Salve sono Simone

lavoro in una pizzeria al trancio e come potrete capire ogni giorno devo fare l'impasto mattutino per sfornare nuove pizze in teglia per la giornata.

Con il mio titolare ero sempre abituato che le pizze avanzate la sera potevano andare bene per il giorno dopo da vendere poi però si dovevano buttare via perchè per il secondo giorno era meglio non venderle, questo è quello che faceva il mio titolare.

vi chiedo a voi se potrebbe andare bene lo stesso vendere pizza magari fatta 3 giorni prima o 2 giorni prima.

Lasciandole in frigo vedo solo che le pizze diventano più molli, quella è l'unica nota negativa che noto lasciandole in frigo 1 giorno o 2 però vorrei cercare una soluzione per fare pochi impasti perchè attuamente devo ogni mattina andare a fare l'impasto magari per poche pizze perchè ne ho avanzate molte dal giorno prima quando potrei dedicare un giorno intero a cucinare molte pizze per farmele bastare per 4 giorni senza dover andare la mattina a fare un nuovo impasto.

La ricetta che ho imparato dal mio titolare è la seguente: ogni litro d'acqua (calda-tiepida) si butta 50gr di sale e 40 di lievito. ogni 10 litri di acqua 500 ml di olio d'oliva e 500 ml di olio di girasole, farina a occhio guardando e tastando la consistenza dell'impasto.

il procedimento è il seguente: dopo aver buttato l'acqua butto subito tutto il sale e faccio andare la macchina aggiungendo farina sufficente per creare un bell'impasto ma non deve essere subito troppo duro sennò bisogna aggiugnere acqua per aggiustarlo, dopo 10 minuti aggiungo il lievito e aspetto altri 5 minuti prima di buttare farina sufficente per avere un impasto abbastanza duro, quando la farina viene assorbita aggiungo l'olio e aspetto che venga assorbito, verifico la consistenza dell'impasto e in caso sia troppo molle aggiungo ancora farina mentre in caso positivo spengo la macchina, di solito l'impasto dura 20-30 minuti circa.

dopo mezz'ora di lievitazione faccio le palle da 1,7 kg e dopo averle sistemate le lascio a lievitare altri 30 minuti. successivamente le tiro con il mattarello e le dispongo sulle teglie che vengono prima ricoperte con il pennello con un pò di olio di girasole per permettere che la pasta non si attacchi alla teglia.

finito questo processo aspetto 30 minuti-1 ora, dipende dalla temperatura dell'ambiente, affinchè le pizze siano ben lievitate sulla teglia. dopo l'attesa schiaccio con le dita la pasta per fare uscire l'aria e poi ci metto il pomodoro.

Subito dopo che tutte le pizze sono pronte con il pomodoro comincio a cuocerle e dopo 10 minuti circa di pre cottura sono pronte per essere farcite nel pomeriggio.

Un'amico mi ha detto che non dovrei schiacciarle a mano ma direttamente metterci il pomodoro e cuocerle per poi metterle in frigo cosi mi durerebbero di più.

Io sinceramente oltre a questo procedimento insegnato dal mio titolare non ne conosco ma vorrei capire come si fa a poter tenere le pizze in frigo anche per 3 giorni e avercele quasi come quelle del giorno stesso come qualità!

grazie in anticipo!