Ciao trive83,

ti ringrazio dei complimenti, ma qui sul forum ci sono maestri che le pizze le fanno molto meglio di me.

A dire il vero le mie attuali sono migliori di quelle che hai visto nell'album che risalgono a un po' di tempo fa.

Comunque sono partito anch'io con il G3-Ferrari che e' un ottimo modo per iniziare.

Come sono solito ripetere l'impasto e' la cosa piu' importante, il forno e' l'ultima parte del processo di produzione e il tipo di cottura incide circa un 30 % massimo su tutto l'insieme.

Quindi devi lavorare molto nell'affinare la tecnica di impastazione e cercare di trovare bene il punto di pasta.

Questo punto non e' facile da spiegare, ma e' il momento in cui la massa cambia le sue caratteristiche fisiche.

E' il momento in cui la maglia glutinica comincia a vedersi e da quel momento in poi ogni ulteriore piega o lavorazione tendera' ad incordare la massa fino a strapparla.

Raggiunto il punto di pasta ottimale devi lasciare puntare (o riposare) la massa per il tempo corretto a seconda del tipo di trattamento successivo.

Ad esempio se userai il frigo dovrai puntare al massimo 30 minuti, se congelerai le palline al massimo 15 minuti.

Se lavorerai a T. Ambiente dovrai puntare da 2 a 4 ore per impasti normali e fino a 15 ore per impasti speciali.

Poi viene lo staglio che deve essere fatto con delicatezza e soprattutto senza reimpastare.

In questa operazione e' importante NON incamerare troppa aria e farla uscire prime di chiudere bene il fondo della pallina.

L'appretto dovra' essere fatto in contenitori chiusi in modo preferibilmente non ermetico. Questo vuol dire che non si devono creare differenze di pressione tra interno ed esterno.

A fine appretto la stesa deve essere ben realizzata e deve restare il bordo piu' alto per formare il cornicione.

Nel Ferrari i panetti migliori sono quelli da 180 grammi. Panetti con peso superiore faranno fatica a cuocere a causa delle ridotte dimensioni del fornetto e della scarsa massa dello stesso.

La colorazione del cornicione dipende moltissimo dal grado di maturazione raggiunto dal panetto. Ne troppo ne poco.

La puntinatura, difficile da far evidenziare con la cottura nei forni elettrici, dipende dalle microbollicine sottocutanee del cornicione.

Queste microbollicine sono frutto di una buona maturazione e buona lievitazione con un impasto correttamente aereato.

Qualsiasi errore in piu' o meno nella maturazione o nella lievitazione o anche nell'impastazione NON consentira' l'ottenimento della puntinatura.

Per ora non so cosa dirti di piu'.

Prosegui con la tua sperimentazione e non ti preoccupare che alla fine otterrai pizze anche migliori di quelle che ora sogni.

Salutoni.

Pixior
87.15.167.212

Grazie mille, farò tesoro dei tuoi suggerimenti.

Anche se a parole è così difficile....ci vorrebbe un video di qualcuno!! O vederlo di persona! Pixior...tu dove abiti?  [18]

Tralasciando per un attimo la parte di lievitazione/maturazione, ancorchè fondamentale.

L'impasto: lo faccio a mano, mettendo circa il 60% del peso della farina di acqua in una ciotola. Ci sciolgo il lievito. Dopo comincio ad aggiungere con un cucchiaio un pò di farina, e comincio ad incorporarla alla farina fino a quando è tutta assorbita. Avanti così fino a che si arriva ad un punto dove si forma una massa elastica, molto morbida, appiccicosa solo se si preme a fondo con le mani. E' proprio il momento in cui la farina ha assorbito tutta l'acqua bene e l'impasto è bello idratato. E' questo il punto di pasta?
Dopo di che comunque impasto piegando a libretto per una ventina di minuti...

Ho caricato tre video su Youtube. Il primo dove vi faccio vedere come aggiungo la farina all'impasto, il secondo dove impasto sul banco e il terzo come si presentava il tutto alla fine impasto di circa 20 minuti. Ho premuto e maneggiato la pasta verso la telecamera per farvi capire com'era la consistenza ed elasticità!!

Ecco i link:
1) http://www.youtube.com/watch?v=Sbbp4I5m5EA
2) http://www.youtube.com/watch?v=UQLE3JdcskA
3) http://www.youtube.com/watch?v=0C8OgSMqxYc

Pixior e tutti gli altri sfogatevi pure accetto commenti costruttivi a tutta birra!

grazie
trive



213.156.55.136

Caro trive83,

ho guardato con attenzione i tuoi video.

Il primo nulla da dire.

Il secondo sembra mostrare una farina abbastanza debole e una maglia glutinica non ancora formata.

Il terzo sembra che alla fine la massa sia troppo incordata.


A naso sembra un impasto fatto con farina debole incordato solo per la troppa impastazione.

Il tuo modo di impastare va bene e mi sembra che tu sia gia' molto avanti con la tecnica.

Ho un po' paura che la farina non sia proprio quella giusta per ottenere i risultati che desideri.

Per meglio dire : tutte le farine con una minima forza possono andare bene per fare la pizza, ma ci sono farine che aiutano meglio la lavorazione.

Io proverei a incordare meno e a curare moltissimo lo staglio usando la tecnica a funghetto che e' la piu' facile da gestire.

Poi curerei la tecnica di stesura che influisce parecchio sulla resa finale.

Se riesci a filmare anche lo staglio e la stesa ti possiamo dare qualche consiglio anche li'.

In linea di massima credo che tu sia sulla buona strada per raggiungere in tempi brevi il risultato che cerchi.

Salutoni.

Pixior
87.15.167.212

Il fatto che dici che nel secondo video sembra che la maglia glutinica non è ancora formata da cosa lo vedi? L'impasto è troppo molle? o per cosa?

Nel terzo video invece da cosa noti che è troppo incordata? Te lo chiedo così posso capire su cosa devo stare attento: la pasta del terzo video però era molto malleabile e setosa...come vedi si appiccicava al banco giusto un pochino quando la riprendevo su...cosa sbaglio? come si deve presentare per non essere incordata?

La farina è come si vede forse nel primo video la Antonio Amato per Pizza. Non so che W abbia ma non penso che sia debole...ho usato un'acqua con durezza °F, potrebbe essere anche quello che influisca?

ciao e grazie ancora

la prossima volta farò un video dall'inizio alla fine
trive


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Si nota la mancanza di maglia nel secondo e l'incordatura con maglia troppo corta (tendenza a eccessiva elasticita') nel terzo.

La superficie setosa non e' significativa, e' bella ma non importante.

E' importante che l'estensibilita' alla fine dell'impasto sia corretta e abbastanza lunga e cedevole.

Non certo come il secondo video che cede, ma perche' la maglia non e' ancora formata.

L'incordatura eccessiva si puo' anche accettare a patto di fare una puntata molto piu' lunga e uno staglio molto delicato.

La durezza dell'acqua influisce, ma non cosi' tanto e non nei parametri che stiamo valutando.

Ho cercato il W della Amato pizza, ma non ho trovato la scheda tecnica.

Credo che abbia un W di 230-240 come la Divella Pizza.

Salutoni.

Pixior
87.15.167.212

Ma puo' avvere anche un "incordamento" eccessivo senza che la maglia glutinica si sia perfettamente formata ?

Ciao, Zuc.
131.114.11.92