Pratticamente fai lievitare troppo un impasto si inacidisce, quindi il gioco sarebbe bloccare, anzi rallentare la lievitazione cosi che gli enzimi catalizzatori (dicciamo quelli che si occupano di distruggere l'amido) lavorino il più possibile cosi che il lievito riesca a mangiare il prodotto finale che è il glucosio, quindi rallentando il lievito si ritrova a mangiare una quantità più grande glucosio e quindi un prodotto finale più leggero, spero di essero stato chiaro

Non solo gli amidi vengono in qualche modo semplificati dalla maturazione (che peraltro interviene più sugli amidi rotti, esosi, pentosi, ecc.). Anche a soprattutto la maglia dell'impasto cambia proprietà per effetto della proteolisi.