Ciao, se segui la ricetta di peppe sicuramente è lievitazione in teglia, allora prova così: stendi la prima pagnotta e disponila nella teglia, poi farciscila lasciando 1cm di bordo e prendi la seconda pagnotta. Le dai una prima spianata sul banco, poi prendi una rotella e picchietti la superficie facendo dei tagli (in verità esiste anche un attrezzo apposito), a questo punto la carichi sulle braccia e la disponi sopra l'altra (i tagli si apriranno), l'aggiusti in modo che combaci, poi con la punta delle dita schiacci i bordi per chiuderla,un filo d'olio sopra e continui come consueto, lievitazione e cottura. La pagnotta che usi per coprire puoi farla anche di grammatura leggermente inferiore.
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vi puo' servire questo ???
http://www.youtube.com/user/pppelisi
compare peppino è molto bravo come prof !!!!
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E' vero e molto  idratata !!
Quando tiri fuori l'impasto dall'impastatrice e lo metti sul banco è conveniente osigenarla .
Sai come ????
E come se la chiudi a fazzoletto piu volte OK ???
Facendo  questa operazione e spolverando con semola rimacinata l'idratazione pur essndoci ancora  non ti crea problemi.
Non continua ad essere appiccicosa, diciamo che l'impasto si asciuga .
Poi fai il panetto esempio:( lasciandolo rilievitare leggermente diciamo riposare sino a tal punto di essere pronto per la stesura senza ritirarsi)
Teglia 28 anche 30 - cm di dm grammi 350 ( se focaccia farcita tipo pizza)
Se ripiena fai due panetti da 200 gr e stendi una alla volta tipo pizza o con matterello  mettendo la prima su base teglia  oliata leggermente per avere effetto colla e  farcisci  ,metti sopra l'altro 200 gr sempre stesa come priima  e chudi i bordi pigiando o pressando con le dita verso il bordo della teglia e fai  una spennellata di olio sopra , fai rilievitare e prima di infornare puoi se vuoi spennellare  leggeremente di pomodoro pelato che hai usato all'iterno sopra .
ATT--  Prima di infornare accertati che il sopra della focaccia sia ancora unta altrimenti ti da colore opaco.
L'impasto essendo molto idratato assorbe l'olio che metti sopra durante la rilievitazione.

Ci sono altri sistemi (direi tanti ) tra cui quello su video.

Peppe Lisi


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Grazie a tutti per le risposte. Provero' con la semola e con il sistema che suggerisci. Al momento mi bagno un po' le mani con acqua e faccio le palline a occhio piu' o meno da 1300/1400 g usando teglie 40x60.
Ungo dei contenitori ermetici con un po' di olio e pongo ciascuna pallina all'interno lasciando lievitare un'oretta ( qui la temperatura e' ancora di 25/30 gradi ).
Infarino il banco , rovescio  una pallina , infarino un po' la superficie e poi con mano e avambraccio passo su teglia ben unta.
Con le mani do' forma e poi aspetto che raddoppi prima di infornare.
Cucino per un 15 minuti a 280/290 gradi
Se usassi il mattarello , con l'impasto che ottengo, onestamente non riuscire , mi si attaccherebbe tutto .
Il mio impasto comunque non e' mai liscio come il vostro. Ma devo fare un'altra prova usando una impastatrice diversa. Vi faro' sapere.

Grazie comunque dei consigli e vi auguro buon lavoro


Severino
67.23.70.5

ma che impastatrice usi ? ha la seconda velocita?
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L'impastatrice ha la seconda velocita' ma per un problema dovetti cambiare la catena. Forse non e' stata registrata.
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ti hanno cambiato la cate [12] ....e che ci hai fatto con l'impastatrice, ....cmq la catena e nella vasca, fa girar essa...e di solito va ad agiri sulla velocita di essa e su quando fa scaldare l'impasto...cmq, se vuoi un consiglio (io pero non sono un pizzaiolo ma un panificatore) dovresti separare l'immissione di alcuni elementi, cosi da far agevolare la formazione della amglia gluteica piu velocemente  [9]
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Mi si era rotta una specie di tappo che separa la spirale dagli ingranaggi interni. Con il passare del tempo mi era andata della pasta all'interno che seccandosi mi aveva rovinato la catena.
Come procederesti tu per la formazione della maglia glutinica?

Ti ringrazio

Seve
61.173.86.44

Se hai fatto l'impasto per come te lo riportato non  serve 1 velocita o 2 velocita.
Serve solo ed esclusivamente  il sistema di come impasti e come tratti e lavori sccessivamente l'impasto una volta uscito dall'impastatrice.

la doppia velocità serve è vero ma non è indispensabile.
Seve anche per un'impasto molto idratato ( per me soprattutto)e vero ma non è essenziale per la riuscita.

Se poi vogliamo parlare di impastattrice non degna perche  ha qualche problema allora facciamolo.

Quel tipo di impasto piu riposa e piu si asciuga , piu si asciuga e meno si attacca alle mani.
Piu lo ossigeni a mano e piu rende in volume.
Se poi riesci ad ossigenarlo nell'impastatrice ancora meglio , hai fatto il 50% del lavoro.

Nessun impasto in teglia  puo essere messo in teglia se prima  non lo ossigeni e lo metti in condizioni di fargli partire la lievitazione.

Nessun impasto idratato al massimo ( tranne se liquido) dopo ossigenato si attacca alle mani.

E' questo il problema SEVE .
Se riesci ad ossigenarlo hai risolto il tuo problema .
fai dall'impasto cio che vuoi

peppe lisi

87.18.197.225

Ciao Peppe grazie ancora. Potremmo sentirci privatamente via email?
Io non uso facebook e nessun altro socialnetwork .

Grazie

Seve
61.173.97.239

peppelisi@libero.it
87.18.197.225

Ti ringrazio ti scrivo entro uno due giorni perche' ti volevo chiedere alcune cose.

Seve
61.173.97.239

ciao Peppe,un paio di osservazioni,nel post citato da Seve scrivi:

inforno a temperatura di 320-350 gradi sopra e 180-200 sotto

Volevi dire l'inverso o è proprio così??

I 100 grammi sono riferiti ai fiocchi già reidratati,immagino.


[41]
151.53.94.55

Si i 100 grammi sono i fiocchi di patata disidratata .
La temperatura si è quella ..
Comunque sia io uso fornitalia e non ci sono i numeri approssimativamente è quella .( c'è l'orologio ..
Tu prova e renditi conto da solo.
Poi aggiusta  in base al forno che ai .

Diciamo che se sopra e 100
sotto e 50.
ok '???

La cottura è veloce , molto veloce.
NB.. Dimenticavo (anche per SEVE..: se usate patate lesse avendo al'interno umidità normalmente e consigliabile aggiungere un po di farina (in questo momento non so quantificare ad occhi 50-100 a litro .



Peppe Lisi
80.182.77.160