Caro mateck,

non c'e' una ricetta alla base di un buon risultato, ma la conoscenza di tutte le variabili che intervengono di volta in volta quando si fa la pizza, dall'impasto alla cottura.

La differenza di qualche percento nell'umidita' relativa che hai in casa gia' ti costringe a modificare sia le percentuali acqua/farina che le tempistiche di puntata ed appretto che la cottura.

Fare una pizza qualunque e' facile, fare una SIGNORA pizza e' un risultato che richiede esperienza e per un casalingo questo vuole dire anni ........

Non ti voglio scoraggiare, ma solo indicarti la via da seguire.

Leggiti, studiati le discussioni riportate in questo forum e troverai via via i vari elementi per cominciare ad apprendere i segreti della pizza, quelli che segreti non sono, ma solo la somma di tutte le varie esperienze.

Salutoni e auguri.

Pixior
87.15.166.135

si ma vorrei iniziare da un punto di partenza ottimo...non iniziare a caso...
79.30.103.162

Bene,

procurati una farina da pizza di media forza con un W 260,

usa queste dosi :

1000 gr. acqua
1650 gr.  farina
50 gr. sale
2  gr. lievito birra fresco

+ 35 gr. olio EVO se cuoci in forno elettrico.


Impasta bene partendo da una crema composta da acqua, meta' della farina e lievito, aggiungi poi il sale e alla fine tutta la farina (e l'olio eventuale).

Devi raggiungere il cosidetto 'punto di pasta' che trovi spiegato in molti modi qui sul forum.

Metti il tutto in un recipiente chiuso per fare una puntata di almeno 4 ore.

Dopo la puntata staglia, fai le palline, e mettile in un recipiente chiuso per fare l'appretto (lievitazione finale) per circa 16 ore.

Il tutto ragionando con una T.ambiente di circa 18 gradi.

Dopo le 20 ore di fermentazione (puntata+appretto) puoi stendere i dischi.

I panetti devono essere belli rilassati, cioe' assolutamente non gonfi a palla come gli inesperti credono.

La lievitazione deve essere lenta e omogenea e non produrre gonfiore in eccesso.

La stesa deve essere fatta a mano lasciando il bordo piu' alto a formare il cornicione.

Cottura in forno dedicato tipo G3-Ferrari (minimo) o GGF o altro che vada a 350/380 gradi.

Se cuoci nel forno di casa procurati una pietra refrattaria sulla quale mettere la pizza a cuocere.

Cottura rapida il piu' possibile.

Salutoni.

Pixior


87.15.166.135

grazie mille pixior.....
molto gentile....
si accettano consigli!!!

79.30.103.162

ciao Mateck, sei stato fortunato l'amico pixor come sempre molto paziente... molto saggio e molto preparato ti ha indirizzato sulla strada giusta senza che tu perdessi troppo CLIK ...

Io non non aggiungo altro.. di materiale per sperimentare ne hai già parecchio.
fai delle prove e aggiornaci sui risultati


Sindik
94.161.56.169

Ciao Pixior.
Ho letto tutto quello che c'era da leggere su ""le teorie e filosofie dell'impasto"", qui su questo forum... Ho letto molti dei tuoi post e vorrei quindi interpellarti visto la tua disponibilita' e conoscienza della materia.
Nn so se hai  letto i miei post...? Se cosi' fosse mi farebbe piacere sentire un tuo perere econsiglio... Altrimenti ti riformulero' personalmente le mie domande  e ti riscrivero' dei miei crucci ed esperimenti...
Grazie
Maus

72.51.123.35