ok MARIOS ... HO FATTO COPIA INCOLLA IN UN FILE WORD...
Tabella interessante... seguirai coi tempi di lievitazione, temperature e procedimenti dettaglaiti... ?

82.112.213.213

Con lievitazione si intende, in realta', fermentazione ?

Ciao, Zuc.
131.114.120.88

ma scusate con grassi, precisamente cosa intendete??
82.52.189.89

x Zuc .. si intendevo la maturazione precisamente... nella fretta ho toppato il termine...  sei troppo attento zuc....  [8]  dai collabori pure tu... ? 


X THETEK
Per grassi si intendono perlopiù OLI o nel caso delle focacce grassi di origine animale  esempio tipico lo strutto...
82.112.213.213

Se avessi le conoscenze per contribuire lo farei veramente piu' che volentieri...
[8]

Ciao, Zuc.

131.114.120.17

ciao
i tempi di lievitazione e la temperqatura di riferimento c e' gia scritto ..per ogni farina e temp. di riferimento e' di 20°c
ho anche specificato che nn deve essere preso alla lettera..ma come semplice riferimento...
proprio perche' nn usando il freddo e una temperatura costante ..l impasto conservato a temp ambiente e' molto soggetto agli sbalzi di temperatura..
la temperatura incide molto soprattutto sulla lunga lievitazione..
i grassi
per grassi si intende olio extra  semi strutto burro o margarina..

poi specifichero i vari passaggi se vuoi..
le modalita' i tempi d impastamento..
ciao mario's
82.57.5.188

Ragazzi scusate ma non riesco a capire quali sono le quantità di farina,possibile che non le vedo, eppure sono astemia  [3].
Se non si volesse usare il grasso la ricetta rimane inalterata o bisogna aumentare un po' i liquidi? Grazie [10]
80.104.191.50

Ciao Bollicina, provo a risponderti io; la tabella che Mario’s ha gentilmente postato, riporta le dosi dei vari ingredienti riferiti ad un litro d’acqua, perché tale è il parametro di riferimento per calibrare un impasto. La farina la si dosa di conseguenza, in base al proprio indice di assorbimento, che è diverso per ogni farina e che viene indicato nella scheda della farina stessa dal produttore. Per esempio, se la farina che tu adoperi ha un indice di assorbimento del 58%, non fai altro che applicare una semplice proporzione matematica ed ottieni la quantità di di farina espressa in gr. 1000:X=58:100 > 1000*100/58 = 1724 gr

Spero che la mia spiegazione sia chiara,

un saluto, Lorenzo [9]
87.3.80.242

Grazie Lorenzo della spiegazione,sei gentilissimo. Il mio dubbio era che non fossi io in grado di vederla nella tabella  [2] . Devo dire che nessuna farina che ho mai comprato specificava il grado di assorbimento,essendo farine da supermercato, però con l'esperienza si riesce un pochino ad acquisire la sensibilità di quanta ne assorbe. Probabilmente per un vero principiante però è più difficile.
Ciao
80.104.191.50

Sparse nel forum, ci sono molte delle schede tecniche delle farine più usate. Puoi trovarle agevolmente digitando nel motore di ricerca del forum queste key word: “scheda farina”..., “schede farine”……, oppure solo “scheda” o ancora la marca della farina.

Buona ricerca!  [2] Lorenzo

87.3.80.242

CIAO
Scusami ma 5g di lievito con w 260/280/300  con tempi di lievitazione di 6/12/ e 24 ore non sono troppi .
Io metterei 2 o al massimo 3g
  CIAO MARIO1976
82.84.79.139

CIAO
  Ma 5g di lievito non sono toppi
CIAO MARIO1976
82.84.98.47

ciao
se leggi bene la tabella..
c e' scritto tempi e temperatura..
poi le dosi di lievito al massimo sono discutibili..
ma se usi farina 280 es. e voi lavorare entro le 12 ore nn poi mettere 1,5g di lievito.. a 20°C
poi ripeto ke  comunque e' sempre scritto ke sono puramente di riferimento..
perche' podarsi ke lo stesso impasto nel tuo lokale kon le stesse dosi di lievito.. a te lievita dopo a me nel mio lokale lievita prima..
ripeto e' solo di riferimento.
ciao
mario's
87.19.88.158