salve caro menico78,che dire mi congratulo col fatto che conosci molto bene le caratteristiche tecniche delll farina che usi,nn so bene tu che prodotto voglia ottenere,ma per 8,9 ore di lievitazione andrebbe bene anche un w dai 240, 290,saprai bene che una farina con un w cosi alto assorbirà molta acqua,e di conseguenza otterrai un impasto molto forte e tenace,e anche molto elastico,niente da dire del rapporto estensibilità resistenza(PL)che mi sembra ottimo... come consiglio porterei la dose del sale a 30g il resto sembra ok...impasterei in questo modo: scioglierei il lievito in acqua aggiungerei il sale e una parte della farina creando cosi una cremina,falla lavorare circa 5 minuti in modo da ossigenare l impasto,a pioggia aggiungi il resto della farina e deciso il punto di pasta aggiungerei un filo d olio di semi(20g),dovrebbe aiutarci per quanto riguarda colore e friabilità,puntata 2 ore,coperta da un canovaccio umido,staglia IL TUTTO in panelli da 230 g circa e lascia lievitare almeno 7 ore al coperto....ps  nel fare i panelli nn impastarli di nuovo,potresti incordare l impasto,con obbiettivi nn simili da quelli da te descritti...saluti PizzaMan Napoli.
84.220.33.206

la farina non va' quantificata in modo uguale x tutti...dipende da tanti fattori,unidita',l'acqua che usi comq approssimativamente le dosi sono ok,ma occhi ad incorporarla sempre un po' x volta...cosi' ti regoli meglio
80.104.239.177

la farina non va' quantificata in modo uguale x tutti...dipende da tanti fattori,unidita',l'acqua che usi comq approssimativamente le dosi sono ok,ma occhi ad incorporarla sempre un po' x volta...cosi' ti regoli meglio
80.104.239.177