Per Sindik.

Ciao caro. Dal tuo scritto capisco che tu non hai ricevuto il mio E-Mail mandatoti il giorno dopo che mi hai dato il pane. Il mio PC ultimamente ha preso a darmi casini ad ogni E-Mail e non so mai se partono o no. Dal tuo silenzio infatti intuivo che tu non lo avessi ricevuto. Si il tuo pane mi è piaciuto ed era superiore al mio. A parte le migliore alveolatura, che poi ho ottenuto anch'io quando l'ho rifatto curando meglio l'impasto, il tuo sapore è più simile al pane di EATALY che apprezzo molto. (è fatto anche questo alla francese) Devo dire che, al terzo/quarto tentativo (faccio il pane anche di sera oramai, non so più a chi regalarlo) ho migliorato rispetto a quello che ho dato a te. Trovo interessante questo confronto di fermenti tra continenti diversi. Pensa un pò.........Chianocco batte San Francisco 4 a 1. Grande! Provo anch'io adesso a seguire la ricetta francese, poi vediamo. Il tuo coso lì, duretto, non lo voglio! Sarà pure bravo a fare il pane, ma io mica ho voglia di lavarlo, curarlo,  ..............ecc.

Per Sandro.

Intanto piacere di conoscere qualcuno che si diletta con il Sourdough. Adesso ho capito. Se consideri come percentuale quello ottenuto dopo i due rinfreschi, allora ci siamo. E' il 30% sicuro! Adesso una domanda: hai mica notato se ti da differenze di profumo e gusto sulla base di diverse percentuali di dosaggio? Questo perchè, rispetto la pane di Sindik, che ho apprezzato, il San Franscesco mi da meno profumo. Sarà perchè è ancora giovane? Io comunque, adesso che ho migliorato l'impasto, ma ancora comunque seguendo fedelmente la ricetta del libretto, ho migliorato. Rinfresco. ho chiesto ad EdWood. Se lo rinfreschi ogni 4/5 giorni, puoi evitare il lavaggio, fintantochè non si inquina beninteso. Io evito il lavaggio con rinfresco più frequente. Per il dosaggio: a Torino, dove c'è un importante centro di produzione pane con il LN, (scuola francese con autolisi) fanno un pane che è reclamizzato come "50% lievito naturale" E' una meraviglia di gusto e morbidezza! Poi non sò. Anch'io sto cercando di capire ed imparare.

Caio a tutti. KAKO




151.25.186.130

confermo carissimo,al LM [28]
82.54.237.161

Grazie pizzatec! OK!, ma (almeno per il mio LM) 0,8-1,2(circa)% a seconda della temperatura son dosi che solitamente uso per una ventina di ore.
Se però devo far pizza in 12-14h devo necessariamente aumentare (oltre a cambiare un po' di altre cosette) e... [39] ma non credo che vado incontro per forxa a problemi. Parlando con persone di questo forum ad esempio quest'estate si trovavano meglio a lavorare con questa tempistica e dosi credo sui 35-40g/L  ottenendo risultati a detta loro ancora migliori. Quindi: se lavoro a T maggiori, se uso farine con attività amilasica minore, etc...cioè: se vario certi parametri non posso salire oltre la soglia dell'1% senza andare incotro a problemi?
Ps: non avevo specificato: mi riferisco ad un ipotetico tentativo di fare una pseudonapoletana. Per il pane penso sia diverso

[22] .
Puoi approfondire ancora l'argomento? Sarei curiosissimo
Grazie 1000
Marco
87.5.112.169

ciao
forse pizza tek si riferisce ai lm quelli in polvere disidratati tipo il natur pizza natur kraft ecc ecc
qui se nn sbaglio si parlava di lm da riattivare e nn di paste acide essicate..
nn volgio entrare in pieno argomento  perke' nn conosco il lievito in questione..
ma una kosa posso dirvela..
ankora ragionata allo stesso modo e tempistike sia per il pane ke per la pizza e io personalmente penso ke e' sbagliato..
una kosa e' il pane e l altra e' la pizza...
il pane ha piu volume e piu tempo di cottura e si deve conservare nel tempo..
la pizza va cotta e mangiata.. cottura piu veloce stesura della pasta dopo il relativo riposo.. ecc ecc
nn si puoi' sempre paragonare le due cose...
kosi' sekondo me e' da pensare kon il lievito madre..
fondamentale e' la sua attivazione  e la sua acidita'...
importantissimo e' la temperatura di lievitazione...
la forza della farina ke si va ad usare a fine impastazione..ke nn dovrebbe essere molto forte...


provate a fare piu rinfreschi almeno 3 kom tempi piu brevi..
e ad infornare una pasta bella giovane ke kresca in kottura..??

per kako
per il libricino di ed wod... o kome si chiama..
c e' anke qualkosina in italiano ??
si lo so sono un grande ignorante ma nn mastiko molto bene l inglese...
sai sto facendo delle ricerke su libri di testo  ke trattano l argomento ma nn si trova molto in giro..
le molte pubblicazioni ke trovo sono solo o in iglese o in francese..
ke sola...

vi lascio kon un pikkolo konsiglio..
per il pane
piu tempo prima e poko tempo dopo e via in forno..
per la pizza il kontrario...
poko tempo prima e piu tempo dopo  prima di entrare ne forno..
va ragionata  in maniera diversa anke se tratta quasi la stessa cosa...

saluti
mario's
87.19.66.72

Si caro Marios, questo potenzialmente interessante post si è esaurito sull'equivoco "Lievito naturale" (la domanda in partenza) e le "paste acide" cosidette madri (quelle che hai citato tu) Peccato. Alla fine di "Lievito naturale vero" si è parlato poco.

Per quanto riguarda la documentazione: purtroppo tutte le cose più interessanti sono in Francese ed Inglese. C'è una traduzione parziale di qualcosa di Ed Wood su  :  www.mclink.it/personal/MC1579/noframe/pane/pane.htm

Se tu volessi interessarti ai fermenti di Sourdough International, io ne ho ancora in frigo due bustine (Camaldoli e quello Russo). Nessun problema, Marios, a trovare il modo di fartene avere uno, con anche un pò di documentazione tradotta. Devi solo dirmi dove ti trovo. Così, se ci provi, aggiungiamo anche la tua ben nota esperienza in materia, che arricchirebbe certamente anche la mia.

Ciao a tutti. KAKO




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