Ciao Carmine,
no non fa male assolutamente , non ci sono di questi problemi

Grazie mille 🙂

neanche se acido acido???
a me e capitato una volta...non manifestava niente di strano nella cottura...ma nello stendere...si strappava in mano...magari non era acido, ma iper fermentato, o che ne so...comunque aveva tante ore di maturazione e lievitazione!

io ho notato che se decido ke il mio impasto deve essere usato dopo tot di ore, e lo uso ad esempio il giorno dopo ancora, la pizza esce piu secca e gonfia molto meno come se fosse una tavola da surf, quindi ki dice che l impasto piu matura e piu e buono e solo una caxxata, almeno che tu non lo faccia apposta ad usarlo dopo ad esempio 78 ore, ma se calcoli tutto per lavorare a 30 ore e ti avanza tu puoi fare tutti i rigeneri che vuoi ma lui è passato ormai, come se sapesse che ormai non è piu il tempo suo!!!

ciao a tutti, sono Alberto, un ex allievo del maestro Maurizio Capodicasa e stavo leggendo la vostra discussione.
Perdonatemi l'intromissione ma credo che anche le mie disastrose esperienze con impasti passati (mi si ruppe in pizzeria il termostato del frigorifero... lascio a voi immaginare) possano essere interessanti hehehehe
Quello che dice Ciugliu è giustissimo "la pasta non cresce", "si secca", "si strappa" e non colora... me lo ricordo bene...

Comunque con Maurizio anche quando feci il corso ci capitò di lavorare pasta molto lievitata ma l'esito fu ben diverso: si invertirono delle lezioni e un impasto teoricamente programmato per 48 ore lo usammo dopo 4 giorni (eh sì... 90 ore) e indovinate?

L'impasto era ancora perfetto... era bastata una rigenerata il terzo giorno e anche se ormai arrivava a bordo cesta e l'impasto aveva il tipico odore pungente dell'impasto acidificato, la pasta era ancora perfetta, non strappava, si stendeva da paura, la pizza ha colorito senza seccarsi. Non potete capire che pizza, ho le foto di una bianca ancora sul cellulare magari ve le mando.

Ora, che Maurizio sia un grande lo sappiamo anche se il trucco ce lo ha spiegato, dipende dalla scelta delle materie prime: una farina più scarsa cede prima, una farina come si deve invece è in grado di resistere e produrre in impasto perfetto a 48 ore come pure a 4 giorni 😉

Cmq la mia domanda non era assolutamente rivolta alla pizza, ma alla possibilità di spingere volutamente oltre, un'impasto per fare dei prodotti diversi che non necessitano di facilità di stesura, tutto quà.

[quote=neaples79]Cmq la mia domanda non era assolutamente rivolta alla pizza, ma alla possibilità di spingere volutamente oltre, un'impasto per fare dei prodotti diversi che non necessitano di facilità di stesura, tutto quà.

Ah perdonami ma dal post iniziale non avevo inteso.

Cmq che tipo di prodotto hai in mente? sono curioso 😉
Attento con la cottura potrebbe tendere a seccarsi molto rapidamente e avere una mollica sgonfia e compatta, potresti anche avere problemi di colorazione in forno avendo esaurito gli zuccheri.

A parte quello per il sapore non so cosa potresti ottenere... se si sviluppano troppi composti (lattao, aldeidi, etc) potresti ottenere un prodotto dall'odore troppo pungente e dal sapore fortemente acido.
Dipende sempre da cosa vuoi fare 😉