ciao,in tutto quindi sono una otto ore di lievitzione,visto che la farine è un pò debole,ma giusta per queste ore di lievitazione,io farei così,impasto,2 ore di puntata e 6 ore di appretto,con quella quantità di lievito dovresti essere sui 3 grammi a litro d'acqua e x quella temp,dovrebbe andare bene,ovviamente tutto a TA...

Ciao a presto

Agostino

Concordo con l'amico Agostino

Io personalmente ragiono male rapportando tutto su kilo di farina, mi trovo più a mio agio calcolando su litro d'acqua, cmq:

Sull'idratazione sono daccordo, circa un 1800 grammi x litro d'acqua.

Il sale è un pò pochino circa 45 grammi, io farei così ne userei 55gr  x litro e li scioglierei subito in acqua, aggiungendo il lievito a metà impastamento, quindi farai 154 grammi di sale su 5 klii di farina.

Il lievito starei sui 3gr x litro come dice Agostino parlando di fresco, quindi 8,5 grammi di lievito fresco sempre su 5 kili di farina.

L'olio 50gr x litro, è una buon rapporto quindi ok.

Quindi niente frigo, circa due ore di puntata e il resto appretto, calcolando bene la temperatura di fine impasto che deve stare intorno ai 25°, così facendo penso che ti troverai bene e non avrai grossi problemi.

P.s.: visto che parli di una pizza che stà nel mezzo tra napoli e roma, farei un panetto sui 200-230 grammi, ciao e buon lavoro

 grazie mille vi terro aggiornati domani sera una volta fatte le pizze,e farò pure qualche foto così vediamo cosa esce 😀 tempo di impastamento?15/20m?

buona lavoro.

[quote=neaples79]

Concordo con l'amico Agostino

Io personalmente ragiono male rapportando tutto su kilo di farina, mi trovo più a mio agio calcolando su litro d'acqua, cmq:

Sull'idratazione sono daccordo, circa un 1800 grammi x litro d'acqua.

Il sale è un pò pochino circa 45 grammi, io farei così ne userei 55gr  x litro e li scioglierei subito in acqua, aggiungendo il lievito a metà impastamento, quindi farai 154 grammi di sale su 5 klii di farina.

Il lievito starei sui 3gr x litro come dice Agostino parlando di fresco, quindi 8,5 grammi di lievito fresco sempre su 5 kili di farina.

L'olio 50gr x litro, è una buon rapporto quindi ok.

Quindi niente frigo, circa due ore di puntata e il resto appretto, calcolando bene la temperatura di fine impasto che deve stare intorno ai 25°, così facendo penso che ti troverai bene e non avrai grossi problemi.

P.s.: visto che parli di una pizza che stà nel mezzo tra napoli e roma, farei un panetto sui 200-230 grammi, ciao e buon lavoro

Noooo,ma che dici,io il panetto lo farei da 215,7 grammi.Ahahahahahah.ihhh!!!!!!!!.Osvy.

quando consigliate 2 ore invece di 30 minuti di puntata lo si fa solo per diminuire l' apretto? altrimenti cosa cambierebbe da 30 minuti a 2 ore? sto chiedendo !!!! risp please

 Ciao ciugliu,non è solo per diminuire l'appretto;cosa cambia?se fai 2 ore invece di 30 min,su otto ore totali,ti ritrovi un panetto un pò più forte ed elastico,ed anche se vai oltre le 6 ore di appretto è ancora ottimo da utilizzare...questo il mio modesto parere...

Ciao a presto...!

Agostino

 Ciao ragazzi...

Si 2 h puntata Il panetto resta piu forte e nn scoppia..pero' magari pero' può anche essere troppo elastico e duro da stendere...

Io marcs lavorerei cosi: 

Farei un impasto alle 15 con mezz'ora di puntata.considera che inizi a lavorare alle 18 pero' magari ti serve piu' avanti.come magari alle 20..

Idratato nn eccessivamente con  3 gr a lt di lievito.olio e sale 50 gr a lt....Magari il sale sciolto nell acqua come dice Carmine ti può aiutare ad avere una maglia glutinica piu resistente..

Ciao ale

Sul discorso puntata appretto, se si allunga la puntata, la maglia glutinica tenderà a rinforzarsi, inoltre l'appretto più corto darà più ore di gestione dei panetti, và detto che solo una o due ore non danno un'effetto di rafforzamento troppo eccessivo.

In più in altra discussione dove si parlava di questo, un utente (non ricordo il nome mi sembra stefano)spiegava come questo aiuterà la cottura in quanto il panetto si opporrà meno al calore, io non ci avevo mai riflettuto su questa cosa, ma devo pienamente concordare con quanto detto

 Sono pienamenta d'accordo con Carmine...Per a76,aspetta fermati un attimo,2 ore di puntata su 8 ore totali ! non 2 ore su 3,mi dispiace ma non puoi impastare alle 15 per essere pronto alle 18, con 3-5 ore di lievitazione non hai una pizza,ma una bomba a gas...!...

Agostino

 Ciao Agostino  ti sei dimenticato una cosa pero'.....che non son 2 su 8.cioè nn sono 2 ore dio puntata e 6 di appretto.sono molte di piu' di appretto...perchè si che deve iniziare il servizio alle 18 ma il grosso del lavoro magari ci sarà alle 20', alle 21... Quindi te hai un impasto fatto alle 10 di mattina che deve andare a ta fino alle 21 quasi sicuramente....per nn avere i panetti troppo rilassasti per quello dicevo di fare il primo pomeriggio...alle 14,alle 15 al max..nn considerare le 18,considera le 20......

Sbaglio nel pensarla cosi'?

Ciao ale

Ps cmq marcs c' e' una discussione che ti puo' servire.il post si chiama x neaples79 dagli una letta!

Ciao

Ale

 No,non sbagli...per questo che io cerco di adottare le lunghe lievitazioni,perchè se fai un lievitazione lunga,nelle ore di servizio,che possono essere 4-5-6...usando poco lievito hai poca differenza di lievitazione ed hai un prodotto direi quasi uguale,mentre se adotti una lievitazione corta,devi usare più lievito,e rischi che ad inizio servizio i panetti ancora non lievitano bene,mentre alla fine sono usciti fuori lievitazione.Ritornando al discorso puntata appretto io mi trovo bene a fare 1/3 di puntata e 2/3 appretto ...così ho un giusto rapporto lievitazione/elasticità...poi è sempre una questione personale...! 🙂

Ciao a presto!

Agostino

Quindi dici 1/3 e 2/3?Cioè 9 h totali 3 h puntata 6 h appretto?

Faresti cosi te?se mi inizia il servizio alle 18 pero' il grosso del lavoro e' x le 20 e 30 quindi faccio l'impasto alle 11.

Fino alle 14 puntata.

Poi dopo appretto.che per le 18 sara' a meta' cioè 3 puntata e 4 appretto.poi pero' alle 20,alle 21 sarà ottimale.

Dici cosi?

Ciao 

Ale

Quoto pienamente Agostino è sulla mia linea di pensiero!!!

Ale non capisco perchè hai così paura a fare lievitazioni più lunghe con l'ausilio della maxi puntata, ma preferiresti fare una brevissima lievitazione ottenendo sicuramente un prodotto peggiore????

Poi con qualsiasi tipo di procedimento avrai delle differenze a fare la pizza alle 18:00 anzichè alle 21:00, perfino col freddo potresti avere degli spiattelamenti acuti se inizia a fare caldo.

La teoria di Agostino è giusta usando poco lievito il prodotto varierà in maniera più lenta e quindi avrai differenze minime nelle varie fasi di lavoro, in più con la puntata più lunga avrai panetti più tonici per più ore e maggiore sicurezza 

 Ciao carmine io sono abituato a lavorare col frigo e preferisco trovarmi con i panetti al punto giusto nel momento in cui c e' piu lavoro...nn voglio mai trovarmi con panetti troppo sfatti nel momento in cui nn c'e' da perdere tempo...preferisco x questo " sacrificare"le prime pizze pero' essere ok nel momento del picco del lavoro....e cioe' tiro fuori le cassette facendo riferimento all' ora di punta...

Cmq lavorando a ta va bene come ho scritto sopra?Cioè calcolare l appretto pero' facendo riferimento al punto dove hai il picco del lavoro?

Te che dici?

Ciao ciao

Ale