Ciao carissimo,certo sicuramente il poolish influisce eccome,ricordi imapasto
indiretto,maggiore alveolatura ecc ecc.

Ps. il poolish con la caputo giusto?


Salutoni massimo
87.16.92.165

si caro....certo..con la caputo...con la pasini non occorre..da come puoi vedere...il discorso era tutto concentrato...li....
Cioe..perche la caputo,nonostante stessi valori E temperature...e tempi..venisse diversa..cioe meno alveolata della pasini....siccome la differenza stava solo nel p/l....
strano eh?...hhehe
ma viusto??
cn un semplice poolish ho aggiiustato la cosa.. [27]
79.2.155.192

ma anzi che metterti a fare un poolish non ti converrebbe a sto punto mettere un po di pasta di riporto nella caputo?

82.112.213.213

mmmmmm.....se mettessi il finocchio?? hhahahah ciao caro....massimo...
79.2.155.192

ecco ... bravo ...mi hai levato le parole di bocca!
metti un po di te stesso... e vedrai che pizze!
82.112.213.213

ciao
veloce veloce
secondo me  devi fare il kontrario
cioe'
gli indiretti la maggiore acidita' ke sviluppano  irrigidiscono ankora di piu la maglia glutinika...

io proverei ad idratare piu la caputo 
e se la caputo nn arriva ad una certa forza e' inutile ke fai poolisch o biga.
almeno 300 w e ci stai stretto.

saluti
mario's

ps  forno sempre bello caldo vero ?
fiamma alta ?

saluti
79.8.32.210

SEMPREEEEEEEEE MARIOS..SEMPRE..ALTISSIMO E LEVISSIMO..SENZA FIAMMO IO NO CUOCIO...:)...CMQ..MARIOS..COSI.VA BENISSIMO...GRAZIE A TUTTI VOI.... [2]
82.57.95.178

Ciao Dani,vedo ora le foto,secondo me alla caputo manca ancora maturazione,io non sottovaluterei la questione enzimatica,sembra non abbiano espletato fino in fondo il loro compito,magari mi sbaglio,ma dalle foto..................


Salutoni massimo
87.16.92.165

ciao maxy..caro..hai perfettamente ragione...le bollicine nere di quella pizza..dicono tutto....cmq..si..il fattore e tutto quello....
Pixor ha detto che la caputo ha una difficolta di spinta del cornicione...a diffferenza della pasini....lui ha a ffermato che non si tratta di questione enzimatica...(come io affermavo ) ma si tratti di altro..ma che lui nn ha ma capito....Io ribadii che si trattava di attivita amilasica...mi spiace tanto che  non lo leggo qui..ha detto che gli interessava l'agomento..pixorrrrrrrrr dove sei???vieni che ti riguarda..
Cmq..cn il poolis sto cercando di aumentare un tantino l'attivita amilasica...mha..vedremo...cmq..se hai qualche consiglio...ben accettato.lo sai... [2] ciao caro.
82.57.95.178

??????????????????????????????
hey...-. [9]
82.59.115.33

Carissimo Shade,

sono qui, solo ogni tanto non ho tempo di scrivere  [28]  [28]  [28]


Io la uso normalmente anche in questo periodo, pero' ti assicuro che l'attivita' amilasica non conta piu' di tanto.
Come ti ho gia' detto ho provato anche ad aggiungere una buona dose di malto diastasico con forte contenuto di alfa e beta amilasi e pur avendo migliorato la maturazione non vi e' stata particolare miglioria nella spinta in cottura.

Invece ti consiglierei di provare un bel rigenero che secondo me migliora tantissimo il prodotto finale.

Devi aumentare un poco i tempi di appretto, ma alla fine la spinta e' decisamente superiore e ne vale la pena.

Prova e sappimi dire.

A presto.

Salutoni.


Pixior
87.15.167.90