Ciao carmine in passato avevo letto pure io quell'articolo,ed avevo fatto una piccola ricerca che purtroppo non trovo +....
Da cio che avevo capito:
i lieviti sono organismi viventi quindi anabolizzano e catabolizzano cioè l’insieme dei processi di assimilazione delle sostanze nutritive e si contrappone a catabolismo che si riferisce invece all’insieme dei processi di disintegrazione della materia vivente(in parole povere mangiano ed espellono sostanze, come del resto facciamo noi,immagina un muscolo del nostro corpo che per muoversi ha bisogno di essere nutrito grazie anche alla respirazione e dopo lo sforzo espelle tossine se lo sforzo è eccessivo si ha il cosi detto acido lattico nei muscoli....
Immagina la  fermentazione, un processo svolto dai lieviti , sfruttando l'energia degli zuccheri ossidandoli anaerobicamente (senza l'utilizzo di ossigeno)trasformano in alcol etilico ed anidride carbonica,la fermentazione si differenzia dal processo della respirazione in quanto essendo l'ambiente anaerobico, cioè privo di ossigeno,si viene così a creare quello che nei muscoli si chiama acido lattico.
L'acido lattico corrisponde a un debito dell'ossigeno, che quando ci sarà potrà far funzionare il ciclo  smaltendo tutto l'acido lattico,nei muscoli
se il debito non viene rimediato invece, la cellula in questione inizierà a produrre sostanze di rifiuto "i cataboliti"appunto.

Quindi oltre i 27° i lieviti lavorano male aumentano così i cataboli amari con le conseguenze sul prodotto finale,spero di non averti confuso ulteriormente le idee,rileggendo il post mi sono perso anch'io scusatemi,confido in persone + esperte sulla materia in questione [38]
87.11.155.138

Bravo Giancarlo.
I cataboliti in poche parole sono il prodotto del catabolismo che comunque ai nostri studi interessa si ma non piu' di tanto. Il catabolismo è un processo di disgregazione di grassi, carboidrati e proteine che si sono formati naturalmente per assimilazione. Si contrappone all'anabolismo. Se c'è dell'altro chiedi pure.


Salutoni massimo
87.18.88.140

Ciao, per prima cosa volevo ringraziarvi x la gentilezza della risposta.
Complimenti a te Giancarlo x spiegazione cosi' dettagliata', mi ha aiutato molto a capire.
Grazie a Maxy per la sua semplicita in un argomento cosi' complesso.
Un saluto
Carmine


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