Ciao Sandro,andiamo per gradini,per bolle intendi solo sul bordo,o anche un po piu' sul disco,perchè potrebbe essere un problema di lievitazione non corretta,spiegami meglio se vuoi.
Saluti  massimo
87.18.87.72

Ciao Massimo, grazie per avermi risposto.
Allora... utilizzo farina caputo blu per pizzeria, credo sia una w240-260, siamo quindi intorno alle 6-8 ore di maturazione. Prendo quasi alla lettera il disciplinare per la pizza napoletana Doc. ed utilizzo questo metodo:
Verso in una ciotola 555 gr. di acqua (55%) ad una temperatura di 34°c
in modo da ottenere un impasto con temperatura finale di circa 25°c. dopo di che ci sciolgo il lievito 1.60 gr. (pesato con il bilancino quello dei cacciatori), successivamente verso 666 gr. di farina (2/3) e formo una crema, poi successivamente verso il sale, (27gr.) lo faccio amalgamare per bene e continuo con il resto della farina. Tutto rigorosamente impastato a mano. Ho notato, comunque, che impastando a mano la farina riesce ad assorbire anche il 60% di acqua, ma comunque...
quando l'impasto non si appiccica più alle mani ( é bello liscio ma é comunque "grasso all'aspetto" non so se é un bene o un male ), lo ripongo a puntare a 25°c per due ore, o poco più, fino a quando l'impasto non comincia a lievitare. Appena lo vedo lievitare formo i panetti da 280 gr. e li ripongo a fermentare per 5 ore a 25°c.
Dopo queste 5 ore c'é un profumo intensissimo, i panetti sono raddoppiati di volume e così inforno.
E quì cominciano le bestemmie 🙂
Premetto che ho un forno a legna del diametro di 130 cm. in mattoni refrattari costruito da un "mastro" a volta bassa. Lo porto a 400 °c
ma forse il problema risiede nel fatto che non lo accendo spesso, quindi quando inforno le pizze se non sto attento il cielo si fa subito nero.
Quando inforno dicevo... il cornicione comincia a gonfiarsi prima regolarmente e poi in un paio di punti si formano delle bolle belle grosse che scoppiano e si anneriscono, ed inoltre appaiono anche delle bolle più piccoline intorno al cornicione. Sul disco invece non appaiono.
Sono più di due anni che mi danno, ho cambiato diverse farine, ho provato con il lievito naturale, con il poolish ma niente, niente, niente. Che cosa può essere? inforno il panetto dopo 7 ore dalla sua preparazione, sto attento alle temperature, utilizzo una percentuale di lievito che dopo 7 ore mi da un panetto perfettamente lievitato, ma quando inforno tutto il profumo che emanava poco prima il panetto, é sparito. La pizza non profuma di niente. Sono un ragazzo che si impegna in ciò che fa. Ho comprato diversi libri. Ma non riesco ad ottenere alcun risultato.
E' forse possibile che per ottenere una pizza buona e profumata si debba impastare per forza con l'impastatrice? dove sbaglio?
Scusami per le tante chiacchiere ma per me sono state uno sfogo.
Saluti,
Sandro.

Ciao Sandro,non ti devi scusare. Non confondere la maturazione con lievitazione, queste cose che ti dico prendili come consigli personali,non come verità assolute.Aloora intanto la temperatura dell'acqua mi sembra troppo alta,io la terrei intorno ai 15/18gradi se tu usi il metodo per la stg secondo il protocollo va benissimo,pero' ricorda che per avere una maturazione ottimale ci vogliono almeno 24h,questo per quanto riguarda la tecnologia del freddo.Prova comunque quando fai la pallina a comprimerla bene,in modo che non si creino celle d'aria all'interno.Ti faccio presente che se io dovessi fare ora un'impasto diretto a 6/8 ore di lievitazione metterei circa 4/5grammi di lievito su 10 litri d'acqua,poi dipende dalla quantita di sale,che ci metti,io farei 50grammi per litro,e 1800grammi circa di farina per 1litro d'acqua,infine una 60na di grammi d'olio d'oliva e.v. Per quanto riguarda i puntini neri sul panetto,sono i gas che vengono espulsi,ma questo fenomeno è ottimale com detto dopo almeno 24h.Fammi sapere.
Saluti  massimo

Ok Massimo, grazie per la tua celerità. A presto e grazie.
Sandro.