Fra 10 giorni devo preparare 1500 di queste basi congelate ( sarebbe a dire 300 basi al giorno). Spero in qualche esperto che mi aiuti. Grazie

non ho capito però quale consiglio vuoi, solitamente si danno suggerimenti per correggere alcuni problemi che si presentano.
Innanzitutto dovresti specificare che tipo di pizza vuoi distribuire....morbida, croccante, sottile, stile napoletana ecc....
nella la tua ricetta non capisco lo scopo delle varie farine che mixi, che pizza vuoi ottenere?
L'hai già sperimentato l'impasto che hai indicato? come andava? cosa ti aspettavi?
Poi è difficile che un risultato ottenuto in un forno casalingo con pietra refrattaria sia poi indicativo di quello che uscira da un forno professionale.
Fossi in te aspetterei il forno nuovo per fare delle prove, in caso contrario rischieresti che tutto quello che tu abbia fatto finora non sia servito a nulla.

Pizzette in teglia.
Pizzetta croccante sotto ( meglio dire fragante), soffice sopra, con buon sapore e che possa fare la precottura e surgelarla.
Metto la farina di riso per la surgelazione, la semola per croccantezza e sapore, l'olio evo per maggiore elasticitá. Qui in messico le farine sono per panificazione e le specifiche tecniche alla finedicono poco:specie il W.
Tanto per fartiun esempio ti mandano specifiche di una farina con W che va da 220 a 450. A volte faccio idrolisi di mezzora con la speranza che ovvi a questi problemi. Cmq , io non sono un esperto e mi diletto con le pizze, anche se seguo Pizza.it da 5 anni circa.
Le prove che faccio non sono a vuoto : lebasi che faccio diprova le vendo sempre a alcune caffetterie che prima usavano basi industriali surgelate e le mie le sembrano oro al confronto, peró hai ragione che con un forno professionale tutto cambia. Ti ringrazio per la disponibilitá e spero che el forum continui con questo spirito. Approfitto per salutare a Maria, Davide, Lucullus, Pixior, Rusticone, Brandone, Ramirez, Maurizio Capodicasa (scusate se non continuo con l'elenco ma siete molti ...) che li leggo volentieri e apprezzo la loro disponibilitá nel forum. Saluti da Cittá del Messico.

ciao paolo..
ma fammi capire fino adesso come le hai congelate...

Ciao Paolo!!! ma te sei messo a fa le pizze congélate adesso? simone te l'ha detta tutta, i parametri cambieranno al momento che cambierai il forno...ma come le hai congelate?

che farina stai usando Paolo?

un saluto a tutti

Dimenticavo di salutare alla " Mitica Nina": fatti sentire, é da un pó che non ho tue notizie.

Procedimento per prova di poche pizzette precotte e congelate da 12, 15 e 18 cm di diametro in impastatrice domestica e congelatore

domestico. Ovviamente, con altri strumenti si deve provare e adattare.

Ingredienti:
Farina w280 500 gr
Semolina 60 gr
Farina di riso 40 gr
Acqua 390 gr
Lievito secco 8 gr ( dipende dalla fretta e dalla temperatura ambientale)
Sale 13 gr
Olio Evo 15

Procedimento
A) Autolisi:
400 farina
250 Acqua
Impastare per 5 minuti e lasciare riposare per 25 minuti.

Dopo riposo, impastare aggiungendo a poco a poco:
Lievito,
60 gr di semolina,
Sale marino disciolto in 90 gr di acqua,
50 gr di farina,
40 gr di farina di riso,
restante 50 gr di acqua,
restante 50 grammi di farina,
olio Evo a filo ultini minuti.
Fermare impastatrice.

B) Se l'impasto ti risulta eccessivamente idratato, aspettare 10 minuti e fare rigenero , altimenti vai al punto C) ( quando

l'impasto si incorda nel gancio ti fermi).

C) Mettere l'impasto sul tavolo di lavoro e darle delle pieghe solo per farlo incordare meglio se ce ne fosse bisogno.

D) Pezzatura e fare le palline senza incordare molto.
Grammatura palline: diametro 12cm ( 60 - 65 gr) - diametro 15cm ( 85 - 90 gr) - diametro 18cm ( 110 - 120 gr).
Aspettare lievitazione dei panielli ( 1 ora: dipende temperatura).

E) Stendere il disco con i polpastrelli senza schiacciare eccessivamente aiutandoti con 50% di farina e 50% di semolina. Mettere

nella teglia rotonda ( io ho gli stampi per ogni diametro) spennellata leggermente con olio.

F) Bucherellare con forchetta la parte centrale superiore della pizzetta, per evitare bolle grosse.

G) Aspettare 2° levitazione , mettere salsa di pomodoro ( 1 cucchiaino in pizzetta di 17 cm). Infornare per precottura per 2 - 4

minuti (dipende dal forno).

H) Mettere le pizzette precotte a raffreddare su una gratella in modo che si raffreddi velocemente anche sotto.
I) Avvolgerla in film plastico una per una, una volta avvolta metterla in un sacchetto di plastica e immediatamente nel congelatore,

facendo attenzione a non sovrapporle. In 1 - 2 ore sono congelate. Chiaramente si congelano rapidamente perché sono poche pizze e non sovrapposte.

A questo punto, puoi mettere le pizzette ( sempre avvolte nel film ) in un unico sacchetto.
Quando li devi utilizzare , togli dal congelatore ( 2-3 minuti e sono a temperatura ambiente). Metti la pizzetta 1 minuto nella parte

bassa del forno elettrico. La togli dal fornetto per codirla con salsa, formaggio e ingrediente che preferisci. La rimetti nel

fornetto e quando il formaggio si espande, la togli dal fornetto. Buon Appetito.

Paolo ti ho risposto in pv

Grazie , vado a vedere la email. Un salutone