"Poi 40 minuti di autolisi, dopodiché riprendo a velocità 1 e aggiungo il sale e la restante acqua a filo. Poi metto l’olio e faccio girare a velocità 2 per circa 2 minuti, poi di nuovo a velocità 1 e aggiungo la restante farina(400 gr). Una volta che la farina è ben assorbita, vado per altri 2 minuti a velocità 2. Terminato l’impasto la temperatura dello stesso dovrà essere di 19-20 gradi. A questo punto ogni mezz’ora faccio fare due giri alla macchina(rigeneri) e poi lascio riposare per altra mezz’ora. Questo lavoro di rigeneri lo faccio per circa 7 ore sino a quando l’impasto lievitando non mi arriva all’orlo della vasca (con questo lievito in questo periodo ci vogliono appunto circa 7 ore) e lka temperatura finale dovrà essere intorno ai 23 gradi. A questo punto tolgo l’impasto dalla vasca impastatrice e lo metto in una bacinella in plastica ed in frigo nella parte bassa in cui ci sono circa 5 gradi (frigo al massimo), per 24  ore. Dopo le 24 ore, sporziono in due pagnotte da 1100 gr l’una che pongo in cassa in plastica per pizza con coperchio per circa tre ore a lievitare. A questo punto stendo con semola rimacinata , pongo in teglia 40x60 , condisco e in cottura per circa 12 minuti ."

Dopo quella che in effetti non è autolisi, aggiunto il sale procedevo come sopra: questo intendevo!
Per il resto tieni presente che non sono un pizzaiolo professionista, e che quando avevo tempo a disposizione, si restavo per tutto quel tempo nei pressi dell'impasto. Alla fine ottenevo un bellissimo impasto simile ad una grossa mozzarella che andavo a mettere in frigo in una bacinella di plastica che coprivo con coperchio. Questo procedimento mi ha permesso di arrivare ad una idratazione pari a 1100 gr di farina e 1 litro di acqua.
Un salutone
Pietro.
79.34.110.2