ciao
allora i molini si sono sbizzarriti in questi ultimi anni...
hanno tirato fuori mille tipi di farina diverse tra loro sia per forza ke per elasticita ke per qualita' di prodotti  e mille altre kavolate.. ke al 90 % e' solo e puro marketing ma per il 10% serve per facilitarci la vita a noi pizzaioli...
c e' ki lavora in 4 ore ??' ki in 10 ki a 24 ecc ecc e ogni mulino ha le sue farine i suoi mix
quindi  bisogna usare il tipo di farina giusto per i nostri tempi di lavoro e i mix giusti per i tipi di pizze ke uno vuole fare..
inutile fare dei mix kasalinghi kon farine diverse.. kambiano i loro rapporti ..ecc ecc

la farina ke ti dici e' un ottimo prodotto.. konosco il mulino in questione e penso ke sia al vertice tra i vari mulini..
quindi usa la stessa farina per i tempi in kui e' stata studiata...

ti do i konsigli ke vengono direttamente dal mulino..

240 W  quindi
1900 farina  pz2
1ooo acqua
10g lievito
60g sale fino marino
40-60g olio extra

temperatura ambiente 19-22 gradi  4-6 ore ..
poi
puoi anke prolingare questo tempo  m a nn arrivare a 22 ore kon questo tipo di farina..
usala per kome e' stata concepita e studiata..
altrimenti se vuoi ke arrivi ai tempi ke tu dici usa una pz3-pz4

300 e passa di w

saluti
mario's
87.18.67.246

il molino spadoni riguardo alla farina con aggiunta di glutine, per pizza ( pacco di 1 kg con pulcinella) dichiara che  "Farina “00” Per Pizza con aggiunta di Glutine Gran Mugnaio prodotta da Mol.Spadoni in confezioni da kg 1 e 5 è una farina creata per la grande distribuzione organizzata e rivolta ad una clientela esperta e sensibile orientata per ottenere i migliori risultati nella preparazione di pizza con lievito di birra.
I valori alveografici sono W = 200-240 (+/- 5%) PL = 0.40-0.65 (+/- 8%)."  da quanto ho letto sul forum,  il W effettivo è 210 e l'assorbimento di acqua è 53-54 %.
cordialmente Enrico

158.102.162.8

secondo me per rallentare la lievitazione per far aumentare le ore di maturazione puoi fare solo una cosa ,mettere l'acqua nel frigo è portarla a +4 o piu 2 gra di e fare l'impasto cosi la temperatura finale del impasto sara' piu' bassa non è il massimo ma rallenti la lievitazione senza toccare niente ne sale ne lievito .dimenticavo mai sale e lievito insiemeil il lievito a contatto diretto con il sale perde buon parte delle sue caratteristiche e ciao buona lievitazione
62.94.26.13

Mai mettere sale e lievito fuorchè d'estate, no?

Cmq stando alla scheda tecnica della spadoni con aggiunta di glutine il vero w è 210? Secondo voi mi conviene aumentare le ore oppure andava bene 10 ore?
213.140.21.234

Marios, come mai 10 grammi di lievito? Da cosa capisci che non mi conviene spingermi oltre le 10 ore??
213.140.21.234

A mio avviso 10 ore vanno benissimo impasti fai riposare tre quattro ore stagli e quando le pagnotte sono pronte puoi iniziare.
Ricorda che per avere un buon impasto in linea di massima devi idratare al punto giusto e controllare sempre la temp.impasto (22-23)così avrai un prodotto uguale ogni volta .
Ciao raffaele
62.13.173.107