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buona sera grazie era l'acqua troppo fredda o provato il nuovo impasto poco fa andato tutto bene ottimo colorito rimane solo il problema che i
Panetti troppo rilassati li devo riggenerare
per la farina e caputo sacco rosso w 360+-
proteine 12-13%
glutine umidio 34-36%
W 270-300
assorbimento 55-57%
stabilità 10-12
caduta 30-60
falling number 340-360
p/l 0,5-0,6
sviluppo 2-3
elasticità 16-18
I. valorimetrico 56-60
prima usavo mix soia w 360 impasto ventilato adatto per pizza al taglio
sempre con technica del freddo
o il lievito sourdo ischia attivo mi poi dire la quantita al litro d'acqua da mettere questo mi faccio un impasto da parte per prova evidanto il rischio che non mi parte la levitazione per tutto l'impasto
qui o il locale freddo mi spiegi come funziona la biga
qui in questa zona per i clienti tutto e buona non serve tutta questa complicazione ma lo faccio per non fare figurace con la clientela italiana
chi sono napolitani americani
ti posso domandare a che zona stai
grazie massimo ti devo una cena a base di couscous
a presto
62.13.173.168
Topic starter
Pubblicato : 14/09/2008 05:57
Ciao, la caputo rossa va molto bene, anche per tecno del freddo.
Prova a mettere piu' farina in un litro di acqua, tipo 1750-1800gr.
Se i panetti solno solo rilassati non è brutto segno anzi puo essere positivo, ma puo anche essere causa di cose negative, come appunto acqua troppo fredda, o impasto troppo lavorato con conseguente rottura della maglia glutinica.
Per il lievito naturale non posso aiutarti, non è di mia esperienza, dovresti rivolgerti agli Amici Sindik, Pitta, Kako, Marcolin, Marco ecc.
La biga.
Molto velocemente, ha bisogno di una temperatura di fermentazione diciamo costante, infatti chi se lo puo permettere usa dei fermabiga.
Se hai una temperatura che va diciamo di circa 15-21 gradi riesci a gestirla discretamente, ma sappi che ci vuole almeno il ciclo di un anno per non avere troppe sorprese.
Le dosi sono: 100% - 44% circa di acqua - 1% di lievito.
Devi usare farina fortina, quella che hai tu va bene per bighe da 12 ore circa max 14, questo sempre a mio parere.
Se vuoi fare delle bighe piu' lunghe tipo 48 ore devi salire col w, e devi far fermentare la biga per le prime 24 ore in frigo a 4-6 °C e le ultime 24 a temperatura ambiente.
Devi impastare la biga a bassa velocità per circa tre quattro minuti, poi io di solito la levo dalla macchina e la metto in un contenitore per alimenti a farla fermentare, dopodichè aggiungo il 30% di biga sul totale dell'impasto che andro a fare.
Ricorda che piu' imprimi forza nell'impastazione della B e piu' essa maturera in fretta, quindi ti dovrai regolare.
Se vuoi fare la biga con giorni caldi, diminuisci l'acqua anche al 40%, o puoi mettere lo 0,5% di sale.
SE non sono stato chiaro, dimmelo tranquillo, sono molto stanco, esicuramente ci saranno cose non chiare. Ci sono altre cose da dire sulla biga, e le riprenderemo se ti va.
Ps. Il couscous mi piace molto, sia con la carne che alle verdure, ho una zia che è di Calasetta sud Sardegna, anche li cè una discreta tradizione di quel meraviglioso piatto, l'importante che me lo faccia accompagnare da un po di vino [2] .
Salutoni massimo
87.16.90.104
Pubblicato : 14/09/2008 07:27
il vino nooooooooooooo ci vuole il latte acido trattato nella pella della capra per separare il siero del burro grazie di tutto ti lacio riposare e io vado a lavorare e era grazieeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeee
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Pubblicato : 14/09/2008 07:38