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Salve ragazzi volevo sapere dove lavoro io non ho spazio per il mio impasto, mi fanno fare tonde da 300 g, e quando le stendo sono sempre fredde o quando sono calde non si allargano mai in poco tempo, sono io che sbaglio a stenderle o c'e' un modo per fare l'impasto diverso in modo che con due schiaffetti l'allargo subito in 32 cm?? vorrei velocizzarmi un po' nella stesura delle tonde.
Aiutatemi, grazie
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Pubblicato : 13/10/2011 19:43
e poi vediamo di trovare degli accorgimenti...
Paolo
Pubblicato : 14/10/2011 06:00
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Per 1 Litro d’acqua (temp 8-11°) :
- 4 g di lievito per litro d’acqua (polvere o cubetto)
- 40 g di sale per litro d’acqua
- 40 g di olio per litro d’acqua
Farina: 1 kg e 600 g per litro d’acqua
Totale pasta: 2700
palline: 9 da 300
Temperatura impasto non superiore ai 25-26°
queste sono le dosi che uso per le tonde, ma non so perche' quando le stendo non sono elastiche come alla napoletana, ci metto tanto tempo per stenderle sia che sono fredde che non...
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Pubblicato : 14/10/2011 14:59
Salve,che tipo di lievitazione fai? quanta puntata ?quanto appretto ? comunque così ad occhio direi che se fai la napoletana evita di mettere l'olio e porta il sale a 50 g.prova così,poi se vuoi più elasticità e vuoi che la pasta sia più tenace prova ad aumentare un pò la farina,ma normalmente più è morbida più si stende velocemente,ma ovviamente devi avere esperienza...Ciao a presto
Pubblicato : 14/10/2011 20:08
Occhio anche al lievito, ricordati che non sono uguali, quello in polvere è circa 2 volte e mezzo più forte del LB, io invece l'olio ce lo metterei ma quasi alla fine e comunque poco prima di avere il punto pasta, questo aiuta a legare di più la maglia glutinica ottenendo un'impasto più elastico nella stesura ma senza lo scomodo restringersi del disco, lo so che la vera "verace" non lo prevede, ma nel risultato a me personalmente piace.
Comunque come ha detto Agostino prova a postare anche i tuoi tempi di lievitazione.
Sembrerebbe proprio un problema di lievitazione o di rigenero dei panetti subito prima della stesura.
Pubblicato : 14/10/2011 20:33
A che punto metti il sale???
Che temperatura ha il tuo impasto finito???
A che temperatura metti a lievitare???
Quanta puntata e quanto appretto???
Pubblicato : 15/10/2011 19:31
A che punto metti il sale???
Che temperatura ha il tuo impasto finito???
A che temperatura metti a lievitare???
Quanta puntata e quanto appretto???
Pubblicato : 15/10/2011 19:31
Il sale lo metto a meta' nell'impastatrice 40 g per litro insieme ad un altro po' di acqua, l'impasto finito ha la temperatura tra i 18 e i 24, mi lievita in frigo con temperatura di 5-6 gradi dopo aver impallottolato palline di 300 grammi subito dopo aver fatto l'impasto
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Pubblicato : 17/10/2011 03:57
leggendo le dosi e la metodogia che usi per fare l'impasto non mi sembra di riscontrare nessuna cosa che possa rendere le palline difficili da stendere.
io credo che il problema sia la scarsa lievitazione,
non sapendo la temperatura dell'ambienmte in cui lavori ,azzardo a consigliarti di cacciare i panetti dal frigo mantenuti a 6 gradi almeno due ore prima se non 3 o 4,questo dipende pure dal tempo che i panetti sono rimasti fuori prima di metterli in frigo.
INSOMMA IL PANETTO DEVE RISULTARE MORBIDO ED AD OCCHIO CRESCIUTO ALMENO IL DOPPIO DEL VOLUME INIZIALE.
VEDRAI CHE SARÀ TUTTO PIÙ FACILE.
facci sapere come hai risolto.
saluti alex
Pubblicato : 19/10/2011 08:52