Caro A76, rallentare molto la lievitazione con altri metodi, come la temperatura più bassa dell'impasto, il pochissimo lievito e una adeguata correzione salina, si avvicina molto al discorso di una ferma lievitazione, logicamente non si può pretendere un'appretto di 20 ore senza fare un rigenero dei panetti, operazione molto dispendiosa in termini di tempo, quindi la lunga puntata è un valido aiuto a tutto ciò, e ripeto usando queste metodiche il range di tempo utile è molto più ampio rispetto all'esempio che hai fatto tu

 ciao carmine ho finito di lavorare da qualche ora p devo dire che sono rimasto soddisfatto dell'impasto, ho seguito le istruzioni,panetti da 210, tenendo conto che il forno è super nuovo, 4giorni di vita e senza legna solo alimentato gas perchè domani ci arriva il permesso dal comune di poter accenderle la legna,sgocciolava ancora e la platea non era caldissima devo dire che l'impasto tirava bene,palline bel lievitate,colore dorato, all'inizio verso le 5 ho avuto il problema che sotto veniva a macchie leopardate diciamo e il bordo invece colorava bene..quando il forno è salito di temperatura ha inizaito a colorarsi anche sotto..tutti molto contenti e anche io..proverei anche a impastare a 1600 per litro che ne dici?temperatura finale sui 24gradi..

appena riesco carico due foto per farti vedere i risulatati!buona gioranta e grazie ancora!

 Ciao,alla fine che tempistiche hai usato?

 Caro Carmine ci credo a quello che mi dici e mi fa piacere parlare con te perchè si impara sempre soprattutto da colleghi che vengono da altre scuole come te.

A me hanno sempre insegnato la puntata breve e il frigo eppoi avendo sempre lavorato sotto dipendente non ho mai potuto sperimentàre nuove soluzioni...sia quando ero aiuto sia quando ero primo pizzaiolo per vari motivi....

ciao 

Ale

X Marcs, non passare immediatamente da 1800 grammi a 1600 grammi x litro, arrivaci piano piano, scalando ogni volta un 25-50 grammi di farina, sia per vedere la tenuta della stessa, fino a dove può arrivare e sia xchè così non rischi di incasinarti avendo un panetto magari ingestibile.

Poi devi valutare che aumentando l'idratazione avrai una lievitazione leggermente più veloce, quindi magari dovrai ritoccare leggermente il sale o il lievito, e poi avrai una pizza più morbida e non sò se è quello che cercano nella tua pizzeria, un saluto Neaples79

X A76 lo scambio è sempre costruttivo e devo dire che è il metodo migliore per apprendere e capire cose diverse

 Ciao carmine