Di questa cosa dell'elasticità mi pare di averne già sentito parlare però... [5]
Ecco come la so io la questione.
Se un paniello deriva da un impasto condotto correttamente _non deve essere troppo elastico_. Se è troppo elastico la pizza tende a venire gommosa. Un paniello elastico che per essere steso ha bisogno di troppe manipolazioni, pur resistendo senza lacerarsi, vuol dire che è tenace ma rimane pure estensibile oltre che elastico, cioè il glutine non è rilassato correttamente, quindi la maturazione, per l'aspetto proteasico, non è corretta. Può darsi invece che dal punto di vista dell'amido sia andata avanti correttamente. ma l'insieme non è da considerarsi maturo.
Il fatto che non si laceri dipende dall'estensibilità, la capacità del glutine di allungarsi, durante la stesura, senza rompersi. Con la maturazione questa proprietà non aumenta, anzi tende a diminuire. Il fatto è che diminuisce pure la tenacità ed è l'equilibrio tra le due proprietà, quando è ottimale, a dare un impasto ottimale... quindi plastico come definito da Pixior e Marco... non elastico.
Il fatto di stagliare tardi espone proprio al rischio di trovarsi una pasta incordata, quindi troppo elastica o tenace. Infatti cerco sempre di stagliare prima di un preciso momento della puntata. La mia puntata base come ho raccontato in passato si è evoluta in vent'anni allungandosi sempre, fino ad arrivare ai tempi lunghissimi attuali con l'uso del crisceto. Chiaramente i tempi vanno insieme a tutti gli altri parametri di un procedimento, si assestano piano piano con la pratica. I miei tempi sono caratteristici del mio procedimento, del mio lievito, delle mie preferenze e dei tempi della mia vita.
La messa a punto definitiva però l'ho fatta cercando di interpretare voci sugli impasti più classici, come quello per il pranzo di "da Michele", che mi risultava particolarmente... simpatico. Gli indizi erano: impasto il pomeriggio, puntata fino al mattino successivo, staglio di pasta pochissimo lievitata. Così ho iniziato a sperimentare controllando la massa posta a puntare in un vaso di vetro graduato con il pennarello. Ho potuto così individuare, con il metodo "a correzione di errore",  il momento secondo me e per il mio impasto ideale per lo staglio nel range di tempo in cui la pasta si trova tra il 120% ed il 130% del volume iniziale. L'appretto l'ho sempre determinato ad occhio, stimando il rilassamento dei panielli e tramite confronto visivo con le cassette viste nelle grandi pizzerie classiche. Quelle almeno stanno vicino ai banconi e non si scappa  [4]
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Ma il fatto di avere eccessiva elasticita', oltre ad una maggiore "gommosita'" (Dovuta anche al fatto di dover lasciare forzatamente la pizza piu' spessa del dovuto ?) non porta ad una eccessiva manipolazione per la stesa e di conseguenza ad una difficolta' della pasta a svilupparsi e gonfiarsi ben bene in cottura ?

Ciao, Zuc.
131.114.120.83

Dipende...
quando ho stagliato troppo tardi, o fatto qualche errore che ha causato eccesso di elasticità, se le pizze erano ben lievitate, con abbondanti gas dentro, si alzavano lo stesso bene. Il problema evidente in quei casi per me è stato proprio la gommosità.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Carissimi scusate se m'intrometto,ma bollicina,la pasta era lievitata?Perchè in genere,dico in genere la gommosità è data ANCHE dalla non corretta lievitazione,se tu dopo trenta quaranta settanta ore levi i panielli da frigo,e non fai lievitare a dovere,secondo me avrai quel problemino.

Salutoni massimo
87.6.23.215

Pitta la tua risposta me la metto nello scarno file word denominato pizza,quindi denghiù [2] ,devo dire che messe insieme le cose, per una ipotecnica come me, diventano più chiare. Avrei qualche altra domandina... [39]
1) La maturazione proteasica è quella del glutine?
2) ma la tenacità cosa è in parole povere? da quanto ho capito è diversa dalla elasticità,ma mica un impasto poco elastico può essere molto tenace??e soprattutto in pratica cosa determina in un impasto la tenacità o meno?
3)Ho letto che Marco anni fa disse che nella napoletana la scomposizione degli zuccheri non avviene totalmente. Cosa significa ciò? Che la maturazione dell'amido deve essere incompleta? Io nei panielli napoletani i puntini neri maledetti che mi perseguitano non li ho visti,evidentementi al massimo erano pochissimi,nel mio ultimo impasto a 24 ore di ieri ce ne erano a bizzeffe.Per carità l'odore che usciva dal forno era ottimo,ma il sapore troppo come dire rustico per una napoletana.
4) E' vero che se c'è troppa elasticità in un impasto si va incontro alla gommosità,ma la morbidezza non è un pelino prima? Mi spiego: un impasto poco lavorato e poco elastico tende,fermo restando altre variabili comunque essenziali come idratazione e cottura, alla croccantezza. Ora la napoletana è l'antitesi di questa caratteristica essendo, se fatta ad arte, morbida comme nu babà(anche polacco va bene  [27] ).D'altro canto chi è rimasto deluso dalla napoletana anche in posti rinomati solitamente la scredita( [1]  [1] ) dicendo che è gommosa.Essendo un prodotto artigianale qualche giornata in cui chi prepara l'impasto va un po' oltre ci sta.. Comunque dopo varie prove sono tornata all'origine...l'impasto non va incordato ma l'elasticità non mi pare minima ma media, o comunue gliela si deve dare con lo staglio o con il rifacimento e i risultati mi confortano parecchio perchè il problema del cornicione croccante penso di averlo superato quasi definitivamente(i risultati agli inizi sono sempre un po' variabili,non so se capitava anche a te),problema che invece noto spesso in chi ama fare napoletane.
5) Tu fai lievitare al massimo il paniello o lo usi all'inizio o in una fase media della lievitazione? e che differenze ci potrebbero essere nel prodotto finale? ma la massima lievitazione poi come si vede in pratica,è la triplicazione del paniello ? Io mi regolo solitamente col la tensione diciamo bollosa e la bianchezza un po' lucente.
6) Se sei arrivato a questo punto hai veramente una grande pazienza  [3]  [3]
80.104.193.114

Caro,non puoi intrometterti,DEVI  [2].La pizza non è risultata gommosa ,assolutamente anzi ben morbida anche dopo un'oretta, semplicemente il paniello nella stesura era comunque un po' elastico e richiedeva maniere leggermente più rudi  [2] . Siccome si parla sempre di snervamento del paniello , rilassamento e simili,da questi miei esperimenti(hai visto che qualche volta anche io sperimento col frigo  [9] ) capisco che dire elastico o non elastico è troppo riduttivo perchè la gradazione tra l'uno e l'altro estremo è troppo ampia. Comunque per farlo venire morbido dopo il frigo non sai che ho dovuto fare(non lo dico se no mi picchi  [3] ) perchè le cose con questo metodo(in 2 giorni da neofita del frigo ci ho schiaffato dentro ben 3 panielli e 2 babà) hanno come caratteristica finale una friabilità forte che per alcuni prodotti va bene ma per la napoletana occorre qualche accorgimento.Alla fine ho provato per curiosità, perchè in fondo non è altro che una temperatura ambientale bassa [2] e perchè volevo vedere in quanto rispetto alla temperatura ambiente uscivano i puntini e le macchiette. Comunque per il babà mi è piaciuto molto il risultato,ma forse è il ..la fortuna del principiante  [3]  [3]
80.104.193.114

Carissima,voglio darti un consiglio per la prossima prova del freddo [3]
fai maturare in frigo(farina almeno 280w)per almeno 48 ore anche qualcosina in piu',poi leva 7 ore circa prima e cuoci,ah idrata meno tipo 1750g di farina per 1lt d'acqua.(hai un forno a legna?) Fammi poi sapere.


Un saluto e un abbraccio per stritolarti un po    [2]  massimo
87.6.23.215

Beddu miu  [3] con uno dei 3 panielli a 43 ore arrivai, ma quasi gli serviva la pulizia del viso  [26].Più che la tecnica del freddo con la pizza ho provato a fare comunque una napoletana con rapporto 16:10 ma non ha collassato,un 20% di maniitoba spadoni ce lo ficcai se no la colla mi trovavo.Ovviamente chiusura del paniello stretta da paura. Quando deciderò di fare una vera pizza metodo del freddo (a propò ma come si chiamano? Se non esiste un nome bisogna dargliene uno di effetto )mi cerco la ricetta che mi pare hai dato tu qualche tempo fa così vado più sul sicuro. L'abbraccio più che per stritolarmi dovresti darmelo per riscaldarmi,con tutto sto freddo che ho preso in questi giorni ad aprire e chiudere il frigo  [3]  [3]
80.104.193.114

ciao a tutti..
nn capisco lo scopo finale.. di questo topic ( mi pare si dica cosi)
napoletano nn napoletano...??
per una cosa sono sicuro..
i puntini neri.. mi spiego meglio.. nn quelli sulla pallina ma quelli sulla pizza cotta..
la " leopardatura" o come la volgiamo kiamare..
si ottiene solo con la fiamma bella alta..ed impasto molto idratato..
possibilmente tendente all acido..!.
infatti se proviamo a fare un impasto farina 200 w  5g lievito
a queste temperasture  da me fa 25/28°c con 50g sale..
lasciato lievitare in puntata oppure meglio in apretto...
dopo 4 ore circa s avra' il decadimento della pallina..
allora la si rigenera.. aspettiamo altre 1/2 ore anke 3  si stende  e infornata a forno caldo o meglio fiamma alta.. si ottiene la leopardatura..
ma ci vuole la fiamma.. per ottenerla..
se prendi lo stesso impasto e lo mettiamo in frigo otteniamo un prodotto diverso..
ciao mario's
ps  mi scuso anticipatamente .. se nn era questo l obbiettivo..!
ariciao
80.180.164.248

Caro marios capire lo scopo di un topic è come capire lo scopo della vita,meglio rinunciarci in partenza  [3]  [3] . In realtà è la continuazione di quello sulle bolle di Venom che era arrivato al limite delle 20 risposte e poi ha preso una piega sua. Condivido quasi totalmente ciò che dici sulla puntinatura,anche se non era quello che mi chiedevo,ma più che altro il reale grado di elasticità del paniello pronto e altre cosette...
il quasi di prima sta solo ad indicare che con il forno casalingo i puntini non vengono neri, ma marroni si anche senza fiamma viva. Le mie foto col cellulare sono sempre una cosa insulsa  [47] ma ti assicuro che la puntinatura seppur marroncina nella pizza dell'avatar c'era, certo più chiara e meno fitta di un forno a legna. Ma tu con che forno lavori?
Ciao e mi raccomando non ti stancare troppo  [10]
80.104.191.191

Carissima,
spero che i Tuoi appunti non vengano usati un giorno come prova a mio carico per incompetenza farneticante... comunque io ci provo a rispondere... come credo sia corretto [5]. Però ci terrei a chiarire una cosa. Io non parlavo di napoletana... non pretendo che il mio impasto sia un impasto di pizza napoletana ne di conoscere il procedimento corretto della vera pizza napoletana e non avevo inteso che si parlasse di pizza napoletana... che comunque credo vada fatta senza frigo oltre che con un apposito forno a legna artigianale. Il mio nick è Pitta-Maniata, pitto tipico calabrese, per me sarebbe pure troppo riuscire a non offendere la mia terra definendo la mia pizza "pizza amatoriale calabrese" o "pizza-pitta"... [28]
Le domande:
1) Maturazione proteasica è un neologismo coniato da me quando mi sono accorto a livello empirico che l'idrolisi dell'amido può procedere in modo parzialmente diverso e disgiunto, secondo vari fattori di tutti i tipi, da quella delle proteine in generale e del glutine in particolare.
2) La tenacità dovrebbe essere, per analogia con l'omonimo parametro reologico, la resistenza del glutine all'allungamento, cioè la forza da applicare per allargare la pasta. L'estensibilità la capacità di allungarsi senza lacerarsi. L'elasticità in senso reologico è il rapporto tra queste due proprietà... cioè se sale o scende in modo identico sia la tenacità che l'estensibilità l'elasticità dovrebbe rimanere costante, se scende più la seconda aumentare, se scende più la prima diminuire. Quindi in questo senso _un impasto che usando il termine elasticità in questa accezione é poco elastico può essere molto tenace se l'estensibilità rimane molto più alta della resistenza o tenacità _ e questo può capitare in particolare con farine forti o fortissime. Nel linguaggio fisico Pixior ci ha spiegato che il concetto-termine è operazionalizzato in modo diverso... a livello intuitivo bisogna pensare ad esempio al comportamento delle molle o degli elastici ... ma siccome il sistema pasta è un sistema molto complesso che genera problemi da meccanica del continuo, si ricorre al concetto di plasticità, che rappresenta fenomeni che coinvolgono resistenza, elasticità, estensibilità, isteresi diffusa / snervamento in tutti i sensi, quindi sicuramente più accurato per rappresentare il comportamento della pizza in stesura... ma la differenza di rappresentazione concettuale del comportamento della maglia glutinica che abbiamo in termici tecnici e pragmatici prendendo questa via piuttosto che quella reologica a pensarci bene non è poi così rilevante per i nostri fini secondo me...
3) Come Ti ho detto di Napoletana non posso parlare in dettaglio. Però i puntini sui panielli io nelle pizzerie classiche di Napoli li ho visti. E mi pare pure Marco. La degradazione dell'amido è sempre parziale, sennò si farebbe una bevanda prevalentemente acetico-lattica-alcoolico-zuccherina e non la pizza...  [8]
Il sapore della napoletana ( da mangiatore mi posso esprimere ) dovrebbe comunque essere 'nobile', non 'rustico' di una vera nobiltà che solo i piatti più 'poveri' fatti dal popolo per il popolo possono avere.
4) Il problema della misura nei post è duro... come si fa a dire minimo o medio o alto per un valore rilevato ad occhio! Tu l'hai visto come dev'essere, sulla pala di Ciro Salvo, io su quelle di Da Michele, Gino Sorbillo, Antica Costa ed altre pizzerie sconosciute... per me quella giusta è minima... ma potrebbe essere pure media considerando che mi sono capitate pizze sbagliate che con due o tre manovre si facevano di 40 cm... e quella potrebbe essere la minima. Qui non è questione di napoletana o no. Ho visto tante altre pizze in giro che hanno più o meno quella consistenza e non sono assolutamente confrontabili alle napoletane. Per me l'elasticità migliore per molti impasti è la plasticità di quella pasta che ho visto stendere in pizzeria.
5) La valutazione dei panielli per me è stata semplice più del resto. Se li metti uguali a come sono messi nelle cassette delle pizzerie sono buoni quando sono alti e larghi come quelli delle pizzerie che preferisci. Non c'è bisogno di prendere la misura del paniello... Io ho una foto di cassetta di Gino Sorbillo scaricata dal sito vecchio ed ogni tanto la metto vicino alla mia e confronto. La volta dopo se sfori con i tempi o i metodi aggiusti per tendere a quel risultato.
La pazienza è Vostra se ancora mi fate domande e leggete ancora le mie noiose e logorroiche risposte... [5]
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Ma rigenerando ad una distanza cosi' breve dalla cottura non si rischia di ritrovarsi con un panetto troppo incordato/elastico e difficile da stendere ?

Ciao, Zuc.
131.114.120.83

Miiiiiiiiiiiiiiiiii che goduria,sai oltre che per la pizza mi sarà utilissimo anche per la lavorazione di altri impasti che purtroppo tendo a far venire come una corda in troppo breve tempo.Sui panielli hai ragione, solo che quando i miei sono come quelli visti sono ben lievitati e non poco,come mi è stato detto,ma come sempre penso che tutti questi avverbi e aggettivi sono molto soggettivi e magari il mio abbastanza è pure meno del poco di un altro! [2].
Vabbè allora se la pazienza è anche la mia,sei nei guai  [2] perchè io ne avrò sempre molta. Non ho parole... [10]  [10]  [10]
80.104.191.111

ciao
BOLLY ..
ATTUALMENTE USO FORNO A LEGNA..
CIOE' SEMPRE USATO..
QUANDO AVEVO ANKE L ALTRA PIZZERIA ..AL TAGLIO..
USAVO L ELETTRICO SIA PER LE TEGLIE SIA PER LA PIZZA IN PALA KALSSICA..
TI MANDO UN PIKKOLO KONSIGLIO PER IL TUO DILEMMA..
ALLORA IN BASE AL TIPO DI FARINA BISOGNEREBBE RISPETTARE I TEMPI INDICATIVI..

ES . FRINA W200  CONSIGLIATA PER LIEVITAZIONI BREVI  INDICATIVAMENTE  4 ORE.. 1% DI LIEVITO SULLA FARINA  TEMP 23°C
STESSO RAPPORTO PER 250W 6/8 ORE..
E COSI VIA..
IN QUEL LASSO DI TEMPO RISPETTANDO LE TEMPERATURE E LE DOSI DI LIEVITO  SAI KE LA TUA PALLINA/PAGNOTTA RIESCE A RESISTERE.. DOPO DI KE PASSATO QUEL TEMPO INIZIA IL DEKADIMENTO ..IL DECADIMENTO INTESO KOME FORZA/NERBO DELL IMPASTO..CIOE' SE VAI A STENDERE LA PIZZA NOTERAI KE SI STENDE MOLTO PIU FACILMENTE..
FINO A KE NOTERAI UN VERO E PROPRIO CEDIMENTO..RILASSAMENTO DELLA PAGNOTTA..
EKKO IL TEMPO GIUSTO PER STENDERE LA PIZZA E' PROPRIO A KAVALLO
DI QUEL LASSO DI TEMPO  UN PO PRIMA E UN PO DOPO DELLA PUNTA  DEL W DELLA FARINA CHE VAI AD USARE..
MI SPIEGO MEGLIO..
ESEMPIO..
FORZA FARINA 6 ORE.. TEMPO UTILE.. DALLA 5 ORA ALLA 7 ORA..
PRIMA NN E' PERFETTAMENTE PRONTO..
DOPO E' TROPPO RILASSATO..
PRIMA CRESCE TROPPO GONFIA TROPPO..
DOPO CRESCE POKO KOLORA POKO..
PRIMA PIZZA GOMMOSA DOPO PIZZA SEKKA..
E SEMPRE IN BASE ALLA FORZA DELLE FARINE KE VAI AD USARE QUESTO MARGINE DI TEMPO SI ALLUNGA..
ESEMPIO FORZA FARINA 12 ORE..
DALLA 10 ALLA 14 ORA..
SPERO KE MI SIA SPIEGATO BENE..
ciao
mario's

ps  scusa per il maiuscolo me ne sono akkorto adesso..
  ariciao..
80.180.164.248