ciao grande ALAN..
ormai  vai kome un treno...
nn ho ankra finito di leggere la posta.. sto inkasinatissimo..
appena posso rileggo il tutto e rispondo..
per adesso
komplimentissimi per il pane ke vedo in foto..
ciao
mario's
87.18.70.173

Ciao,

sarei interessato a conoscere il procedimento che utilizzi per fare il pane con la biga, potresti cortesemente inviarmi tramite email (  fra.org@libero.it )  il procedimento?

Grazie mille
Francesco
83.137.104.74

Alan ti ho risposto... se su una buona strada...ancora qualche accorgimento e vai bene...

il Naturkraft è un miglioratore, una pasta acida essiccata che miscelata con la farina da al tuo prodotto proprietà organolettiche piu elevate.

io non l'ho ancora provato in quanto è difficile da trovare (per che non ha una  partita iva) e soprattutto perche è venduto in sacchi da 10 kg e scade infretta... e ne usi percentuali molto basse)


saluti... sindik

82.112.213.213

Ciao Francesco-b ma sei nuovo di questo forum?Non ti ò mai letto sai o magari si e non mi ricordo....

Comunque se vuoi i miei procedimenti cerca i miei messaggi con i miei carissimi aiutanti (amici via internet) che sono Sindik e marios pizza e troverai tantissimi suggerimenti e consigli di come fare il pane sia con biga che con poolish....

Tu ai già provato a fare il pane con la biga o il poolish?

E con la pizza come te la cavi?

Ai un forno a legna?

Raccontami un pò di tè e io ti racconterò un pò di mè!!!!!!

Un saluto a tutti quanti...

Ciao Francesco...




PER SINDIK:

Sindik riguardo al sale e al malto ok capito le proporzioni....

Ieri quando ò fatto il pane ò provato anche a fare 2 filoni a posto delle solite ciabattine.....Però non sapevo della laminazione e piegatura....

All'ora taglio la porzione di impasto che voglio fare per fare il filone (grammi più o meno per un filone?).....la stendo con il mattarello misure che mi ai indicato  e lo chiudo come un salsicciotto pizzicando sempre di sotto per chiudere bene il filone giusto?

E la laminazione quando la faccio?

(la laminazione non è praticare dei buchi nel pane per far venire l'alveolatura tutta uguale?)E come si fà a farlo Sindik?

Una volta chiuso il filone quanto lo devo far lievitare prima di infornarlo?

Riguardo al forno Sindik appena infornato tutto il pane è sceso a 150° poi è risalito a 170° fino a quando non ò tolto la pentola d'acqua e terminato la cottura sempre a 170°.....

Sindik il gusto del pane è buono non so spiegartelo via internet...di certo non è come quello che compri dal panettiere....I miei genitori dicono che è più buono di quello che compri ma io ci devo fare l'abitudine perchè ò sempre mangiato solo quello.....comunque mi piace tanto lo stesso.....

A mia mamma piace di più quello fatto con il poolish e mio papà piace di più questo con la biga e io naturalmente piacciono tutti e due (un pò di più quello fatto con la biga)

Sai una cosa Sindik...Gia tipo dopo 4-5 ore la crosta del pane non era più bella croccante come appena sfornato ma era morbida (tipo morbidone)...
Ed oggi che i miei anno mangiato una ciabatta che ò lasciato fuori da ieri(perchè le altre le ò congelate tutte)mi anno detto che è un pò ciccoso il pane....Perchè Sindik?Per farlo rimanere sempre croccante cè qualche sistema o non si può?


Ti ringrazio Sindik perchè mi aiuti sempre

Un saluto a tutti quanti....

Ciao Sindik.....
151.28.234.162

Ciao ragazzi tutto bene?

Vi rimando il messaggio che vi ò mandato ieri perchè forse non lo avete letto o magari non avete avuto tempo per rispondermi....



Ciao Francesco-b ma sei nuovo di questo forum?Non ti ò mai letto sai o magari si e non mi ricordo....

Comunque se vuoi i miei procedimenti cerca i miei messaggi con i miei carissimi aiutanti (amici via internet) che sono Sindik e marios pizza e troverai tantissimi suggerimenti e consigli di come fare il pane sia con biga che con poolish....

Tu ai già provato a fare il pane con la biga o il poolish?

E con la pizza come te la cavi?

Ai un forno a legna?

Raccontami un pò di tè e io ti racconterò un pò di mè!!!!!!

Un saluto a tutti quanti...

Ciao Francesco...

PER MARIOS:
Ciao Marios tutto bene?attendo la tua risposta via email riguardante al pane che ò fatto martedì...Sindik mi a già risposto ora aspetto la tua carissimo Marios....
Un salutone....


PER SINDIK:

Sindik riguardo al sale e al malto ok capito le proporzioni....

Ieri quando ò fatto il pane ò provato anche a fare 2 filoni a posto delle solite ciabattine.....Però non sapevo della laminazione e piegatura....

All'ora taglio la porzione di impasto che voglio fare per fare il filone (grammi più o meno per un filone?).....la stendo con il mattarello misure che mi ai indicato  e lo chiudo come un salsicciotto pizzicando sempre di sotto per chiudere bene il filone giusto?

E la laminazione quando la faccio?

(la laminazione non è praticare dei buchi nel pane per far venire l'alveolatura tutta uguale?)E come si fà a farlo Sindik?

Una volta chiuso il filone quanto lo devo far lievitare prima di infornarlo?

Riguardo al forno Sindik appena infornato tutto il pane è sceso a 150° poi è risalito a 170° fino a quando non ò tolto la pentola d'acqua e terminato la cottura sempre a 170°.....

Sindik il gusto del pane è buono non so spiegartelo via internet...di certo non è come quello che compri dal panettiere....I miei genitori dicono che è più buono di quello che compri ma io ci devo fare l'abitudine perchè ò sempre mangiato solo quello.....comunque mi piace tanto lo stesso.....

A mia mamma piace di più quello fatto con il poolish e mio papà piace di più questo con la biga e io naturalmente piacciono tutti e due (un pò di più quello fatto con la biga)

Sai una cosa Sindik...Gia tipo dopo 4-5 ore la crosta del pane non era più bella croccante come appena sfornato ma era morbida (tipo morbidone)...
Ed oggi che i miei anno mangiato una ciabatta che ò lasciato fuori da ieri(perchè le altre le ò congelate tutte)mi anno detto che è un pò ciccoso il pane....Perchè Sindik?Per farlo rimanere sempre croccante cè qualche sistema o non si può?


Ti ringrazio Sindik perchè mi aiuti sempre

Un saluto a tutti quanti....

Ciao Sindik.....


151.28.246.255

ciao
ALAN..
dalla  nuova foto mi sembra un po pesante il tuo filone..
sei sicuro della temperatura del forno ??
ps della lievitazione ??
a me sembra un po dietro kon la lievitazione...

per sindik e anke per te alan
il natur kraft e' lievito madre e basta..
no pasta acida.. no start di lievito di birra
forse se nn ricordo male un po di farina maltata...
adesso lo si puo' trovare anke in konfezioni da 500g
per il miglior uso sarebbe meglio rinfrescarlo 24 ore prima proprio per poi utilizzarlo kome madre senza uso di lievito di birra..

ciao
mario's
87.18.70.86

@ MARIOS ... CIao mario, se riesco a combinare con Kako proverò a breve il Naturkraft, ho peroletto sul sito Agugiaro che il lievito di birra andrebbe messo lo stesso...

http://www.molinoagugiaro.it/italiano/naturkraft-pdf/pizza.pdf

ma scusa... a me non torna una cosa.. se è lievito madre come dicono All'agugiaro.. non dovrebbe lievitare senza lievito di birra? il lievito per definizione fa lievitare... nel caso del Naturkraft invece migliora la maturazione...  a parer mio un prodotto che non fa lievitare ma aiuta a maturare è la pasta acida....  la mia è pura teoria.. mi spieghi perchelo chiamano lievito se non fa lievitare?

@per Alan .. il tuopane diventa un po gommoso il girno dopo perche utilizzi una farina con un W troppo altro... la mollica tendi a perdere l'umidità che pero viene assorbita dalla crosta... la laminazione è un processo che serve a fare uscire dall'impasto i gas che si immagazzinano durante l'impastamento... dopo che hai spazzato in panelli... li passi con  il mattarello (nei panifici usano delle macchine con dei rulli)  e poi ricomponi il tuo panello facendo le piegature...


82.112.213.213

Ciao Marios io non uso il Naturkraft o lo start del lievito di birra non sò nenache che sono ste cose oppure come si utilizzano o dove si possono trovare....So che migliorano la qualità sia del pane e penso anche della pizza ma non sò come si utilizzano e dove si trovano soprattutto...

Per il pane quello che vedi in foto è una ciabatta non un filone...

Il filone lo fatto ma lascia stare è uscito gniucco come non so cosa...Siandik mi a detto che per fare i filoni dopo che ò fatto lievitare tutta la pagnotta di impasto(40minuti mi à detto) staglio le porzioni di impasto che voglio fare e lo devo stendere con il mattarello e arrotolarlo.....ma và bucherellato?Va inciso sopra?quanto va fatto lievotare prima di infornare?

Marios ti è arrivata la mia email con foto e procedimento di come ò fatto il pane?se no te la rimando!!!!!

Cioa Marios
151.28.246.255

Sindik ma passo con il mattarello sopra i panielli solo per fare i filoni o anche per fare le ciabatte o pagnotte?

Se si una volta che ò passato sopra il pattarello ai panielli come faccio a farlo tornare a ciabattina o a pagnotta?

Quindi vuol dire che quando avrò una farina W 300 P/L 0-5 - 0-6 il pane rimarrà più croccante? E con una farina W 280?
151.28.246.255

Sindik ma passo con il mattarello sopra i panielli solo per fare i filoni o anche per fare le ciabatte o pagnotte?

Se si una volta che ò passato sopra il pattarello ai panielli come faccio a farlo tornare a ciabattina o a pagnotta?

Quindi vuol dire che quando avrò una farina W 300 P/L 0-5 - 0-6 il pane rimarrà più croccante? E con una farina W 280?

151.28.246.255

Ciao alan,

non sono nuovo, ma non intervengo spesso perchè non ne ho le competenze, più che altro mi piace leggere tutte le domande/risposte del forum cercando di captare il più possibile.

Il pane che ho provato a fare l'ho impastato con il metodo diretto senza usare biga o poolish (l'unica volta che ho fatto il poolish non è lievitato bene), ma vorrei migliorarlo perchè non riesco a fare venire un'alveolatura grossa(come invece vedo nella tua foto)

Possiedo un forno a legna che mi sono autocostruito (il piano di cottura è di 1,10 m di diametro), non è grossissimo ma qualche Kg di pane riesco comunque ad infornarlo.

Per quanto riguarda la pizza uso sempre l'impasto diretto perchè tra tutti gli altri tipi di impasto che ho provato questo è quello che mi viene meglio (anche perchè compro una farina per pizza da un molino qui in zona che ha un W di 250)

Un saluto!

P.S. come hai ottenuto il pane che hai in foto?
83.137.104.74