per me  metti poco lievito ,quando metti il liuevito devi aspettare 40 minuti per autolisi,dopo per me metti molto sale mettine 30 per litro e sbattila subito in frigo mperche e una farina debole...
saluti giampi
190.208.21.133

Quando si chiede un consiglio è bene specificare che tipo di pizza s'intende fare.....
Ma sopratutto quando si risponde è ancora meglio fare attenzione a ciò che si dice......

Dalla ricetta di Aitourga sembrerebbe voler fare una pizza tonda con impasto diretto per le dosi ed il processo non vedo niente di strano,per il lievito chi ti dice che ne usa poco?
3 gr. di lievito secco corrisponde a circa8/9 gr. di quello fresco,per una maturazione di 12 24 ore sono pure tanti secondo me......
E non capisco xchè gli viene consigliato meno sale e di mettere in frigo,affermando che si sta usando farina debole.....
[22] 
Per quanto riguarda l'autolisi anche qui c'è molto da discutere, aggiungendo il lievito non gli fai fare l'autolisi ma un processo diverso....

PS:L'unica cosa che sinceramente mi lascia perplesso è la durata d'impasto eccessivamente lunga se si parla d'impastatrice a spirale,cosa diversa se invece usa impastatrice a forcella....
87.7.5.176

In attesa che ti venga data una risposta da Massimo,fai una piccola ricerca sul forum,io ho trovato questa discussione dacci un'occhiata se può interessare ok....
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=63880

Ciaoooo
87.7.5.176

Concordo con Gipizza...

Riguardo al lievito io metterei 1,5 o 2g
79.13.179.80

Ciao, anzitutto gipizza ha risposto per me all'amico gianpietrox, cui aggiungo che stai facendo un po di confusione.
Allora presumiamo che tu stia usando una 5 stagioni blu, 320 w circa, quindi non è una farina debole, la puoi usare sia con metodo tradizionale ( temp. ambiente), che col freddo. Presumo tu ti stia appunto riferendo alla tecno del freddo giusto? Se cosi è le dosi de te indicate non vanno male.
Trovo non necessario aspettare 5 minuti dopo aver messo il lievito....altra cosa, che lievito secco usi?
Poi....cerca di impastare magari in totale 20 minuti, arrivando a mette un po meno di 1800gr di farina per litro, prova con 1750gr....che comunque va bene anche 1800gr, sono punti di vista e scelte personali.
Dicevo, va bene il 70% di farina subito, ma il restante 30% ti consiglio di darlo almeno nei primi 10-12 minuti dall'inizio. Cioè preparata la macchina fai girare fino ad avere una sorta di crema, ma non troppo, nondevi far raffinare, non deve essere sciolta completamente, allora metti il sale, e il restante della farina. Poi se ho capito bene che usi il freddo, fai puntare per circa 30 minuti, in estate bastano anche 15, fai lo staglio e metti in cella per almeno 24 ore.
Ricorda che quella è una farina che sarebbe meglio fargli fare almeno otto ore a temperatura ambiente una volta fuori dal freddo.

Per qualsiasi cosa chiedi pure.


Salutoni massimo
87.16.93.158