tradizione di qui. C'è un thread sul forum del Gambero Rosso in cui si dice che ormai, di pizza "alla romana" non si parla e non si fa più nemmeno a Roma. E' vero, anche se poi nemmeno lì capiscono bene che cosa si dovrebbe intendere per pizza alla romana.  Non posso sapere come la fai tu, ma non è vero come dicono in tanti che chi fa questo tipo di pizza deve per forza proporre una sorta di cartone condito. Se fatta bene è una specialità gustosissima. In ogni caso, quando si parla di pizza alla romana è bene sempre ricordare che a Roma la pizza per eccellenza è quella del fornaio, la focaccia bella alta che è una via di mezzo tra pane e pizza. E l'unico accompagnamento tradizionale ammesso è con la mortadella. Quindi, sinceramente, capisco poco da dove provenga questa dizione di "pizza alla romana" intendendo quella sottile e senza bordo. In realtà questa non è una tradizione romana. Ma questi discorsi lasciano il tempo che trovano... Dimmi solo una cosa: per dare consistenza a questa tua pizza presumo che tu la debba cuocere abbastanza a lungo, essendo sottile. O forse mi sbaglio e anche lì bisogna individuare l'impasto esatto?

Ciao. Ogni tanto fa bene ricomciare a dar di matto con queste cose  [14]
87.3.211.10

ciao
per quello che ne so io la pizza romana
e' alta ..erano resti di panettieri poi cotte..

i ternani (maestri) la ripresero e la fecero in teglie ...
tracc..di storia 😉

bye
151.28.247.169

Circo carissimo hai ragione,ma quella che tu dici è la TEGLIA alla romana.
Quella di cui parla Marios è un'altra cosa,la fa anche Dariofly,sottilissima
e lavorata senza bordo.


Salutoni massimo
87.16.91.144

Ciao Stefano,
per tutto questo mi prendo una mezz'ora per risponderti..
nel senso che voglio darti una spiegazione dettagliata ma ho bisogno
di mezz'ora per scrivere tutto con comodo.
E per questo devi aspettare domenica che sono libero..
allora facciamo cosi' domenica mando una risposta qui nel forum e
un altra nella tua mail personale.
Comunque ti accenno che e' tutto un concetto di rompere prima
per costruire dopo oppure costruire prima per rompere dopo...


Saluti Teo
71.219.121.216

ahh e' un tipo di pizza che a me non piace lo' assaggiata un paio di volte

ma probabilmente non la sanno fare  ciao max
151.28.240.246

Grazie, Teo.  Aspetto la tua risposta.
82.55.234.242

ciao TEO  come sempre e' un piacere leggerti...
gradirei  ank io se possibile una risposta sull argomento...
se vuoi... ti lascio l indirizzo... happydays@pizza.it
ciao
mario's


79.3.71.62

ciao STEFANO
ALLORA VADO PER GRADO
anke perke' ankora sto lavorando e ogni 5 minuti arrivano pizze da fare e perdo sempre il filo del discorso..

per il poolisch..
la temperatura e' fondamentale secondo me ...e' quella  ke  determina lo sviluppo degli acidi .. adesso in base a quella e anke alla consistenza c e' una predominanza di quelli  LATTICI O ACETICI...
anche se qui ankora nn sono tutti daccordo...
perke' e' difficile stabilire la percentuale degl acidi.. misuri la totalita' dell acidita' dell impasto ma per specificare la qualita' ci volu un laboratorio con attrezzature adeguate...
altra cosa..
se nn sbaglio gia' ne avevamo parlato..
certamente lo fai nella vasca dell impastatrice.. prova a farlo a parte sempre pero su un recipiente stretto ed alto.. tipo un secchio..
serve per favorire il poolisch e dargli piu stabilita'.. nella vasca dell impastatrice avrebbe una caduta piu repentina per via dell estensione maggiore  della superficie..e anke perke' kosi poi spostare il recipienti in un luogo piu fresco della cucina...
poi anke metterlo in frigo.. per poi lasciarlo a temp ambiente...
in nfrigo lavorera lostesso anke se piu lentamente.. popi riprendera' a temperatura ambiente...
fai una sorta di fermalievitazione...
es su 18 ore di pollisch  ne fai  4 al freddo e 14 a temp ambiente.. poi questo e' relativo in base al tuo ambiente... e considera ke e' tutto un po approssimativo.. devi andare ad occhio...
per le palline  con crescita in altezza.. o in larghezza..
dipende  da come vengono impastate  a che temperatura tiri fuori l impasto ..
se ci fai caso di solito se tiri fuori l impasto con una certa idratazione e con una certa temperatura diciamo 23 °c all incirca .. otterrai delle palline rilassate..al contrario se le tiri fuori da un impasto caldo.. meno idratato avrai una crescita  in altezza.. con secchezza in cottura e con difficolta' a colorare sempre in cottura...
tendente allo strappo al momento dello stendere la pizza...

per il fatto del sale messo all ultimo ..
secondo me nn otterresti quello  ke cerki..
anzi noterai al momento  dello staglio dei puntini.. delle goccioline d acqua.. questo perke' hai messo il sale proprio alla fine e nn viene amalgamato bene nell impasto...
altra convinzione mia e' proprio questo akkanirsi all estrema idratazione  dell impasto...
il mio metodo e' quello di mettere 2/3 lasciar formare la crema mettere il sale ...lascia montare un po' l impasto e mettere il resto della farina quasi alla fine metto l olio giusto per pulire l impastatrice e lasciare gli ultimi minuti impastare cosi' come '..tenendo sempre sott okkio la temperatura ke e' fondamentale secondo me...mai far riscaldare l impasto...
anke in questo modo incorpora aria...
senza eccedere con l ossigenaziopne  della farina .. perke' troverei delle difficolta nello stendere le pizze poi...
sono da solo in pizzeria  e diciamo ke faccio anke dei numeri..
attualmente sto sulle 300 pizze a sera... pero' konsidera ke ho un lungo orario di lavoro...( ho appena finito di lavorare ) e baso tutto sulla praticita' dell impasto .. devo avere un impasto anke un po duretto ke mi permetta all okkorrenza di anticiparmi il lavoro.. cioe' vedo una tavolata ke entra e al momento ke il cameriere va aprendere l ordine gia mi preparo alkune pizze stese sul banko... e nn si devono attaccare ... se ho un impasto troppo idratato .... questo e' inevitabile...

per la pizza alla romana...
lo so la klassica e' quella con la ( murtazza) quella ke ti unge tutta la carta da forno quella ke e' in teglia ke senti il profumo da un kilometro di distanza..
ma vedi nn so' se si usa solo dalle mie parti...
20 anni fa quando ho iniziato io a fare il pizzaiolo.. c era solo quella klassica napoletana... poi con l avvento dei pizzaioli egiziani .. ke fecero unavera e propria invasione .. venne fuori questo tipo di pizza... la cosi detta klassica  alla romana... sottile stesa a mattarello possibilmente croccante e senza bordo...
ho provato per un periodo a fare diciamo una via di mezzo.. ma.. nn e' stato apprezzato.. e komunque..
se vedi l orario.. sono 12 anni ho klienti ke vengono a mangiare la pizza alle 5 del mattino  e nessuno s e' mai lamentato.. e poi .. giustamente come dici tu...
e' una specialita' anke questa..
e ki lo dice ke la pizza debba per forza essere quella napoletana ?
la nostra e' un arte.. e come tutte le arti e' molto soggettiva..a te piace un genere di musica a me un altro ...
ki e' ke stabilisce qul e' la migliore ??
considera anke ke io sono il titolare della mia attivita' e a fine mese devo sempre far i conti kon il direttore della banka i fornitori e lo stato.. e a questi nn glie ne frega niente del tipo di pizza ke fai...l importante e' ke paghi..
quindi o hai le spalle ekonomikamente larghe per imporre il tuo prodotto ..oppure devi per forza adeguarti al mercato se vuoi kontinuare a vivere...
concludo.. sull impasto..
dicendoti ke devi sempre ottenere un kriterio..
usare le farine come vanno usate e per la loro forza...
dipende dal tempo ke ho.. ho a disposizione due tipi di farina.. la klassika 200w e quella piu forte da 360w..
se mi va e ho tempo preparo la biga o il poolisch con l ultima per poi riprenderlo il pomeriggio..
se sono stanco kiudo tutto e di corsa a casa..
il pomeriggio presto mi sveglio e vado solo kon la 200w per poi aumentre di forza kon la 360w
esempio..
inizio alle 15 impasto kon la 200 w.. diciamo per 70 palline..  e quest impasto mi servira' per la prima serata... nn tolgo tutto l impasto ma ne lascio un po in makkina diciamo 1/4 poi metto altri 2 litri e miscelo le due farine cercando di ottenere una forza intorno ai 270w .. e ne faccio altre 70 kiudo kon altri 4 ltri sempre miscelando le farine pero in questo ultimo impasto metto piu 360 ke 200....
giusto per avere la giusta farina la giusta forza per il momento ke ne ho bisogno...
e anke kon questo tipo di pizza devi avere un impasto perfetto altrimenti trovi le stesse diffikolta'
cioe' ti esce una pizza moscia..
ke nn kolora o gommosa o dura tipo kartone ke nn riesci a tagliare...
il mio impasto invece e' basato sul quello tipo i crekers.. hai presente ??
friabile ma sottile ...

scusa per il tempo ke t ho fatto perdere a leggere il messaggio...
se consideri ke ho iniziato a scrivere ke era mezzanotte ?!!

[8]
ciao
mario's
79.3.71.62

Ti ringrazio per la risposta.  A proposito del poolish e della temperatura dell'impasto: hai certamente ragione in tutto; il discorso sul tipo di acidità è importante, e mi rendo conto che non è sempre possibile governarlo in maniera adeguata. Proprio per questo mi accontenterei di mettere in atto tutti gli stratagemmi possibili per arrivare perlomeno ad una temperatuara adeguata dell'impasto finale. Ho notato che quando un impasto poolish esce ad una temperatura adeguata, può avere anche altri difetti, ma lo scoglio principale è superato. Se poi è più o meno acido, le correzioni le effettui con la temperatura del forno.
Vabbè, si tratta di provare. Ti ringrazio per tutte le tue osservazioni.
Alla prossima.

p.s.
ma in che tipo di locale lavori per avere un orario così lungo? Accidenti, ma da dove ti sbucano fuori i clienti a quell'orario???

82.53.170.189

CIAO
STEFANO..
GRAZIE A TE'...

SONO A PORTO SAN GIORGIO..( AP)
NELLE MARKE.. LOKALITA' TURISTICA.. DICIAMO KOSI.. ANKE SE IL PAESE NN E' GRANDISSIMO..
DALLE MIE PARTI C E' L ABITUTDINE DI ANDARE IN GIRO FINO A TARDI..
NN IMPORTA LA STAGIONE..
ANKE IN PIENO INVERNO ALLE 4 DEL MATTINO STA SICURO KE IN GIRO PER I VIALI TROVI SEMPRE QUALKUNO KE PASSEGGIA...
L ORARIO LUNGO E' DOVUTO DAL FATTO KE ALL INIZIO LA MIA ATTIVITA' ERA PREVALENTEMENTE  PIZZEDRIA A TAGLIO E D ASPORTO..
LOKALINO KON 8 TAVOLI..
E  QUINDI SE VOLEVO FAR SERATA .. PER FAR FRONTE AI GRANDISSIMI DEBITI .. INFATTI HO RISCHIATO APRENDO SENZA UNA LIRE.. A 20 SI FANNO QUESTE KAVOLATE..
O ALLARGAVO LA SALA O PROLUNGAVO L ORARIO DI APERTURA..
DA QUI L IDEA.. ANKE PERKE' IN GIRO NN C ERA GRAN KE'.. E  ALL EPOKA SE UNO AVEVA FAME DOPO UNA CERTA ORA...
ORMAI E' LEGGENDA.. IN QUASI TUTTA LA COSTA MI KONOSCONO...
BASTA KE KIEDI DELL    HAPPY DAYS..

PER IL POOLISCH
UNA DOMANDA..

KOME LO USI L IMPASTO FATTO KON POOLISCH ??'
CIOE' NEL SENSO
E' NATO PER ESSERE USATO SUBITO KOSI' KOME QUASI TUTTI GLI INDIRETTI...
INFATTI QUANDO LO SI FA PER IL PANE KOSI KOME LA BIGA..
SI KIUDE .. GLI LASCI IL TEMPO PER FAR LIEVITARE IL TUTTO E VIA IN FORNO..
MA PER LA PIZZA DOBBIAMO TENER IN KONSIDERAZIONE ALTRI FATTORI...
1 KE SE LO FAI NELLA SUA TOTALITA' DOVRESTI USARLO SUBITO O QUASI..
ALTRIMENTI SE LO METTIAMO POI IN CELLA L IMPASTO DOBBIAMO ANKE TENERE IN CONSIDERAZIONE  IL TEMPO KE LASCIAMO LI A FERMENTARE L IMPASTO... E IL PROGGRESSIVO AUMENTO DELL ACIDITA'..
QUINDI I RISCHI SONO MOLTI..
QUESTA' E' UNA MIA IDEA KE MI SON FATTO MA KE ANKORA NN HA AVUTO RISPOSTE MOLTO ESAUDIENTI..
NE DA PARTE DI TEKNICI DI LABORATORIO NE DA TKNICI DI MULINI...
2 TENIAMO BEN PRESENTE ANKE LA KONSISTENZA...E IL TEMPO DI COTTURA DEL PANE..
PER IL PANE LO SI KIUDE E VIA KOME GIA DETTO..
MA PER LA PIZZA E' DIVERSO..
LA DOBBIAMO KOMUNQUE LASCIAR LIEVITARE PER FARGLI PRENDERE LA PLASTICITA' PER STENDERLA.. E POI LO SPESSORE ?
LA COTTURA PIU RAPIDA ?? LA TEMPERATURA ?? IN KUI VIENE COTTA ??
IO NN USO CELLE FRIGO..
QUINDI TUTTO A TEMPERATURA AMBIENTE.. E MI SON TROVATO SEMPRE BENE KON GLI INDIRETTI..
MA SE POTESSI FARE UN IMPASTO PER DICIAMO 72 ORE.. DI FREDDO...
ALLORA MI KOMPORTEREI DIVERSAMENTE...
PROBABILMENTE PREPAREREI UN POLLISCH PER IL 30%  SUL TOTALE DELL IMPASTO...
POI ALTRA COSA .. DA TENER BEN PRESENTE ANKE LA QUALITA' E LA FORZA DELLA FARINA KON KUI VAI A FARE IL POOLISCH E KON LA QUALE LO KIUDI...
ANKE QUESTO E' UN ELEMENTO DETERMINANTE SECONDO ME..!!
RIPETO SONO SOLE DLLE MIE FISSE .. NN PRENDERLO KOME PER SICURO..

ATTENDIAMO  KONSIGLIO DA  S.TEO.. [8]

SALUTI
MARIO'S
87.18.67.154

Ciao Stefano,
come promesso oggi e' domenica..
comincio con il dirti che il poolisch come tutti gli impasti sono soggetti soprattutto dalla temperatura finale e la cosa strana (ma non tanto strana) e che il poolisch deve cedere per effetto statico e non perche' inizia la slevitazione (indice di caduta). Considera che quando il poolisch cede per effetto statico il panetto tende a spiattellarsi e questo ti permette di avere un impasto piu' elastico e una pizza piu' voluminosa poiche' la maglia si allunga maggiormente...
Due variabili molto importanti sono la temperatura finale e la dose acqua/farina CHE DEVONO ESSERE proporzionali alla forza impressa durante l'impastazione.
Veramente sembra essere complicato ma e' tutto un fatto di equilibrio tra componenti che credo solo l'esperienza puo' domare...

Quali sono le componenti che permettono di avere un panetto piu' spiattellato ??

1) TEMPERATURA FINALE DELL'IMPASTO. (anche poolisch ovviamente)
2) CONSISTENZA DELLA CREMA INIZIALE.
3) FORZA IMPRESSA DURANTE L'IMPASTAZIONE.
4) RAPPORTO ACQUA FARINA (idratazione).
5) IL MODO IN CUI SI DA LA FARINA DURANTE L'IMPASTAZIONE.
6) DOSE DEL LIEVITO (lievitazione lunga o corta)


La montatura e' uno degli enigmi dell'impastazione...
che fa' perdere il sonno a parecchi.
Come si fa' a far impastare all'interno un impasto portando all'esterno l'umidita' e senza rischio di accorciare la maglia?
e' semplicissima la risposta : La crema iniziale e' fondamentale.
Si deve fare la crema iniziale e deve essere equilibrata nel rapporto acqua/farina ed una buona dose sia circa i 2/3 della farina totale...
non deve girare tanto e neanche pochissimo (il tempo necessario che si raffini o misceli).
La crema iniziale ti permette di rompere prima l'impasto per costruirlo dopo con tutta tranquillita' senza accorciare la magllia glutinica (senza che l'impasto si chiuda) e in questo caso puoi tranquillamente dare la farina nei primi dieci minuti perche' costruisci lentamente dopo...
Mentre nel caso contrario costruisci prima accorciando la maglia e quindi sei costretto a romperla dopo con piccole dosi di farina verso la fine dell'impasto per rendere la maglia piu' elastica...
oppure come fanno in tanti olio/acqua/sale/farina VERSO LA FINE DELL'IMPASTO PER ROMPERE CERCANDO DI ALLUNGARE LA MAGLIA GLUTINICA.
La crema inizale ti permette di avere un impasto con maglia lunga e permette all'impastatrice di portare la massa all'interno montando senza smontare e allo stesso tempo non accorcia la maglia e porta all'easterno l'umidita' della massa.
Tutto questo naturalmente e' soggetto sempre ad una 'perfetto equilibrio' di TEMPERATURA FINALE IMPASTO/IDRATAZIONE/FORZA IMPRESSA DURANTE L'IMPASTAZIONE.
Piu' equilibrio c'e' fra questi tre componeti e piu' si ottiene un prodotto fuori dal normale...

Spero di averti detto tutto eventualmente faccio un intervento piu' tardi e soprattutto spero che ti sia tutto piu' chiaro.se hai altre domande o dubbi chiedi pure...
Saluti Teo

71.219.121.216

Ah stefano ho dimenticato di dirti che ti saluta David Martin (anche a Gabriele) credo che te ti ricordi di lui perche' e' stato anche nel locale dove lavori...
adesso lavora in una pizzeria nel North Jersey e si chiama pizzeria A mano (stile napoletano).
Ti lascio due link qui sotto dove puoi vedere la pizzeria dove lavora David   

http://www.tommyeats.com/tommyeats/2007/01/a_mano_ridgewoo.html
http://www.northjersey.com/page.php?qstr=eXJpcnk3ZjczN2Y3dnFlZUVFeXk2MTkmZmdiZWw3Zjd2cWVlRUV5eTcwOTY2MDImeXJpcnk3ZjcxN2Y3dnFlZUVFeXkxNQ==


Saluti Teo
71.219.121.216

Ciao teo, no comment su quest'altro tuo intervento [25] :spettacolare!
Un dubbio: come capisco che la crema iniziale ha girato abbastanza? e...credo di aver capito il discorso della rottura e poi costruzione della maglia ma...cosa comporterebbe (all'interno di questo discorso) un'introduzione di farina eccessivamente veloce dopo la crema iniziale?
Sarebbe un errore maggiore il contrario?
Grazie
Marco


82.60.51.215