Ciao Murdock76,

molto strano quello che dici.

La farina in questione e' molto buona ed e' anche facile da far maturare e lievitare.

Probabilmente qualcosa non e' andato bene e la maglia glutinica si e' rotta o non si e' formata affatto.

Anche una sovramaturazione potrebbe essere dalla descrizione del risultato finale.

Dovresti cercare di descrivere esattamente tutti i minimi particolari per consentirci di capire dove e' situato l'errore.

Salutoni.

Pixior
87.8.164.232

600 farina
355 acqua
15 sale
15 olio circa (a volte non lo metto proprio e mi piace lo stesso)
lievito ho usato da 1 a 2 grammi (non sapevo come pesare una qta così piccola, la prox volta seguo il consiglio di GiPizza !)

Metto tutta l'acqua in una insalatiera di plastica e ci sciolgo il lievito
Metto la farina a pioggia e inizio ad impastare, prima di finire la farina aggiungo il sale, dopo aver versato tutta la farina aggiungo l'olio.
Uniti tutti gli ingredienti passo sulla tavola di legno e lavoro fino ad avere l'impasto liscio (totale 10-15min).
Rimetto nell'insalatiera, copro con la pellicola e con un canovaccio e ho lasciato riposare per 15 ore circa poi ho fatto una pallina da 200g per il fornetto e il resto per il forno normale e lasciato lievitare per 5ore circa. Per il fornetto ho steso poco prima di infornare mentre le il forno grande ho lasciato riposare per 2 ore circa (solitamente faccio così).
Sta volta ho fatto una puntata troppo lunga perchè ho impastato alle 17 per infornare alle 13 del giorno dopo. Domani sera se inizio alle 23 posso stagliare al mattino (verso le 8) prima di andare al lavoro o è troppo presto ?
E' possibile che il tempo di staglio possa influire così tanto sul risultato finale ? Forse ho cannato di brutto con lievito ?
Spero sia sufficiente
Ciao Grazie

ps. temperatura casa 20 gradi di media

151.20.193.15

Vediamo un po' :

1) il sale e' un po' poco.
2) 15 ore di puntata su 20 totali e' troppo specialmente se la dose di lievito non e' corretta.
3) 20 gradi sono tanti per le 15 ore di puntata.
4) 15 minuti di impastazione manuale con una dose cosi' piccola puo' aver innalzato troppo la temperatura a fine impasto.

Tutte le voci di cui sopra portano ad una sovramaturazione con rottura della maglia glutinica e conseguente formazione di bolloni sparsi, alveolatura inconsistente, cottura difficile e risultato scadente.

Un controllo preciso in ogni fase e' indispensabile per arrivare a correggere l'errore (o gli errori).

La somma di piccoli errori puo' produrre un solo grande effetto negativo.

Salutoni.


Pixior

87.15.153.64

Ok stasera ci riprovo.

Aumento il sale, ci metto 1g di lievito e impasto + veloce.
Poi se riesco trovo un luogo + fresco per la maturazione.

L'unico problema che posso riprendere l'impasto solo domani mattina verso le 8 quindi faccio una puntata di 9/10 ore sul totale di 20.

ciao grazie

213.200.247.92

Altra cosa :

setaccia la farina prima di usarla cosi' la ossigeni bene e le dai una marcia in piu'.

Salutoni.

Pixior
89.118.206.254