Ciao essevi,

alla prima occasione passo senz'altro a trovarti.

Io per la pesatura faccio alla rovescia.

Peso quello che vado a togliere dalla vasca quando stendo.
Praticamente peso vasca e contenuto, poi tolgo la quantita' che serve sino a leggere il suo peso in negativo.

L'impasto viene molle, ma con le mani unte o bagnate riesci a maneggiarlo bene sino a porlo nelle teglie al centro.

Poi con le dita unte di olio lo fai distendere per bene sino ai bordi.
Gli angoli sono un po' piu' difficili, ma si impara quasi subito ad addomesticarli.

Il sale puo' andare bene oppure puoi leggermente aumentarne la dose, ma non e' critico come per la pizza classica.

Circa la sofficita' ti consiglierei l'aggiunta di un poco di lecitina di soia che e' un emulsionante naturale e fa si che l'olio (i grassi in genere) vengano ad agire in modo molto uniforme creando una alveolatura particolarmente leggera.

Maggiore sofficita' si ottiene aggiungendo una patata lessa all'impasto.

Se la base la vuoi piu' croccante puoi usare olio di semi di arachide insieme a quello di oliva.

Salutoni.

Pixior
87.15.166.109

Ciao Pixior, mi interessava sapere se pensi che effettivamente l'uso di "patate" e/o latte possa aiutare a rendere piu' morbida e "conservabile nel tempo" il prodotto.

Ciao, Zuc.
82.187.228.114

Ciao Zuc,

l'uso di patate lesse rende decisamente piu' morbido e durevole il prodotto finito.

L'uso del latte migliora un poco la morbidezza e poco piu'.

Salutoni.

Pixior
89.118.206.254

A questo punto mi avete fatto venire la curiosità di provare. Ma quante ne devo mettere di patate lesse nell'impasto (in grammi a kg di farina, possibilmente)?

Stesso discorso per la lecitina di soia, quantità da aggiungere a Kg di farina?

Grazie mille.  [32]

Saluti
213.204.10.149

ciao pixior,
oggi ho provato a fare l'impasto come dici tu.

6kg farina
4,2 acqua
210 grammi sale
120 grammi lievito
180 grammi olio extravergine

dopo l'impasto è venuto fuori un casino.......l'impasto era molle e non riusivo a manipolarlo.....

dopo aver pesato 1,200 grammi l'ho messo nella teglia e non si stendeva, si ritirava anche se molle.....

un vero e proprio disastro......

mi puoi spiegare i passi subito dopo l'impasto?

o se vuoi vieni da me un giorno e lo proviamo insieme.....sono disposto a pagarti la consulenza...... [8]  [8]  [8]

aspetto tue notizie....
ciao
salvatore
62.101.126.219

Ciao essevi,

la prima cosa che mi viene in mente e' una scarsa o inesistente ossidazione della farina (setacciare spesso e' quasi indispensabile) con una puntata troppo corta prima dello staglio e stesa in teglia.

Verro' volentieri a trovarti, ma non certo per fare una consulenza !!!!!

Se ti potro' aiutare saro' lieto di farlo e basta.

Alla prima occasione di un po' di tempo libero ti faccio sapere.

Dimmi ancora : l'impasto era appiccicoso in modo esagerato o solo moderatamente - Che farina e che W hai usato ? - La temperatura in uscita dall'impastatrice ? e per ultimo quanto tempo hai impastato e a che velocita' ?

Salutoni.

Pixior

87.15.205.53

ok allora ti aspetto....

come farina uso la molino caputo la rossa
l'impasto era molto appiccicoso e non si riusciva a manipolarlo
la temperatura in uscita era sui 25 gradi
ho impastato per circa 5 minuti ad una sola velocità
poi altri 10 minuti doppia velocita

spero veramente e ti ringrazio da subito della disponibilità....
ho aperto la mia pizzeria da un anno (il 28 febbraio compie 1 anno)
e vorei creare il prodotto piu buono che c'è nella mia zona, al momento il prodotto è mediocre ma a me non soddisfa......

ti lascio anche mio cell. 3388644481
grazie ancora
essevi

62.101.126.219

ciao omonimo volevo darti qualche piccola delucidazione [46] hai mai provato a fare un impasto la mattina ?per poi utilizzarlo la sera, che fattore w hai su questa farina caputo rossa
83.225.216.141