Ciao Massimo, tu sei sicuramente un grosso esperto di pizza in teglia alla romana(a proposito molti ma molti complimenti per il trancio in foto: spettacolare alveolatura) per cui volevo sottoporti l’impasto che tempo fa facevo  utilizzando una impastatrice planetaria kenwood a 7 velocità. Ti premetto che i risultati erano davvero ottimi, cucendo poi la pizza in teglie professionali in ferro e in forno professionale da un mio amico titolare di una pizzeria al taglio.
Ti descrivo il procedimento che seguivo, e mi farebbe piacere  avere da te suggerimenti per eventuali modifiche di procedimento.
Farina caputo rossa (W 310) KG 1,2
Acqua  1 litro
Lievito di birra 10 gr
Sale 25 gr
Olio extravergine 40 gr
Procedimento:
Metto subito in vasca 800 cc di acqua, 800 gr di farina e 10 gr di lievito e faccio girare a velocità 1 per circa 5 minuti, poi una volta assorbita bene la farina, faccio girare a velocità 2 per altri 5 minuti circa. Poi 40 minuti di autolisi, dopodiché riprendo a velocità 1 e aggiungo il sale e la restante acqua a filo. Poi metto l’olio e faccio girare a velocità 2 per circa 2 minuti, poi di nuovo a velocità 1 e aggiungo la restante farina(400 gr). Una volta che la farina è ben assorbita, vado per altri 2 minuti a velocità 2. Terminato l’impasto la temperatura dello stesso dovrà essere di 19-20 gradi. A questo punto ogni mezz’ora faccio fare due giri alla macchina(rigeneri) e poi lascio riposare per altra mezz’ora. Questo lavoro di rigeneri lo faccio per circa 7 ore sino a quando l’impasto lievitando non mi arriva all’orlo della vasca (con questo lievito in questo periodo ci vogliono appunto circa 7 ore) e lka temperatura finale dovrà essere intorno ai 23 gradi. A questo punto tolgo l’impasto dalla vasca impastatrice e lo metto in una bacinella in plastica ed in frigo nella parte bassa in cui ci sono circa 5 gradi (frigo al massimo), per 24  ore. Dopo le 24 ore, sporziono in due pagnotte da 1100 gr l’una che pongo in cassa in plastica per pizza con coperchio per circa tre ore a lievitare. A questo punto stendo con semola rimacinata , pongo in teglia 40x60 , condisco e in cottura per circa 12 minuti .
Cosa ne pensi?
Un salutone e grazie per tutti i suggerimenti che vorrai darmi.
Pietro


79.34.110.2