Ti premetto che io parlo esclusivamente di pizze tonde e con un diametro normale. Il fatto che tu parli di pizze giganti mi da l'impressione che il tuo scopo sia quello di offrire una pizza assai diversa dalla napoletana, ovvero di quelle che rimangono piuttosto rigide una volta cotte. Correggimi se sbaglio, perché questa è una valutazione importante nello scegliere il tipo di impasto, anche se molte cose possono rimanere identiche.

Il discorso sul lievito è semplice: è uno di quei fattori che devi cambiare di giorno in giorno a seconda della temperatura ambientale. Di solito non si indica nelle ricette serie perché  varia troppo a seconda dei fattori in campo, quali la temperatura ambientale in primis, ma anche la temperatura finale dell'impasto, il grado di durezze dell'acqua, il tasso di idratazione e anche il tipo di impastazione, il sale, la durata della puntata. Allora puoi iniziare con 3 o 4 grammi di lievito di birra compresso (fresco) per litro. Vedi come ti lievita e poi decidi di aumentare o diminuire il giorno dopo. Una volta che hai raggiunto la lievitazione ottimale con un certo quantitativo dopo una serie di tentativi, allora devi fare attenzione soprattutto alle variazioni di temperatura ambientali giorno per giorno. Di solito non si aumenta o non si diminuisce  più di 0,5 grammi quando si avverte una variazione, a meno che non ci sia un cambiamento molto repentino di temperatura, ma solitamente la cosa è piuttosto graduale, a meno che per giorni e giorni non ti accorgi che bisognava mettere più o meno lievito, e allora bisogna riparare con variazioni più consistenti.

Il tasso di idratazione deve essere tale da darti un impasto morbido, ma che non generi bolle eccessive sui panetti una volta lievitati. Anche questo è un fattore variabile a seconda della tecnica  che usi. Ad esempio, per impasti che devono stare in frigo molte ore bisogna mettere meno acqua facendo un impasto più consistente, perché la liquefazione dell'impasto è tanto più spinta quante più ore esso viene posto a maturare, contrariamente a quanto pensano in molti che la permanenza in frigo sia un fattore conservativo per ciò che riguarda la tenuta della pasta. O anche, se spingi molto lo sviluppo del glutine durante l'impastazione puoi permetterti un tasso di idratazione più alto, anche se questo determina una diminuzione del grado di maturabilità della pasta. In poche parole impastando di più la pasta matura in più tempo. E' per questo che fare pizze comporta una attenzione quotidiana ai vari fattori che determinano, soprattutto se sommati uno all'altro, una variazione anche determinante nella qualità dell'impasto. Allora, affinchè la cosa ti risulti più facile, cominicia con 1600 grammi invece di 1500, attieniti ad un tempo di impastazione sempre fisso, ad una puntata sempre fissa, cerca di ottenere sempre la stessa temperatura finale dell'impasto variando la temperatura dell'acqua a seconda dei casi, cerca anche di fare sempre la stessa quantità di impasto, perché questo è un altro fattore determinante nello stabile la temperatura finale e il grado di sviluppo del glutine. Cerca insomma di tenere fisse tutte le varianti che puoi, agendo soltanto sul lievito. Questo all'inizio, poi, per mantenere uno standard qualitativo dovrai necessariamente agire anche su queste varianti. Tieni presente comunque  che una più grande quantità di acqua influisce enormemente sulla qualità della pizza, ma devi anche tener conto delle tue capacità di maneggiare un impasto più appiccicoso.

L'olio va messo quando si ha necessità di rendere più estensible l'impasto. Se fai un impasto duro, allora l'olio ti serve per eliminare l'elasticità della pasta. Se fai un impasto a doppia lievitazione, di nuovo l'olio ti serve per dare estensibilità, altrimenti risulterebbe molto incordato. L'olio ti serve in caso di rigeneri, come quando fai la pizza in teglia (alla romana). Se fai un impasto del tipo che ho indicato nel precedente messaggio, allora io, personalmente, ma potrei anche sbagliare, ritengo che l'olio non serva. Ma se ci vuoi provare allora tenta dai 20 ai 50 grammi per litro di acqua. Questa è una di quelle cose per le quali le opinioni sono discordanti. Di sicuro in un impasto per pane l'olio causa un aumento di volume del prodotto finito, ma si parla di pane, ovvero di un prodotto cotto per molto più tempo e a temperature molto più basse. La pizza in teglia appunto potrebbe essere considerata una via di mezzo tra pizza e pane, e infatti di solito l'olio ce lo mettono.

Una osservazione te la volevo fare in merito al tipo di farina. E' vero che la Agugiaro blu W 280 è consigliata per una decina di ore di lievitazione. Ma queste indicazioni dei molini risentono molto dei principi di panificazione, e non di "pizzificazione". Un prodotto cotto a temperature inferiori necessita di un glutine più resistente per svilupparsi in un tempo maggiore. Per la pizza il discorso è diverso. Le più alte temperature di cottura consentono e richiedono farine più deboli fatto salvo lo stesso tempo di maturazione-lievitazione. Per una decina di ore ti consiglierei una W 250, ma anche questo è un discorso molto personale, in base al tipo di pizza che vuoi fare e a quale temperatura la cuoci. Ti faccio un esempio relativo al grado di incordatura, che comunque comporta anche una scelta sulla forza della farina da utilizzare: prendi due panetti perfettamente lievitati, li rifai incordandoli. Stendi due pizze (magari con qualche difficoltà, ma non è questo ora l'importante): una la cuoci per un minuto o anche meno con forno al  massimo; l'altra la cuoci a temperatura molto più bassa per 4 o  5 minuti addirittura, magari nel forno a gas invece che in quello a legna. La prima ti risultarà gommosa e molliccia, piena di bubboni bruciati. La seconda invece sarà più che commestibile, anche se non proprio una pizza tonda vera. Se invece prendi i due panetti senza stagliarli una seconda volta e ci fai le due pizze, la prima cotta ad alte temperature diventerà una pizza vera e propria, morbida e non molliccia, con puntinature bruciacchiate o al limite corncione dorato uniformemente, la seconda invece, cotta a basse temperature ti uscira fuori bianca di colore e secca.

Il mio indirizzo di posta è inutile per il semplice fatto che non vado quasi mai a controllare la posta. E' molto più probabile che mi capiti di leggere il forum piuttosto che la casella di posta. Dove aprirai la tua pizzeria?

Ti saluto
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