la confusione è ricorrente....con tutto il tecnologico dei dati che trattiamo.
La farina forte o debole è irrilevante,la quantità della povere acida è importante il suo quantitativo sopratutto se adotti il metodo indiretto.Il metodo diretto puoi anche sbilanciarti con il dosaggio.Metodo diretto=4% su 1Kg di farina....indiretto,sconsiglio l'uso per motivi insiti nella polvere di pasta acida. [29]
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la confusione è ricorrente....con tutto il tecnologico dei dati che trattiamo.
La farina forte o debole è irrilevante,la quantità della povere acida è importante il suo quantitativo sopratutto se adotti il metodo indiretto.Il metodo diretto puoi anche sbilanciarti con il dosaggio.Metodo diretto=4% su 1Kg di farina....indiretto,sconsiglio l'uso per motivi insiti nella polvere di pasta acida. [29]
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Aspetta pizzatech, forse mi sono spiegato male...
Il ievito naturale, da me utilizzato, é quello in forma semi liquida che si conserva in frigo, e che va riattivato prima del suo utilizzo.  Ne utilizzo circa il 30% a kg di farina.... che ne pensi?  [22]
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scusate mi intrometto...
sandro... anche io ho provato il Sourdough che un amicone del forum mi ha dato... ho fatto solo un esperimento per ora...  ho messo 30% sulla farina... e trovo che rispetto al lievito madre che uso abitualmente da meno acidità all'impasto... la la maturazione avviene piu lentamente semrpe rispetto all'altro lievito madre che ho.
Probabile che il mio Sourdough sia però ancor un po giovincello.... (è attivo da 3 settimane) quindi col tempo probabile acquisisca qualità.

A mio parere... non si dovrebbe mai scendere sotto il 20% ne superare il 40% sulla farina... uscendo da questo renge si rischia una non perfetta amturazione o peggio un eccesso di acidità .

Sindik
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Proprio così, ho provato a diminuire la% di lievito ed ho notato che l'impasto cresce con sempre più lentezza. Ma il problema più grande é il profumo tutt'altro che invitante.... [21]
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per favore ,"massa madre liquida superiore",indicami cosa c'è come ingredienti,cioè corettori di acidità,farina di frumento,enzimi, ecc.ecc.Solitamente la dose di impiego è:0.5%-1% sulla farina. [8]
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una raccomandazione non superare 1% su farina,L'uso eccessivo ritarda la lievitazione e maturazione .Dosi eccessive rallenta i processi ossidoriduttivi dell'impasto,rallentando i processi enzimatici della farina,del lievito,e conseguente abbassamento del pH,in modo eccessivo tendendo a "marcire"l'impasto,cioè le palline non lievitano a dovere,e quindi l'acidità acetica aumenta.Anche altri acidi come l'acido piruvico.
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Ecco qua l'amicone. Era ora che ti facessi vivo Sindik! Era parimenti ora che si parlasse di Sourdough.

L'argomento mi interessa perchè uso (da poco) il Sourdough. Per adesso ho il San Francisco che ha tre/quattro settimane come quello di Sindik (che è il "Ischia").

Vediamo di capirci: quando parlate di 20/30% vi riferite alla immissione iniziale, quello che viene chiamato "Lievito naturale ben attivo" oppure alla quantità che si ottiene alla fine dei due o tre rinfreschi?

Io per il momento, seguendo il ricettario di EdWood, (il piccolo opuscolo allegato alla busta dei fermenti)  sto eseguendo, e cercando di migliorare, la ricetta di base del San Francisco. L'ho già fatto alcune volte e sto raggiungendo un prodotto già interessante. Buona crescita sia in fase di fermentazione che in fase di cottura. L'ho infornato proprio ieri sera l'ultima volta. Devo solo lasciare asciugare un pò di più la mollica. Trovo che rispetto alla panificazione con paste acide e/o lievito compresso, il Sourdhough tollera molto meno gli errori di panificazione. (Tempi, temperature, temperatura forno, vapore ecc...)

Ma attenzione! La partenza per ca. 1 Kg. di farina (7 cups) è di "1/2 cup" di lievito semiliquido, cioè in peso il 12/13%. Con il quale, a fermentazione di 12 ore in ambiente, sia per il primo che per il secondo rinfresco,(oppure 6 ore in cella a 29 gradi)  ottengo una crescita molto alta e grande fermentazione. Il pH è adesso intorno al pH4 che Ed Wood mi dice essere ottimale.

Potete spiegarmi meglio i Vs. dubbi ed a cosa Vi riferite?

Posso sapere da Voi come gestite il Sourdough? In frigo, certo, ma ogni quanto tempo rinfrescate? Ho avuto da EdWood numerosi consigli, è stato molto gentile a rispondemi sempre. (Immagino riceva da tutto il mondo migliaia di EMail) Lo trovo un buon prodotto. Più facile da gestire di un LM autoprodotto.

ciao a tutti KAKO






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Ciao Marco, Non ti ho ancora ho ancora fatto una recensione sul Sourdough di ischia perchè ho fatto solo una prova.. senza fare grandi impasti ..giusto per provarlo...  come ben sai io hoil forno a legna... quindi non posso mettermi ad accenderlo per 2 pagnotte... non ho la cella di lievitazione quindi devo scaldare l'ambiente in modo ottimale... e poi soprattutto lavorando a torino nn ho tanto tempo disponibile per fare impasti...  concentro tutto al finesettimana... e nemmeno sempre.

Tutto questo per dirti che... devi avere pazienza con me... per le questioni sopra citate... non sono un gran produttore di pagnotte come lo sei tu... e per avere opinioni da me.. devi attendere...

Allora... ho fatto una prova con il Sourdough, sinceramente non trovo molto interssanti le ricette del libro che ho fotocopiato da te... mi dedico alla antica e sempre valida ricetta del pane OU LEVAIN francese... che a parere mio ... è quella che da piu soddisfazione per la panificazione con lievito madre.

Io mi riferivo alla percentuale di lievito madre da mettere nell'impasto finale... io faccio il 30% facendo una specie di poolish la sera prima di panificare.
Ho notato che a differenza del mio autobrodotto... il Sourdough è piu tranquillo... gonfia bene... trovo che la percetuale d'acidità che dà all'impasto sia minore e di conseguenza il pane risulta un po meno gustoso e meno conservabile (almeno nella prima prova che ho fatto... poi magari perfezionando la tecnica.. i risultati migliorano )

Sai marco vorrei darti un pezzetto del mio LM quello autoprodotto... lo so lo so ... è moolto piu difficile da gestire... devi impastarlo perche è solido ... devi pelarlo lavarlo pere correggegli l'acidità .... insomma è una rottura di balle se  lo metti a confronto con il Sourdough ma... non so... sarà perchè ci sono affezionato .. ma sebra che dia quel tocco di gusto in più....

Il Sourdough lo conservo in frigo a 4° e ogni 6/7 giorni gli do da mangiare mezza tazza di farina W340 e mezza tazza d'acqua a 30°  ... ora sembra in ottima salute... voi come lo allevate?

Domani faccio la facaccia con il preparato della Molino rosso .... ti farò sapere ...
a proposito ... il mio pane l'hai assaggiato... ? come lo hai trovato? lo so lo so .. un po spessa la crosta... ma avevo il forno alto... ma crosta a parte... che ne pensi?

ciao Max!


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Ciao carissimo,se si vuole mettere ordine alla confusione,controlla bene
il post n°1,è probabile che ci sia qualcosa che non va,a meno che non ho capito bene io. (maturazione)
Grazie

Salutoni massimo
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Ciao KAKO. Allora quando parlo di 20 e 30% parlo della percentuale di  lievito (ATTIVO) da utilizzare a kg di farina dopo i due rinfreschi (cioé quando il lievito é al massimo punto di forza.

Anch'io ho provato il S.Francisco. Ha un'ottimo profumo ma personalmente credo che sia adatto più per il pane che per la pizza perché a fermentazione ultimata l'impasto ha un ph molto, molto basso (acido) e comunque lo si sente quando si mangia la pizza.

Per quanto riguarda poi le 7 cups di farina e la 1/2 cup di lievito quella é appunto la ricetta del San Francisco Sourdough BREAD <--pane 🙂

Questa ricetta compare nel libro di Wood (che ho appunto comprato da lui). Inoltre lui dice in questa ricetta di utilizzare il lievito appena tolto dal frigo (1/2 cup cold liquid culture)???? Personalmente il lievito che uso lo riattivo sempre con almeno 2 rinfreschi.

Io utilizzo il lievito della Sourdough (Camaldoli) che a fine lievitazione da un prodotto un pò meno acido.
Lo utilizzo con una farina locale (credo intorno a W220-240), e ne utilizzo una quantità di circa il 30% (ma é sicuramente di meno).
Con questa percentuale riesco ad avere un panetto che in circa 6-8 ore é raddoppiato di volume.

Per quanto riguarda la sua gestione in frigo, bene, io non faccio pizze tutti i giorni.
Devo però rinfrescarlo almeno 1 volta ogni 15 gg. effettuando prima 1 lavaggio, altrimenti non si riattiva.

Spero di non aver creato ulteriore confusione dal momento che io stesso sono "ammuinato" (pieno di confusione):


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ok grazie

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O.K. Pizzatech seguirò i tuoi consigli e grazie, anche per il passato, per avermi chiarito tante cose.
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Ciao pizzatec, maxi, sindik, kako (mio omonimo! Non me lo ricordo mai [29] ), Sandro…un piacere leggervi. Ho un dubbio: pizzatec, quando dici di non usarne più dell’1% a cosa ti riferisci ? Al LM?(probab era chiaro a tutti ma…sono un po’ rinco oggi).
Grazie
Marco
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