Cara Bollicina,

mi fa molto piacere sentirti.

In questo periodo sono stato un po' in giro e non ho partecipato molto al forum.

Ho fatto molti esperimenti con diversi tipi di lievito e di impasti.
Sto raccogliendo molti dati sicuramente utili a tutti, ma che richiedono ancora tempo per essere resi comprensibili e divulgabili.

Ti anticipo che il lievito (dosi e tipologia), il tipo di impastazione, la temperatura (ambiente, frigo, congelatore), lo staglio (puntata ecc.), la stesa influiscono interagendo tra loro in modo sorprendentemente violento.

Questo e' il motivo principale per il quale non si riesce mai a dare una vera ricetta per un determinato impasto.

La rugosita' e' un fenomeno anch'esso legato a diverse concause, quindi come dici tu, legato all'impasto nel suo insieme.

A presto.

Salutoni.

Pixior




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Le concause in questo tipo di prodotto sono sempre innumerevoli e complesse ed è questo che lo rende affascinante. Già ti vedo smanettare da sperimentatore folle per fare i tuoi bei esperimenti che leggo sempre con piacere. Comunque come ti dicevo per le rughette che escono la variabile predominate è un residuo di elasticità che seppur minima crea la problematica,almeno per ciò che ho potuto appurare io. E' un pò come la ruga della pelle, è un punto dove la pelle cede mentre attorno è più elastica, vabbè cose più da donna  [2]. Ovviamente questa elasticità anche minima oltre che nella fase di preparazione dell'impasto può sorgere a causa di una puntata che incorda l'impasto per eccessiva lievitazione(ma ce ne vuole per farlo incordare se il punto pasta è ottimo) o di uno staglio sbagliato,troppo stretto rispetto al tempo di appretto.
Ma quindi hai pure il LN? Non lo sapevo,ma visto che parli di diversi lieviti suppongo che uno di questi sia il criscito.
Io invece come sperimentazione pizza ormai non ho più molto entusiasmo perchè mi sono già appagata,ora mi sono data un po' ai dolci e alle varie specialità della mia regione soprattutto,tipo la delizia al limone della costiera,non so se la conosci. Per natale invece vorrei provare il panettone se avrò ancora il lievito naturale,perchè mi ricordo bene che mi dicesti che quello originale è ben diverso da quello da supermercato. Se ti trovi a conoscere la ricetta originale milanese fammi sapere  [2]
Comunque da quando sono passata ai dolci ho messo su 2 chili  [13] , era meglio quando mi abbuffavo di pizza  [3]
Ciao,buona giornata
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Ciao bollicina il tuo post ha ricalcato i miei pensieri settembrini: fra un paio di mesi si riparte con la follia del panettone!
A tutti gli irriducibili dell'everest dei lievitati ricordo di armarsi di un bel lievito naturale e di curare la serie di rinfreschi per portarlo in forza, questo fa la differenza fra un mega plumcake e un qualcosa che si può più o meno avvicinare al panettone....
Ciao
Simone
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Riguardo alle rughe, come sempre ringrazio fiocco per le sue spiegazioni pratiche e quindi veramente utili(virtù rara!),ma forse non mi sono spiegata bene. Non parlavo delle rughe dell'impasto ma di quelle del paniello che si stende e in relazione a queste la mia esperienza è che invece sono assolutamente caratterizzanti il prodotto e la comparsa o meno determina una differenza sostanziale del prodotto finale. Con le rughe anche minime sul paniello steso(in realtà ai margini del cornicione) mi cuoceva in 2 minuti e venti circa, senza rughe in un massimo di 1 minuto e 40, ma sono arrivata anche a 70 secondi sempre nel forno della cucina. E immaginate che differenza soprattutto nella farcitura, ma anche la puntinatura seppur con i limiti di questo forno è veramente migliorata tantissimo. Volevo solo farvi partecipi delle cose che ho imparato sperimentando, ma spesso noto che le cose veramente importanti vengono molto sottovalutate e a questo punto non insisto,anche perchè lo facevo solo per affetto,non mi entra niente in tasca... Alla fine sembra che molti soprattutto neofiti pensino che il segreto sia la ricetta,invece la cosa veramente importante è tutto il resto. Vabbè vi voglio bene lo stesso e vi dedico la pizzetta in avatar  [2]
Ragazzi per il panettone mi state impressionando,ho pure il lievito naturale giovane, quindi mi sa che sarà dura, quasi quasi dalla paura rinuncio prima di cominciare  [6] o comunque faccio mini mini mini panettoni negli stampini del babà  [3] perchè lo stampo che ho mi sa che è di 500 gr e buttare tanta roba non me la sento. Comunque aspetto sempre ricettuzza doc di pixior anche solo per curiosità.  [18]
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Ciao bolly, volevo solo farti i complimenti per le pizze in foto su picasa e ...riguardo al panettone...non dirlo neanche per scherzo che non lo fai: adesso sei obbligata [27] !
A casa puoi ottenere dei bellissimi risultati: con un lievito molto forte, un po' di esperienza e le giuste dritte avrai un panettone superiore a quello che si compra (anche di quello "artigianale") ma ... il VERO panetùn... [29] credo proprio di no.
Per rughe intendevi quelle sorta di increspature (non lineari però) sul paniello? Su quelle in parte credo influisca molto anche lo staglio
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Marco la voglia ce l'ho,ma vi sento dire queste cose e mi chiedo se ne vale la pena,perchè a me quello industriale non piace proprio,infatti a Natale mangio solo pandoro e comunque di una sola marca, perchè pure per quello vendono prodotti pessimi. Io volevo fare il vero panettone per vedere se mi piaceva,ma se dite che non è proprio possibile in casa un po' mi demotivo  [11] .
Riguardo alle rughe non mi riferisco a quelle del paniello quando è ancora nella cassettina, ma a quelle che compaiono quando lo togli e lo metti nella farina e poi lo stendi,ne parlammo tempo fa non so se ti ricordi.
su picasa metterò anche altre fotine della mia estate di pizze  [3] perchè avendo da un mesetto la digitale mi sono divertita un po' anche se non so ancora fare bene le foto da vicino e delle cose bianche,ma sto migliorando e quando vedo quelle di fiocco mi sento una grande fotografa  [26] . AH FIOCCO MA TI VUOI IMPARARE UN PO' A FARE LE FOTO? TU con la tecnologia sei peggio di me  [27] Veramente pure con le forme non me la cavo molto,si capisce che la pizza in avatar è un cuoricino?  [33]
Marco a te come vanno le pizzette? Sai che mi sono divertita qualche volta a fare la pizza prima mettendo una quantità minima di lievito,poi dopo circa 7-8 ore reimpastando con un po' di LN non rinfrescato e poi dopo per altre 8-9 ore in frigo dopo aver stagliato e fatto un po' crescere. Insomma una ventina di ore totali e devo dire una pizza gustosissima e molto particolare.Non pensavo che il reimpastamento potesse dare un prodotto così buono,ma il Ln si presta a vari giochini e comunque con queste cose mi sono proprio divertita  [2] . Spero hai messo a nanna il ferrari,se le inforni lì a mio parere non capirai mai che pizza ti può uscire,ho infornato lo stesso impasto nei due forni ed erano pizze completamente diverse,a mio avviso per via del vapore che non fuoriesce bene e della resistenza che non copre tutta la pietra. forse si riesce bene solo con pizzette super mignon  [44]
Ciao e fammi sapere le tue evoluzioni,però un giretto a napoli con ciobanesco te lo potresti fare  [40]
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Ciao bolly!  ma ...giretto a napoli e argomento pizze te le ha suggerite Qualcuno? [7]  [27]
Tasti dolenti entrambi.
Per napoli...credo che non avrei tempo di andare nemmeno all'areoporto.
Per le pizze...  lasciamo stare,  [29] cmq... le ho fatte per mio zio anche ieri, mettendo un po' di LN essiccato: sembravano OK, anche se la cottura...solito probl del fornetto.
Ne forno non riesco a tenere acceso il grill.
Ah, poi...x l rughe..OK ho capito quali intendi

[4] ...mi capitava spessissimo


Il panettone non può non piacere  [33] ! è incredibile! è una magia! sfiora la perfezione; lo mangerei sempre. Farlo è davvero una grandissima soddisfazione e ti insegna un sacco di cose: di sicuro... ti rende MANIACALE [27] .
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Ciao, non è che è impossibile, solo che ci vuole tanta pazienza (basta pensare che è un impasto che si fa in 2 tempi ma che occupa circa 3-4 giorni) e molti accorgimenti, spesso soggettivi e quindi difficili anche da trasmettere... senza considerare che se non parti da un buon lievito tutto è destinato male... però se ci pensi bene in quanti ti dicono che perdi tempo inutilmente dietro la ricerca della pizza napoletana domestica? eppure non è che demordi... io ti dico che se hai la curiosità e la voglia di tentare ci DEVI provare, magari senza restarci troppo male se non ti viene bene alla prima...
non perdere tempo in minipanettoni... avresti la complicazione dell'impasto di uno normale ma il risultato sarebbe cmq poco soddisfacente....
Ciao
Simone
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Marco non ho parlato con nessuno, ma mi faceva piacere conoscerti e farti addecriare(deliziare) con la pizza di da Michele che non può essere definita semplicemente una napoletana. E' la pizza da Michele,punto. Ovviamente come tutte le cose culinarie può anche non piacere,i gusti sono soggettivi,ma ha delle sfumature che la rendono unica,nessuno è riuscito a riprodurla uguale. Ciro si sta avvicinando molto,è giovane e già fa una pizza anche lui un po' diversa dalla napoletana popolare che rimane comunque una ottima pizza, beninteso.
AZZZZZZZZO tu che sei giovane e bello hai già il problema delle rughe  [26] . No non sta proprio bene,devi uscire da questo circolo vizioso delle rughe al disco  [3]  [3] , redimiti fin quando sei in tempo. Scherzi a parte non sono una cosa buona se vuoi fare la napoletana,e non cercare rimedi tipo olio sui panielli e cose varie. Vai all'origine del problema che è sempre la metodologia migliore per intervenire. Probabilmente dai ancora troppa elasticità all'impasto o stagli nel momento non opportuno e in maniera forte,ma ti dico la verità,la mia esperienza mi dice che se l'impasto è corretto al 100% è difficile se non impossibile incorrere nella maledizione delle rughe  [45]  [2] ovviamente parliamo sempre di quelle del disco steso non dell'impasto.....

Simone grazie dell'incoraggimento,comunque se proverò troppo grandi non li faccio,se no metto la panza come babbo natale a mangiarmeli per sperimentare fino a dicembre.  [29] Per la napoletana a dire il vero nessuno mi da della pazza,anzi dopo averla mangiata mi chiedono la ricetta rimanendo di stucco perchè non sembra fatta nel forno della cucina. Ovviamente gliela do,tanto so già che con la ricetta non ci riusciranno comunque e penseranno che c'ho il segreto [27]  [27]
Ora aspetto la ricettuzza del panettone ma aiutatemi quando inizierò le prove,por favor  [39]
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Ciao bolly!...di corsa...di rughe ultimamente non ne avevo più ma mi fa' piacere che hai spiegato questo particolare perchè vorrà dire che se dovessero ricapitare...saprò che trucco usare [4]
Cmq...dicono che fan bello [22]
Per napoli...avevo capito...scherzavo e..ti ringrazio un po' in ritardo
Buonagg!
Marco
Quando cominci col panettone...dillo che si comincia in parallelo [9]
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Si comincia in TRULLALLERO!!!! [27]  [39] .
L'anno scorso mi ha fatto uscire pazzo sto dolcione nordico!!! [39].
Siete matti... non vi fate prendere la mano. Non volevo neanche aprire questo topic... "Non aprite quel Topic II"... ma purtroppo sono già PERDUTO ad affilare i ferri da calza, allineare i piedi di un vecchio stenditoio e spolverare i 43 stampi di carta di diversa fattura che ho comprato l'anno scorso... insieme ai mastelli di legno ecc. ecc [33].
Gia c'abbiamo la pizza, ora ci facciamo prendere pure dal suo esatto contrario...  [32]
E tutte quelle briochone calabresi gigantesche all'uvetta e canditi che ci siamo mangiati a casa l'anno scorso... [26]
Saluti e simpatia
Francesco

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[27] caro pitta...vai a spiegarglielo al tuo lievito perchè deve fare tutta quella fatica a portare in cielo uvette e canditi, tutto invischiato in uova, burro e zucchero . Si trova così bene con acqua farina e sale!!! Prova a ingolosirlo col miele  [4] o...Servirà manovalanza nordica!
Marco
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pitta non vorrai mica far mangiare alla tua famiglia il panettone industriale??? DEVI FARLO non ci sono scuse, così mi dai una mano pure a me... [2]  [2]  [2]
questa cosa del miele me la dovete spiegare che inizio a fare un vasetto a parte che rinnovo a go go e ci metto sto miele,ma in che quantita? [32]
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Io il miele l'ho provato per il lievito duro con il metodo dei telini, ma non nell'impasto, bensì nell'acqua del bagnetto di rinvenimento per il rinfresco.
Nell'impasto l'ho usato solo per spingere il prefermento liquido del babà ed insieme al malto in impasti definitivi di pizza veloci "d'emergenza" con LN e farine particolari.
Saluti e simpatia
Francesco
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