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Un saluto a tutti i frequentatori del forum e a te gentile pixior che con il tuo spirito di conoscenza, precisione e competenza, nonchè massima disponibilità, hai dato un contributo molto importante alla scienza della pizza.
Prendo lo spunto da un tuo ultimo intervento per porti alcune domande.
1. Innanzi tutto c'è il modo di fare un ricerca nel forum partendo dal nick? Se infatti nella casellina "ricerca del forum" inserisco "pixior" non appaiono tutti i tuoi interventi. Potresti scrivermi il percorso esatto così da non perdermi niente dei miei autori preferiti che hanno contribuito a scrivere la più completa "enciclopedia della pizza" e non solo.
2. In alcune ricette con l'impastatrice a spirale sono indicate le due velocità (p.e. 1° velocità 4 minuti, 2° velocità 8 minuti). Come posso sostituire la prima velocità, quella piu lenta se non ricordo male, con un'impastatrice ad una sola velocità?
3. Nel recipiente dove deposito l'impasto per la puntata, devo mettere farina o altro per evitare che si appiccichi alle pareti? La stessa cosa per la cassettina, devo infarinarla oppure no? (a proposito in quelle 40x30 quanti panetti di circa 200/250 g. c'entrano? 6 forse? Si devono depositare attaccati alle pareti o un po' distanziati?
4. Un'ultima domanda. Nella tua ricetta di pizza in teglia con il lievito di pasta madre essiccato, i 660 g. di farina sono per una teglia da 40x30 o non è forse più grande?
Io, che alla'età di 58 anni ho iniziato la settimana scorsa a fare la prima pizza, sarei molto onorato di ricevere attenzioni da te che sei uno dei punti di riferimento di questo forum.
Grazie in anticipo e se non ti rispondo, io sono sempre nel forum per istruirmi sempre di più.
gines
82.55.66.187
Topic starter
Pubblicato : 25/10/2009 10:08
Caro gines,
ti ringrazio dei complimenti, e soprattutto del fatto che dai la soddisfazione di vedere ben utilizzati i vari consigli scritti da molti di noi in passato.
Cerchero' di risponderti, per quanto possibile, seguendo i punti da te indicati.
1) La ricerca per autore, in questo tipo di forum, non e' espressamente prevista. E' possibile, come avrai gia' fatto, cercare il nickname come parola chiave scegliendo poi la ricerca sia nel titolo che nel corpo dei vari messaggi e applicando la ricerca a 'tutti' i post passati. Il risultato non e' dei piu' agevoli da utilizzare, ma scorrendo l'elenco puoi poi scegliere di aprire solo quelli effettivamente inseriti dall'autore di tuo interesse.
2) Le impastatrici a spirale monovelocita' hanno di solito un RPM tipico di 120.
Quelle a 2 (o piu') velocita' ne hanno una decisamente piu' lenta (utile soprattutto in panificazione) e una simile a quelle mono. In generale la seconda velocita' e' uguale a 120 RPM o appena superiore.
L'utilzzo di ricette rapportate alla doppia velocita' realizzate con monovelocita' andrebbe fatto calcolando i giri totali della spirale.
Mi spiego meglio : se hai, come dal tuo esempio, 4 minuti in prima V. e 8 minuti in seconda V. e la prima V = 60 RPM e la seonda V = 120 RPM vuole dire che avrai un totale di 60x4=240 giri + 120x8=960 giri e conseguentemente 240+960=1200 giri totali. Con una monovelocita' i 1200 giri totali li ottieni in 10 minuti (120RPMx10minuti=1200Giri). Guarda caso seguendo i dati da te forniti si ha un totale di 1200 giri che e' la norma tecnica per impasti da pizza. Infatti in linea teorica l'impasto per la pizza ha bisogno di circa 1200 'battute' (impasto a mano) che corrispondono a 1200 giri della spirale (impasto a macchina). (Vedi manuali di panificazione di Giorilli & C.).
3) La scelta di mettere farina o no e' soggettiva e dipende molto dall'impasto e dal suo punto di pasta raggiunto. In generale non si dovrebbe infarinare ne durante la puntata, ne dopo per l'appretto nei cassettini. Ripeto comunque che dipende molto dall'impasto ottenuto.
Le cassetine o meglio 'barelle' per i panetti di pizza non sono 30x40, ma 60x40. In genere per panetti da 220 grammi (tipici) si fanno 3x4=12 o 3x5=15 (righe x colonne).
4) La mia ricetta cui ti riferisci non e' per pizza in teglia, ma per focaccia. I 660 grammi sono per una teglia di 30x40 cm.
Circa la tua eta' non ti stupire poiche' io sono di poco piu' giovane di te, non faccio il pizzaiolo di professione, ma sono un ricercatore di professione.
A presto.
Salutoni.
Pixior
87.5.62.47
Pubblicato : 25/10/2009 18:17