Ciao nina,non ho presente,immagino siano impasti..ingrassati e soffici,prima o poi andro'anchio a roma!!!Ciao
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Ciao Nina, sicuramente hai mangiato la teglia alla romana.
Sono impasti quasi liquidi, hai bisogno di farine di almeno 300w.
Arrivano a una percentuale di idratazione anche del 95%, devi avere un'impastatrice a due velocità e un frigo dove mettere a maturare tutta la massa per un periodo di tempo che va dalle 24 alle 100 ore.
Se hai bisogno di piu' dettagli chiedi pure.

Salutoni massimo
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Ciao Fiocco sempre sorridente, chi e' quel signore accanto a te nella foto? Hai gia' aperto un'altra pizzeria? Quando vieni a NY ti faro' mangiare una bella hamburger con le patatine molto piu' gustose di quelle di Mcdonald e Burger King. Ciao
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Ciao Massimo, si e' proprio quella ma non e' uguale anche a quella che si mette nel forno senza teglia? Quale impastatrice mi raccomandi di comprare e quanti gradi devo mettere la temperatura per questo tipo d'impasto? Il forno che hai nel tuo album e a gas o elettrico?  Ciao Nina
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Quasi sicuramente è la pizza in teglia alla romana. Nel mio avatar ne puoi vedere un bel trancio. L'impasto oltre a essere idradatissimo, anche il 100%, richiede alcune peculiarità di conduzione e cioè doppio impasto e rigeneri. Se ti fai una ricerca veloce in archivio utilizzando queste due parole chiave, ottieni molte informazioni. Inoltre richiede la tecnica del freddo per la consolidazione del glutine e la maturazione dell'impasto, poichè lavoriamo con farine forti. E' indispensabile la teglia, trattandosi di un impasto semiliquido. L'impastatrice ideale dovrebbe essere a spirale, meglio se a due velocità, ma non è conditio sine qua non. L'impasto della pizza della foto è stata fatta con una forcellina lenta a velocità singola. L'ideale di cottura sarebbe il forno elettrico o a gas, ma penso si potrebbe adattare anche quello a legna (senza fiamma, come per cuocere il pane). Se ti servono altre informazioni, fammi sapere.
Ciao, Merlino
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Ciao Merlino e grazie per le informazioni che mi hai dato. Sai qual'e' la misura delle teglie che sono strette e lunghe? Le solite teglie sono 40x60 ma quelle che ho viste sembravano 20 x80 e quanto impasto ci va in queste teglie? Grazie. Ciao Nina
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Ciao Nina,
per una 60x40 dovrebbero volerci circa 1200g d'impasto, quindi, facendo le dovute proporzioni, per una 20x80 dovrebbero volercene 800g. Io però utilizzo una teglia rotonda da 40 cm di diametro e metto già 800-1000g d'impasto, a seconda se la voglio bella alta o più sottile.
Ciao, Merlino
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Merlino grazie,  ma la misura 20x80 e' giusta? Questa misura e' approssimativa non e' che l'ho misurata ma per farti capire un po' la forma della teglia. Io di solito metto 800g in una teglia 60x40. In Italia vendono teglie di un metro? Ciao Nina
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Ciao Nina,
non so dirti, non ho mai visto teglie di quella misura approssimativa e neanche di un metro. Forse sono state fatte su misura. Per uso professionale, la misura più comune è senz'altro la 60x40 che ben conosci. Ma 800 grammi non sono un pò pochini? Non ti viene troppo sottile?
Ciao, Merlino
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Ciao Merlino, la pizza con 800g d'impasto non viene sottile affatto. Io la metto nella teglia un po' stirata ma per la prima volta non arriva a tutti gli angoli, poi si alza di nuovo la allargo nuovamente con un po' d'olio e cosi rangiunge le dimensioni. Viene perfetta di spessore, metto un po' di salsa liquida con un po' d'acqua come un wash e la metto nel forno quando e' 70% cotta la tiro fuori e ci metto il resto della salsa, la mozzarella, ecc.. almeno cosi la fanno nelle pizzerie italiane a NY.
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Ciao Nina,
quindi fai una seconda lievitazione in teglia....Quanto tempo la tieni prima della seconda stesura? Quanti cm di spessore ottieni poi a fine cottura?
Ciao, Merlino
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Ciao Merlino, il tempo e' approssimativamente un paio d'ore +- ma tu lo vedi quando e' gonfia o lievitata e poi lo spessore della pizza e' 1 1/4 cm dopo cotta. E' importante mettere un po' d'olio dappertutto nella teglia e anche nella pasta per evitare che le dita si appiccicano. Nella ricetta dell'impasto non metto olio. Qui, le pizzerie fanno per es.,50 teglie d'impasto cotto nella teglia con quella salsa diluita poi la tolgono dalla teglia e li mettono come negli scaffali di pizza. Quando ci vanno i clienti prendono una di quelle pizze gia' cotte e mettono sopra ancora un po' di salsa normale con la mozzarella,ecc. la rimettono nel forno e poi la tagliano davanti ai clienti. In una teglia 40x60 ci fanno 8 fette. Una fetta $3 x 8=$24.  Ciao
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