Massimo spero in una tua risposta, ci terrei molto ad un tuo giudizio sull'impasto da me descritto.
Pietro.
79.34.110.2

Ciao Maxy, approfitto anche io ( se posso).
anche io ho un moretti amalfi e sto iniziando a
fare alcune prove per pizza in teglia.
vorrei ottenere una pizza morbida e alta
e desidererei avere qualche tua indicazione:
che ricetta mi consiglieresti?
io vorrei impastare la mattina verso le 8 ed infornare
verso le 13 , è possibile secondo te?
temperatura del forno? e percentuale cielo-platea?

ho sentito che per ottenere una pizza molto morbida
si bagna con acqua anche la parte sopra della pizza, che dici?

un'ultima cosa, la lievitazione la lasci libera da ingredienti o
metti il pomodoro o l'olio prima di far lievitare in teglia..
scusa per il bombardamento

ciao
87.4.35.195

anche io approfitto,  scusa ma se invece di usare 10g di lievito ne usi 1 e gli dai 24ore di lievitazione-maturazione in teglia di alluminio? sara' sicuramente piu' digeribile. e poi di solito io spennello olio sopra l'impasto bucherellato. ovviamente questo e' quello che faccio io! ciao
213.26.34.186

ciao shake, ma tu bucherelli appena steso o appena prima di infornare?

87.5.3.233

Attendo una risposta da maxy!
79.34.110.2

Nessun intervento diMaxy?
79.34.110.2

Ciao, ne penso che ti complichi la vita alla grande, oltre 7 ore di impasto..... Ma se come hai detto, i risultati sono ottimi, perchè cambiare?

217.133.54.87

Ciao, tutto si puo' fare, quella che descrivi di voler fare non è teglia alla romana.
Se cerchi nel motore trovi delle ricette, c'è ne sono diverse.
Quando la lievitazione avviene in teglia, sopra non ci devi mettere niente(farciture).
217.133.54.87

Ciao, idee un po confuse...
217.133.54.87

Massimo innanzitutto grazie per la risposta! Assolutamente comunque non mi sto complicando la vita: i risultati ottimi li ho appunto ottenuti tenendo a lievitare la pasta in vasca per 7-8 ore chiaramente con rigeneri ogni 1/2 ora. Mi interessava invece un tuo parere riguardo alle fasi di impasto da me descritte dall'aggiunta del sale in poi. Inoltre come hai potuto notare io inizialmente pongo la stessa quantità di acqua e farina mentre solitamente ho notato anche in impasti scolasatici, che si parte da tutta la farina e 80% di acqua. Puoi darmi un tuo compente parere?
Ti ringrazio,
Pietro.
79.34.110.2

Ciao, io lavoro diversamente...
Ma scusa tu per 7-8 ore rimani nei pressi dell'impasto, per rigenerare ogni mezzora? E non ti complichi la vita?
Quante ore di lavoro fai?
La tua poi non è autolisi, in quanto è presente il lievito.
Non capisco poi quando mi chiedi di voler delucidazioni, dal sale in poi, sii piu' preciso...
217.133.54.87

Poi 40 minuti di autolisi, dopodiché riprendo a velocità 1 e aggiungo il sale e la restante acqua a filo. Poi metto l’olio e faccio girare a velocità 2 per circa 2 minuti, poi di nuovo a velocità 1 e aggiungo la restante farina(400 gr). Una volta che la farina è ben assorbita, vado per altri 2 minuti a velocità 2. Terminato l’impasto la temperatura dello stesso dovrà essere di 19-20 gradi. A questo punto ogni mezz’ora faccio fare due giri alla macchina(rigeneri) e poi lascio riposare per altra mezz’ora. Questo lavoro di rigeneri lo faccio per circa 7 ore sino a quando l’impasto lievitando non mi arriva all’orlo della vasca (con questo lievito in questo periodo ci vogliono appunto circa 7 ore) e lka temperatura finale dovrà essere intorno ai 23 gradi. A questo punto tolgo l’impasto dalla vasca impastatrice e lo metto in una bacinella in plastica ed in frigo nella parte bassa in cui ci sono circa 5 gradi (frigo al massimo), per 24  ore. Dopo le 24 ore, sporziono in due pagnotte da 1100 gr l’una che pongo in cassa in plastica per pizza con coperchio per circa tre ore a lievitare. A questo punto stendo con semola rimacinata , pongo in teglia 40x60 , condisco e in cottura per circa 12 minuti .
Dopo quella che in effetti non è autolisi, aggiunto il sale procedevo come sopra: questo intendevo!
Per il resto tieni presente che non sono un pizzaiolo professionista, e che quando avevo tempo a disposizione, si restavo per tutto quel tempo nei pressi dell'impasto. Alla fine ottenevo un bellissimo impasto simile ad una grossa mozzarella che andavo a mettere in frigo in una bacinella di plastica che coprivo con coperchio. Questo procedimento mi ha permesso di arrviara ad una idratazione pari a 1100 gr di farina e 1 litro di acqua.
Un salutone
Pietro.
79.34.110.2

Ciao maxy grazie x info,ho fatto confusione, parlavo di semplice
pizza in teglia e non alla romana.

ma la temp del forno e la sua suddivisione
tra cielo e platea, mi puoi dire tu quale usi?
grazie  ciao

79.7.101.239

stendo l'impasto nella teglia e poi bucherello e spennello con olio extra. ciao
213.26.34.186