Ciao Andrea,
spero che al buon Maxy non dispiaccia se rispondo al posto suo... (tutte le sue eventuali critiche saranno bene accette 🙂 )

1) se ti riferisci alla farina, la quantità che si usa nella prima fase in genere corrisponde in grammi a quella dell'acqua, anche se andrebbe usato il 30% di quella totale.

2) il lievito nella seconda fase si aggiunge quando la temperatura dell'ambiente  è al disotto di 21°C, altrimenti va tutto nella prima fase.

3) l'acqua si mette tutta nella prima fase.

Un saluto ed un augurio.

Rob
213.140.16.179

Scusa, dimenticavo l'ultima parte del post.
Il poolish si combina benissimo con la tecnica del freddo. I tempi dipendono dalla farina usata e, conseguentemente, da quante ore di maturazione gli dai in frigo. In linea di massima:

dopo 10-12 ore dalla prima fase, quando il brodo triplica di volume e cede al centro (per lo meno si formano le fossette) si passa alla seconda. Finito di impastare si aspetta un'ora, si formano i panetti e gli si danno 6-7 ore di lievitazione (questo dipende da quanto tempo si lasceranno in frigo) e poi in frigo a 4°C. Ci si tengono fino a due ore prima di infornare.

Di nuovo.

Rob
213.140.16.179

Ciao, piu' o meno ha risposto robbiemore, io procedo quando lo faccio in questo modo, se devo fare per es. 10 litri di impasto, faccio 10litri di acqua, 10 kg di farina e il lievito nella prima parte, se fa caldo posso mettere anche una parte del sale nella prima fase. Acqua solo nel preimpasto.
Una cosa...la puntata sia nella poolisch che nella biga deve essere breve, al massimo 15 minuti, è meglio.
Per la croccantezza ti consiglierei la biga e il freddo.
In entrabe i casi, puntata corta e subito in frigo.
Ci sono particolari esigenze dove si utilizza il lievito nella seconda fase, ma questo lo consiglio solo dopo aver preso confidenza con gli impasti in questione. Ricordarsi di rispettare le dosi in relazione ai tempi di fermentazione, e le temperature.
Se ho dimenticato qualcosa dite tranquilli.


Salutoni massimo
87.16.91.140

scusa una curiosita'. tufai le palline poi le fai lievitare per 6 7 ore e poi le metti in frigo e poi in base al tipo di farina che usi parlo di w lo fai stare in frigo e due ore prima lo tiri fuori per lavorare.ma cosi non rovini la catena del freddo? che io sappia il giusto metodo è fare l'impasto farlo riposare max 30 minuti fare le pallette metterle subito in frigo tirarle fuori 1 2 3 4 5 6 7 are prima in base a quanto lievito e che tipo di farina usi invece te facendo lievitare prima per 6 7 ore le pallette e po metterle in frigo non è un controsenso?
62.94.26.13

Scusa,come dice benny, come mai fai lievitare 6-7 ore e poi in frigo?
Non avevo letto bene, non è una critica, ma se fai correttamente non hai bisogno di mettere la pasta in frigo dopo 7 ore, ma casomai leverai 7 ore prima dall'utilizzo.

Salutoni massimo
87.16.91.140

ciao mi sembrava strano che non avevi ancora corretto robbimore comunque grazie ai tuoi consigli adesso vado forte    se passi perc orvieto fammelo sapere cosi mi giudichi la pizza
62.94.26.13

Grazie a tutti per le risposte.

Pero' sono un po duro,non ho capito bene il discorso sulle proporzioni.
Se diciamo, faccio il poolish con 1kg di farina e 1kg di acqua.
In fase 2, quanta farina aggiungo? Che percentuale?

Grazie ancora e salutoni

Andrea
81.189.9.210

concordo, lo uso spesso.
salutoni arnolds [42]
85.20.25.31