ciao maxy, gradirei molto una tua opinione , su questa cosa del collasso iniziale e del successivo riscaldamento con conseguente resurrezione della maglia... [45]  [21]
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Preferisco non commentare piu' questa folli
a  [3] ...
Non oso chiedere a lucky come lavora la biga [26] .
Quando la maglia glutinica collassa, collassa e basta. Non stai rompendo e ricreando, stai facendo collassare. Scusa quanto lievito usi ?
Ripeto, sono contrario all'uso del ghiaccio per la pizza, e aggiungo non solo, come ho già detto in un post precedente, che lucky ricorderà molto bene, è molto meglio usare acqua refrigerata, o al massimo far creare in congelatore,  con acqua nei recipienti, un lievissimo strato di ghiaccio, ma non la sua completa formazione. Questo l'ho imparato, personalmente, e studiando sui libri, e seguendola in varie fiere, la dottoressa Simona Lauri, non so se lucky la conosce.

Ps E comunque lucky non ha ancora spiegato come il ghiaccio, cioè 100% ghiaccio fa collassare la maglia glutinica, e poi risorgere...

Dimenticavo...Cazzo ma io non ho mai detto alcun che su lucky che poteva essere chissà chi, lo hanno fatto altri...
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caro maxy certe volte mi pare che che fare la pizza sia come la ricerca della pietra filosofale non tecnologia supportata DA DATI SCENTIFICI , ma ipotesi alchemiche , davvero certe volte non capisco , il perche di certe scelte, ma se uno si trova bene cosi'....dobbiamo inventare una nuova professione : il complicatore [26]  [41]  [27]  [27]  [46]  [39]
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E che vuoi che ti dica.... [22]
Mahh ora vado a nanna, che domani ho due resurrezioni da fare...Giornata dura [3]  [41]
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...vai Massimino,un bel filuferru...e a nanna.....ha ha ha ha ha ...amedeo.
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ciao lucky  visto che quà non abbiamo segreti circa le nostre origini,che siamo, che facciamo...    trovavo alquanto insolito che tu cercassi di mantenere il + possibile l' anonimato, mentre con molta facilità attaccavi discussioni un pò con tutti, questo come ho già specificato x esperienze passate (fastidiosi disturbatori)mi ha portato a dubitare delle tue buone intenzioni nei confronti del forum.  con me poi sembrava che ce l' avessi in maniera particolare, buona parte delle cose che scrivevo le interpretavi come un attacco alla tua persona, mentre posso assicurarti che non è affatto così, il fatto di non avere le stesse idee circa modi e forme di lavorare, -a volte anche il modo di pensare e vivere- non vuol dire che si deve essere obbligatoriamente nemici, se ne discute spesso anche piuttosto animatamente, però poi finisce tutto -fortunatamente- a tarallucci e vino, ognuno continua la propria vita, il bello della libertà.  quindi come promesso  nell' altro 3d  TI CHIEDO SCUSA X AVER DUBITATO DELLA TUA BUONA FEDE            [42]    [41]
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ggetto: per maxy68,
Inviato da: maxy68 [Album]
Data/Ora: 15/10/2010 ore 01.33.34 
Messaggio:
Preferisco non commentare piu' questa folli
Non oso chiedere a lucky come lavora la biga  .
Quando la maglia glutinica collassa, collassa e basta. Non stai rompendo e ricreando, stai facendo collassare. Scusa quanto lievito usi ?
Ripeto, sono contrario all'uso del ghiaccio per la pizza, e aggiungo non solo, come ho già detto in un post precedente, che lucky ricorderà molto bene, è molto meglio usare acqua refrigerata, o al massimo far creare in congelatore,  con acqua nei recipienti, un lievissimo strato di ghiaccio, ma non la sua completa formazione. Questo l'ho imparato, personalmente, e studiando sui libri, e seguendola in varie fiere, la dottoressa Simona Lauri, non so se lucky la conosce.
Ps E comunque lucky non ha ancora spiegato come il ghiaccio, cioè 100% ghiaccio fa collassare la maglia glutinica, e poi risorgere...
Hai nominato la persona che sarebbe piu adatta(di me) a spiegare la metodica che prevede un applicazione veloce con la quale si evita che all'interno della cellula entri acqua libera, ma si consente la formazione di cristalli di ghiaccio  che la alterano temporaneamente.                      Quindi credo che dobbiamo aspettare che l'ha incontri da qualche parte. O hai qualche suo libro da consigliarmi sull'argomento?

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Carissimo, rischi di fare da vero brutte figure credimi.
Non c'è bisogno di aspettare, in quanto la dottoressa, l'ho  "sentita" proprio ieri, e come tu saprai, è contraria all'utilizzo del ghiaccio, cio' non toglie che tu lo possa usare, sono davvero curioso di vedere il tuo impasto con ghiaccio 100%, che tu fai in 35 minuti, perchè hai detto che cosi' hai tempo per fare altri impasti...Minchia ma non ti fai ridere da solo? [26]  [26]  Cazz...fallo in 15 minuti e risparmi 15 minuti  [3]  [3]  [3] ...

Non è la dottoressa che deve spiagare quel che dalla tua alta scienza dici, ma tu caro lucky, e comunque lo puoi trovare in tanti libri...
I tuoi copia incolla funzionano molto bene, ma sono noiosi davvero...

Dimenticavo....Un impasto sfaldato non si può ricostruire; è una certezza perchè quando vado oltre il famoso tempo di sviluppo T del farinogramma non c'è più speranza per l'impasto.
Bun impasto Lucià...anzi buoni impasti, visto che nel tuo locale, che non si capisce bene cosa è, impasti per la pizza, che ancora non si sa che tipo di pizza fai, per pane, e tanti altri tipi di impasti delicati [3]  [3]  [3]
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  [45]          davvero gentilissimo come facevi a sapere che oggi compio gli  anni      [24]      [41]
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ehila allora ci vuole una tiratina d'orecchie [27] Auguri [31]
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Auguri di BUON ONOMASTICO e visto che l'hai detto anche di BUON COMPLEANNO [31]  [31]  [31]  [31]  [31]
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A parte che le mie attività sono due e distinte: un Panificio di Famiglia e una pizzeria solo mia, e sempre per risparmiare tempo l'impasto delle pizze tonde della pizzeria, l'ho faccio al panificio. Poi se ti interessa vai a prendere le classifiche del campionato di salsomaggiore e all'8° posto, categoria pizza a due, e vedi l'indirizzo e nome della mia pizzeria.          NO caro maxy non mi faccio ridere da solo perchè ti ripeto è una cosa FATTIBILISSIMA. Perchè fatta e rifatta da me. COMUNQUE puoi anche prendere l'impastatrice e provare. IL kilo di farina te lo rimborso io [9]  E se hai paura, il ghiaccio lo puoi anche sminuzzare prima.  [9]
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Ahhahahahah Lucky Lucky, cazz allora ci conosciamo pure...probabilmente...
Non ho detto che non si puo' fare, ho detto che ognuno è libero di fare cio' che vuole, ho detto che sono contrario, e che il ghiaccio in pizzeria reca danno all'impasto, e ti ho spiegato come, tu invece, non sei riuscito a fare il contrario. E questo è un dato di fatto.

Per quanto riguarda l'indirizzo della tua pizzeria, potevi benissimo darlo, senza menzionare il tuo 8° posto al mondiale di pizza a due...su quanti 40 concorrenti??'
Eccheccazo senno ti devo dire di controllare il mio PRIMO posto a Montecarlo 2006 pizzatime...su circa 80-100 concorrenti...Il mio 9 posto al mondiale di pizza in teglia su 50 ? Il mio 12 posto al mondiale in pizza classica del 2010 su quanti 300 e piu' concorrenti ? O alcuni piazzamenti alle altre gare?...Non scendiamo a simili cazzate.

Io non ho paura del ghiaccio, io faccio pizza, e riesco pure senza ghiaccio anche a 40 gradi, che vuoi non tutti hanno il manico...

Ps...se proprio vuoi rimborsarmi qualcosa, puoi mandarmi un assegno per le cose che stai imparando in questi giorni gratuitamente [3]  [3]

Comunque complimenti per il tuo ottavo posto su 40 di pizza a due...
Ci vediamo a salso il prossimo anno, magari ti pago il caffe'...se fai il bravo.
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