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ciao ragazzi chiedeo aiuto a pixior perchè stò cimentandomi nell'esecuzione della ricetta del Panettone Milanese...Colomba in questo periodo... il mio problema è che non si gonfia durante la cottura. penso sia la maglia glutinica(pare si dica cosi).. vi spiego.
Da qualche filmato ho capito che deve essere molto elastica incordata diciamo così.
A me si verifica che durante l'impasto sia il primo che il secondo fino a quando non aggiungo il burro riesco anche a vederla elastica(impasto con planeraria approposito veloce o lenta?)appena aggiungo il burro diventa allentata e molto umida... di solito quando impasto la pizza asciugo spolverando.. ma qui se ho capito bene non devo aggiungere niente altrimenti saltano gli equilibri...
......dimenticavo cerco di mantenere la temp impasto 27-28°
Grazie aspetto chiarimenti
Mimmos
79.41.35.88
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Pubblicato : 26/02/2010 20:17
Che farina usi?
93.146.201.56
Pubblicato : 26/02/2010 20:23
caputo manitoba
79.41.35.88
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Pubblicato : 26/02/2010 20:52
Ciao mimmos,
lo so e' molto difficile far inglobare i grassi oltre un certo limite all'impasto e mantenere la giusta corda.
Io prima di riuscirci in passato ho gettato letteramente via diversi chilogrammi di ingredienti.
In generale devi andare molto gradatamente nelle aggiunte e far in modo che ogni volta si riprenda la giusta corda.
Comunque con la planetaria casalinga e' molto difficile farlo.
Io adesso uso la braccia tuffanti che aiuta moltissimo.
Non deve assolutamente aggiungere farina per asciugare [40]
Devi riuscire a mantenere solo in corda l'impasto procedendo lentamente e costantemente.
Il burro devi aggiungerlo a temperatura ambiente e non completamente sciolto.
E' un po' come quando fai la maionese. Se sbagli e la fai impazzire non la riprendi piu'.
Salutoni.
Pixior
87.15.153.136
Pubblicato : 26/02/2010 23:27
grazie....approposito ho visto le foto delle tue pizze....ricordati sempre tanta acqua e poca farina!!!
79.47.5.18
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Pubblicato : 27/02/2010 12:09