Ciao, per consigli per un'attività commerciale è più opportuno Marco che lo fa di mestiere... da pizzaiolo domestico posso solo dare dei pareri personali e quindi prendili come tali..
Il poolish ti può dare un prodotto con il sapore un po' troppo simile al pane, c'è chi lo ritiene più adatto alla pizza in teglia.. inoltre per avere dei buoni risultati con il poolish devi ben ripartire i tempi fra la prima e la seconda fase... adesso non ho con me gli appunti che avevo preso a suo tempo, ma se fai una ricerca con le chiavi "poolish" e "teo" trovi tutto quello che ti serve per iniziare
La biga invece è più adatta in pasticceria e per panificazione, soprattutto con pani a base di grano duro... secondo me ne puoi fare a meno..
A mio parere per una pizza tonda al piatto e cotta in forno a legna la cosa migliore, almeno per iniziare, è un semplice impasto diretto... magari accende meno la fantasia ma giocando su idratazione, maturazione, impasto e staglio dell'impasto hai un sacco di possibilità fra cui troverai quella più adatta ai tuoi tempi e esigenze... in particolare potresti utilizzare gli impasti a 20-24 ore in ambiente, che sono stati descritti tante volte da ciro e che sono utilizzati da un po' tutti noi...
Ciao
Simone
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ciao paride puoi sperimentare un poolish , ti dico io peso tutto...  per esempio per circa 18 kg di impasto io faccio:    1 fase 5600g di farina, 5600g di acqua, lievito quanto basta...  ( io uso quello secco circa 14-16g). fai in modo que lieviti per circa 6-8 ore poi passi alla seconda fase: 6100 di farina , 700g di acqua( per mettere ancora un po di lievito circa 4 g)  poi verso la fine  metto 360g di sale( o poco piu...)  e 300-360 di olio ( vedi te se e il caso di mettere l'olio).    l'impastatrice nell prima fase falla girare 3-4  min, la seconda circa 15min. 
il poolish lo si fa con una farina di forza , per te sarebbe meglio una 300w , poi la seconda fase  e meglio usare una farina piu debole ( magari come la caputo pizzeria , visto che l'impasto lo fai in giornata) 
  se usi ilo lievito fresco  , puoi non mettere acqua nella seconda fase , pero ricorda di ridurre anche la farina... 
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Sono pienamente d'accordo con Simo.
Saluti Falcon
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ciao sono pienamente d accordo con simone.

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grazie per le risposte. e frequentare un corso?? quali consigli? ne avete fatti? un abbraccio a tutti, siete forti.
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ciao  io ne ho fatto uno di corso, ma ti dico che se hai gia fatto un po di pratica, leggendo il forum e sperimentando puoi imparare molto di piu...   
    ciao se esperimenti facci sapere
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