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Ciao max,
non ci conosciamo ancora, ma seguo il forum ed i tuoi post in particolare da molto tempo, ti faccio quindi i miei complimenti.
In previsione di coronare, a brevissimo spero, la passione per la pizza ed i lievitati in generale, aprendo una pizzeria da asporto/taglio ho dei dubbi sulle attrezzature.
L'obiettivo e' un impasto diretto a lunga lievitazione 24-48 ore con l'uso del freddo e la mia prima domanda e' se basta il banco pizza quello classico a 2 - 3 ante o serve un cella particolare.
La seconda domanda e' se faccio un impasto a 48 ore il procedimento e' il seguente ?
In pratica giorno 0 impasto esempio 50 palline e metto a maturare, giorno 1 impasto 50 palline, giorno 2 (posso iniziare a produrre) uscendo e infornando le palline del giorno 0 (essendo trascorse le 48 ore) e sempre il giorno 2 impasto altre 50 palline a rotazione....
Ti ringrazio moltissimo aspetto tue notizie, salutoni
Luigi
87.22.31.137
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Pubblicato : 10/09/2008 14:46
Ciao carissimo, allora per la logistica dipende dalla mole di lavoro, certo una cella sarebbe l'ideale, di quelle statiche senza ventilazione insomma.
Un frigo a colonna va pure bene, e il banco pizza pure se pero' hai spazi per gli altri alimenti.
Sicuramente lavorerai con una farina dal w 280 -330 circa, quindi almeno 24 ore di freddo.
Per il ciclo lo devi vedere tu in base al consumo, sappi che con farine col valore w indicato puoi andare anche a 72 max ma non oltre, perche incorreresti in sovramaturazione, quindi poco colore in cottura e poca spinta, poco sviluppo.
Se ho tralasciato qualcosa fammi sapere, io appena posso ti rispondo.
Ps come sempre dico ( e qualche volta lo dimentico [2] ) cio che dico non è vangelo, e dosi, tempi sono sempre indicativi.
Salutoni massimo
87.20.83.35
Pubblicato : 11/09/2008 07:44
Ciao Max,
ti ringrazio per i tuoi consiglipreziosi. Sto cercando di organizzare il tutto, ma come puoi immaginare non e' per niente facile. In tutti i casi, ci risentiremo per ulteriori dettagli, se ti fa piacere.
Un abbraccio,
Luigi
87.22.31.137
Topic starter
Pubblicato : 11/09/2008 15:09
Ciao Luigi, certo che mi fa piacere.
A presto.
Salutoni massimo
87.20.83.35
Pubblicato : 12/09/2008 06:06