1) io non sono un grande comunque vedo di die la mia
2) secondo me è già troppo il sale, non vedo perchè aumentarlo
3) ridurre il lievito va bene sempre secondo me
4) PER QUELLO CHE NE SO, MAI PRIMA IL SALE DEL LIEVITO. IL SALE  SOLO VERSO LA FINE DELL'IMPASTO
5) se vedi che non dovesse lievitare, dopo alcune ore, porta il tutto in un ambiente piu caldo
saluti
83.181.172.200

Aumenta  pure un poco la puntata e ... il gioco è fatto!!
Saluti, Falcon [24]
79.0.140.158

Non so se ho reso l'idea, ma io non voglio "aumentare" la lievitazione! A me serve più tempo per far maturare di più l'impasto! Per questo, non avendo frigo, mi servono gli stratagemmi possibili! Se aumento in puntata cmq aumento il tempo di lievitazione, quindi l'impasto non slievita?
Per quanto riguarda il sale, mettendo il sale prima del lievito rallento l'azione del lievito, è un "trucchetto estivo", potrebbe andare bene per guadagnare tempo senza frigo?
213.140.21.234

?
213.140.21.234

Ciao tritone.....  Secondo me va bene come hai indicato abbassando la quantità di lievito,per il sale non aumentare non ne hai il bisogno con queste temperature, volendo lo puoi mettere all'inizio per rinforzare la farina, potresti impastare la sera (incorda un pochino di +)e stagliare il giorno seguente, non ti resta che da provare.....
82.57.133.100

Non ho capito una cosa, come mai devo incordare di più? Cosa intendi? Inoltre come mai d'estate è bene fare gli impasti meno idratati? Non dovrebbe essere il contrario?
213.140.21.234

Il problema dell'estate con impasti molto idratati è che con il calore il paniello si appiccica da tutte le parti (il termine usato diventa una colla)
allora si aggiunge + sale e non si esagera tanto con l'idratazione,(questo si avverte con impasti alla napoletana molto idratati) un'altro stratagemma è quello d'incordare di più.......
Nel tuo caso, in questo periodo è inutile aggiungere + sale non stravolgere tutto l'impasto basta correggere le dosi di lievito, e se hai una farina che non ti regge tutte quelle ore,(a volte anche una farina con un "W" alto potrebbe non reggere a pieno tutte quelle ore)basta incordare di + durante l'impasto in modo da tenerti i panielli belli informa.....
82.57.133.100

Ma incordare significa lavorare di più l'impasto o idratarlo di meno?

Quindi in estate oltre ad aggiungere più sale ed aggiungerlo col lievito conviene idratare di meno?
213.140.21.234

Ciao tritone,

Gli impasti piu' idratati  maturano prima.

Per questo motivo quando si aumenta la temperatura o il tempo si puo' o si deve diminuire l'idratazione.

Incordare ha effetto 'leggermente' contrario cioe' fa richiedere piu' tempo per il rilassamento.

Il mix delle due cose consente un aggiustamento a proprio comodo delle procedure.

Salutoni.

Pixior
80.182.22.45

PUNTO PRIMO...

NN KAPISCO PERKE' VOI FAR FARE 22 ORE AD UNA FARINA ( KE NN SO NEANKE LA MARCA ) KE REGGE  ALL INCIRCA 6-8 ORE ??
POI AUMENTARE UN PO IL SUO TEMPO..
MA 22  ORE PERKE' ????
DEVI PROVARE TU KON IL TUO AMBIENTE..
PROVA  A LASCIARE TUTTO KOSI' KOM E' LA SERA METTI L INTERO IMPASTO FUORI NEL TERRAZZO O DO TE PARE..DOVE C E' MENO DI 19 GRADI..
POI GLI FAI RIPRENDERE LA TEMPERATURA E STAGLI...
ESEMPIO..
IMPASTI LA SERA
METTI TUTTO FUORI
LA MATTINA VERSO LE 8-9 LO PORTI DENTRO KASA E LO LASCI RIPOSARE ANKORA 6-8 ORE POI FORMI LE PALLINE E POI VEDI ...TU NN HAI KLIENTI A CENA QUINDI POI FARE TUTTE LE PROVE KE VUOI.. SE I PANETTI NN SONO PRONTI ASPETTI OPPURE SE SONO PRONTI INFORNI..

ALTRO KONSIGLIO..
SEGNATI TUTTO -- TUTTTO
ORA DIMPASTAZIONE TEMPI DI RIPOSO GRAMMI LITRI TUTTO
KOSI LA PROSSIMA VOLTA HAI GIA UNA TUA SCHEDA UN TUO PUNTO DI PARTENZA..


PER L IMPASTO ESTIVO...

LA PASTA SI KOMPORTA KOME LA NOSTRA PELLE.. QUINDI TU D ESTATE QUANDO E' KALDO KOSA FAI ?? IL TUO KORPO LA TUA PELLE KOSA FA ??'
SUDA !!
IDEM PER L IMPASTO
KON IL KALDO SUDA E QUESTO SUDARE O RILASCIARE ACQUA FA SI KE SI APPICCIKA TUTTO ..

SALUTI
MARIO'S
79.8.35.148

marios pizza si e spiegato molto bene .
Partendo dalla farina che a mio avviso, pur non conoscendo la marca e col v doppio che tu indichi, mi sa che 1700 grammi di farina per litro d'acqua sono pochini per tenerla in forma  22 ore.
Potresti diminuire un po' l'idratazione  aumentando farina e  di poco poco il sale ma non andrai tanto lontano.Perchè non metti almeno la massa in frigo?
Quante pizze devi fare?Cosa non va nel tuo impasto?Dai qualche dettaglio in più.Ciao da
raffaelecatanzaro [46]
62.13.173.102

Per adesso ho trovato la spadoni con aggiunta di glutine, dovrebbe avere un w 240!

A 19 gradi con 4 grammi di lievito per litro d'acqua ho fatto una puntata di 4 ore e un appretto di 6, sono stato soddisfatto!

Ho chiesto come fare per aumentare il tempo a 22 ore perchè tramite pixior e gli altri ho capito che una w 240 ha bisogno come MINIMO di 9 ore di maturazione, ma aumentando il tempo pensavo che l'impasto fosse migliore, che si stendesse ancora con più facilità!

Non è vero quanto ho detto?

x Marios: per te, con un w=240 è sconsigliato andare al di sopra delle 10 ore? Non migliorano i risultati?
213.140.21.234

Per adesso ho trovato la spadoni con aggiunta di glutine, dovrebbe avere un w 240!

A 19 gradi con 4 grammi di lievito per litro d'acqua ho fatto una puntata di 4 ore e un appretto di 6, sono stato soddisfatto!

Ho chiesto come fare per aumentare il tempo a 22 ore perchè tramite pixior e gli altri ho capito che una w 240 ha bisogno come MINIMO di 9 ore di maturazione, ma aumentando il tempo pensavo che l'impasto fosse migliore, che si stendesse ancora con più facilità!

Non è vero quanto ho detto?

x Marios: per te, con un w=240 è sconsigliato andare al di sopra delle 10 ore? Non migliorano i risultati?
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un consiglio prova ad utilizzare dell'acqua ghiacciata per fare l'impasto, di conseguenza avrai una lievitazione piu lunga
83.225.43.199