Ciao,caro Sandro!Allora...vediamo di chiarire la"puntata":la puntata è solo il periodo di fermentazione che intercorre tra la fine dell'impastamento e la pesata della pasta,durante il quale la pasta subisce una serie di trasformazioni che danno alla pasta proprietà fisiche che permettono di TAGLIARLA e GIRARALA(arrotolare le palline).Non è una lievitazione completa (appretto),in fase di "puntata"devono avvenire una serie di reazioni principali,induttive,cioè si innescano trasformazioni sia sul costrutto proteico(glutine),sia ai lieviti, di innescarsi il loro processo,visto che i lieviti vivono in presenza d'aria(in questo caso l'impasto contiene)sino a che l'ossigeno viene consumato dai lieviti;con la puntata si ottiene anche questo,cioè il consumo da parte dei lieviti dell'ossigeno,esso respira l'ossigeno disponibile nell'impasto,sino ad esaurirlo,questo è induzione,una spinta da parte dei lieviti a ricavare energia quando manca l'ossigeno dal mezzo(in questo caso l'impasto),utilizzando un metabolismo di tipo fermentativo(gli enzimi del lievito trasformano la farina,e ciò dicasi MATURZIONE).I tempi nel metodo diretto per la "puntata"ha una durata indicativa di 4 ore,dipende anche dalla qualità della farina ,dalla quantità di lievito,dalla temperatura dell'impasto,dipende anche d'impiego di grani che danno impasti poco elastici e corti è neccesario ridurre i tempi della puntata e dell'appretto.Un W 200-220,devi ridimensionare i tempi della puntata e dell'appretto.In fase di puntata non si deve far lievitare eccessivamente l'impasto,perchè si può riperquotere nella fase della girata quando fai le palline(troppa elasticità-"nervo")e quindi in fase di appretto,avrai problemi di stiraggio con i dischi di pasta,e di cottura finale).Appretto,lievitazione finale,è il giusto punto quando toccando con le dita la pallina di pizza ,essa deve far sparire le impronta,ma è indicativo.Dando puntata ad un impasto si ottiene più spinta lievitativa cioè i lieviti sono moltiplicati,e come aver subito una sorta di doppia lievitazione all'incirca(puntata+appretto).Appena fai le palline devi metterle subito in frigo a una temperatura -6°C questo per abbattere la lievitazione,dopo un periodo di 4-5ore ,mantieni il frico a 2-4°C.Non permettere una lievitazione in frigo visto che adotti la puntata.In seguito quando userai le palline(mai fredde) ti avvantaggi togliendo la pasta dal frigo e gradualmente (l'ideale è12°C) mantieni i cassetti con le palline a questa temperatura e gradualmente sino a 28°C ,dopodichè hai un impasto maturo.La maturazione delle palline hanno un minimo di 16 ore a un massimo di 48 ore,naturalmente dipende dalla qualità della farina(amilasi)ilW ecc.ecc.Ti consiglio di mettere nell'impasto un po di pasta vecchia che ti avanza il giorno prima,poiche è ricca di enzimi attivi e di una microflora costituita da lieviti e batteri,l'avvio della fermentazione e maturazione è più veloce,ed hai una pizza estensibile fragrante e saporita.I segnali da percepire se l'impasto è maturo,innanzi tutto,le palline hanno un colore che tende all' avorio,hanno un aspetto traslucido con piccoli pigmenti neri quasi impercettibili.Un odore acetico lattico un sapore tostato in bocca.Il glutine è molto estensibile .Se lavi sotto l'acqua un pezzo di pasta(della pallina) raccogli l'amido e l'acqua e senti il sapore acido dolciastro,togli completamente l'amido ,ti rimmarrà solo il glutine,masticalo e se noti che tende a sciogliersi in bocca,hai un impasto super maturo.Attento a troppa maturazione.In seguito ti spieghero!! [31]
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Ciao pizzatecnology!, mi collego al discorso puntata lunga-frigo: ultimamente mi sta capitando spesso di dover mettere una parte dei panielli in frigo dopo una puntata di 14h, senza fargli fare l'apretto di circa 6h, per usarli la sera dopo.
Uso il frigo di casa, quindi...i -6° come anche i 4 me li posso scordare. Quindi ho provato a passarei panielli 10'-15 in freezer e poi in frigo a 5-7°. Qualche volta ho avuto cmq buoni risultati (anzi...quasi migliori, per leggerezza) altre volte invece ho un po' troppa croccantezza: colora, gonfia, tiene bene l'impasto ma...
Cosa mi consigli? cosa devo correggere?
e se dovessi stabilire dall'inizio di usare il frigo?
Ultimamente uso la Caputo pizzeria, meno di 1600g/L perchè il sacco è aperto da un po', con 55g/L sale, 13-15g/L LM .
Marco

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Chiaro e perfetto come sempre grazie pizzatech!

Mi spiegheresti un'altra cosa? [9]
.... E se utilizzassimo un 57% di preimpasto poolish con 8 ore di fermentazione per completare l'impasto, la fase di puntatura dovremmo comunque rispettarla???  [22]  Voglio dire, il 57% di preimpasto ne conterrà di lieviti belli svegli e riprodotti, non' é così???  [13]  Ed inoltre l'impasto finito, dal momento che una sua parte (il 57%) ha già subito una fermentazione, dovrebbe maturare prima non' é così??  [28]

Scusami se ne approfitto!  [18]
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ciao Marcolin...Dai meno puntata (4-6 ore),poi fai le palline,Ungile di olio e confezionale con pellicola,mettile in frigo congelatore per 3 ore,dopodiche in frigo a 4-6 gradi a maturare per 16-20 ore,nel frattempo avrai le palline lievitate al giusto tempo e mature.Quindi inverti :-puntata (4 ore)+ appretto16-18ore in frigo. [8]
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Bravo! Si è cosi.Con metodo indiretto come il polisch,la puntata evitala.
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Grazie. Provo  [28] appena ho un attimo di tempo.
Marco
Ps: dimenticavo...devo prendere un punto di pasta un po' più duro? Ho poca confidenza anche col frigo [27]
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Grazie, grazie, ed ancora grazie  [46]
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