Ogni tanto ci provo anche io a fare impasti di questo tipo, cioè con una puntata molto lunga rispetto al tempo di riposo dei panetti. Mi sembra una buona tecnica. Personalmente, quando faccio impasti del genere, poi riscontro difficoltà nello stendere i panetti, ecco perchè non la adotto. Se ti trovi bene con questo sistema, non ci sono motivi per cambiare, appunto perché in ogni caso rispetti il fatto fondamentale di far maturare a lungo l'impasto.

Il discorso se fare prima o dopo lo staglio è legato strettamente al tipo di impasto che si crea, e al tipo di pizza che si va a fare. Poi esiste anche la questione di come fare lo staglio, cioè di quale tecnica manuale si usa per fare i panetti. Se hai visto il filmato, puoi aver notato che io manipolo la pasta abbastanza bruscamente. Questo tipo di staglio secondo me "massacra" sufficientemente la pasta, ma purtroppo è quello che ho imparato, e mi risulta difficile adottarne uno più "dolce", anche perché se non lo vedo fare da qualcun altro è proprio difficile immaginarselo. Dico questo perché sono convinto che più la puntata è lunga, e più la tecnica di staglio deve essere morbida, per fare in modo di non incordare troppo i panetti, dato che li si va a utilizzare con poco tempo di riposo.

Se comunque fai lievitare prima la massa e ti trovi meglio, a parer mio significa che crei un tipo di impasto non molto forte al termine dell'impastazione. E' lo stesso motivo, di converso, per cui se invece fai i panetti subito poi non ti durano abbastanza. Però esistono anche dei criteri per fare in modo di poter fare subito o quasi i panetti e farli durare nel tempo. In termini di principi, per fare una cosa del genere bisogna fare in modo che al termine dell'impastazione il glutine sia già formato in modo ottimale, magari con una impastazione più energica, o alzando la temperatura finale dell'impasto Ti posso fare un esempio molto evidente sull'importanza dell'impastazione e del tipo di impastatrice: da poco tempo dispongo di una spirale più veloce rispetto a prima, e questo mi permette di ottenere la stessa consistenza dei panetti al momento di utilizzarli stagliando però dopo solo mezz'ora invece che dopo cinque o sei ore come prima. Cioè i panetti che prima tenevano male la lievitazione se stagliati subito con l'impastatrice meno veloce, ora invece tengono bene come se li avessi stagliati dopo qualche ora invece che dopo mezz'ora o un'ora. Ad occhio nudo la pasta esce fuori molto più bianca rispetto a prima, segno, a mio parere, di una ossidazione più spinta, ovvero si potrebbe dire anche segno di una formazione del glutine più rapida e quantitativamente e qualitativamente più significativa. Perchè bisogna tenere conto del fatto che il glutine continua nel suo processo di formazione anche dopo la fine dell'impastazione. Questo per dire che se io mi trovo bene con un tot di ore di puntata, tu con un altro tot di ore, significa probabilmente che, a seconda della macchina che si ha a disposizione, a seconda di come mettiamo la farina, alla fine otteniamo impasti diversi, e dunque abbiamo bisogno di distribuire in maniera diversa il tempo totale tra puntata e appretto. Se ti va di fare un esperimento, potresti provare anche a fare prima una crema iniziale 1:1 con il lievito previsto per l'impasto finale, e lasciarla lievitare per qualche ora e poi finire l'impasto. Non un poolish, perché non bisogna aspettare una fermentazione spinta della crema, ma una specie di diretto diviso in due fasi. Questo è un sistema che ho utilizzato tempo addietro proprio per evitare che i panetti non durassero nel tempo, e soprattuto per fare in modo che poi la pasta avesse un buon sviluppo in forno. In pratica è come una specie di puntata più lunga in cui viene utilizzata però solo una parte della farina. Nel momento in cui finisci l'impasto hai già un buon avvio di lievitazione, che ti permette di stagliare dopo poco. Ma se invece ti trovi bene con il tuo sistema, allora non vale proprio la pena. Al limite potrebbe trattarsi di un esperimento per vedere altri sistemi per "rafforzare" i panetti ed evitare che diventino troppo deboli nel giro di poco tempo. Ma rimane il fatto fondamentale che tutto dipende dal tipo di pizza: se voglio evitare quanto più possibile bruciacchiature, nel tentativo di aver una pizza quanto più possibile dorata ed uniforme, sviluppata ma croccante, allora nelle mie condizioni preferisco avere una puntata breve rispetto all'appretto. O anche una puntata lunga, ma un appretto ancora più lungo: per esempio, mettere pochissimo lievito, far maturare a temperatura ambiente per una ventina di ore e anche più, fare i panetti e poi metterli in cella per altre 24 ore.
Sai chi utilizza la tua tecnica? Giancarlo (Gcc) e fa una pizza veramente al di sopra della media, che io ho gustato realmente e di cui posso testimoniare l'alta qualità. Dunque sei in buona compagnia. Lui però ci mette ancora meno sale (mi pare sui 35-38 grammi a seconda della stagione, e il motivo mi pare scontato, perchè ha appunto bisogno di un impasto che dopo aver raddoppiato o triplicato addirittura di volume, deve poi potersi ridistendere in tempi brevi, è la tecnica della doppia lievitazione) Quindi puoi anche chiedere direttamente a Giancarlo per confrontare il tuo metodo con il suo.

Alla prossima.