Ciao, la puoi stendere nella farina, e finirla sulla pala. Ci vuole una pala adatta o una tavola, di solito le misure sono circa 60x40


Salutoni massimo
79.39.118.57

Grazie Massimo vedo che lavori con una Moretti anch'io ci ho lavorato per tanti anni eccezionale .Adesso lavoro con un forno a legna Ambrogi.
Ti volevo chiedere una volta che la stendo la inforno direttamente o devo aspettare .Scusa la pala o la tavola in che materia sono .Quanti grammi per una tavola di 60X40 e se si puo' fare per una persona .Se si cuoce con la tavola o direttamente sulla pietra.Scusa ma non ho nessuna esperienza con la pizza alla romana .Spero che mi puoi aiutare.
La vorrei introdurre nella mia pizzeria.
[32] lavoro con la farina molino di vigevano oro di macina 350W.     
Salutoni Franco   



94.224.210.206

Ciao, quando andrai a stendere, la pasta è già lievitata, quindi stendi condisci e inforni, le pale sono fatte tipo alluminio o comunque leghe, come una normale pala da inforno, solo differente per le misure, la tavola la devi usare al posto della pala se non c'è l'hai, costa parecchio la pala, attorno ai 120 euro, buona.
Le pezzature vedi tu, di solito si aggira attorno agli 800gr, ma non è una regola, dipende cosa vuoi fare.
La pizza in pala si cuoce sul refrattario.
La farina che utilizzi è buona e fa al tuo caso, mi raccomando almeno 24 ore di maturazione, poi fai le pesate.



Salutoni massimo
79.39.118.57

Grazie Massimo,ci sono quasi .Scusa se faccio dei sbagli in Italiano o mi spiego male sono emigrato in Belgio a l' età di 12anni e ho continuato gli studi qui. Ecco faccio una simulazione per la pizza in pala alla romana .Tu quale preferisci in pala o in teglia.
Percio' faccio la biga ...poi faccio l' impasto 1L d' acqua +-1750 gr. farina + 30% biga : lascio maturare l' impasto 24 ore poi faccio le pesate 800gr (per quante persone?) lascio riposare ... poi stendo guarnisco e inforno.Ti sto massacrando con le domande cosa vuol dire lo staglio? Sono un appassionato matto del mio mestiere e chi non e dentro non puo' capire .
P.S. Faccio anche dei gelati e dolci in casa se posso esserti utile in qualunque cosa di pure.
Grazie, grazie collega
Salutoni Franco

94.224.210.208

Aspetta Frà, per la pizza in pala 1750gr di farina in un litro di acqua son tanti, devi idratare almeno al 65-68%, ti consiglio 68% e prova prima senza biga, prendi un po la mano così, anche perchè non è semplicissimo.
Fammi sapere.


Salutoni massimo
79.39.118.57

Ciao Massimo ,
aiutami a capire perché a me me se sta a fumà il cervello [47] .Nei post precedenti avevo trovato la ricetta con 8L d' acqua 14KG di farina + 30% di biga , ma forse quella era la ricetta della pizza in teglia alla romana ? e non in pala. Comunque provo prima come mi hai scritto e poi ti faro' sapere.
Salutoni Franco e forza Italia [42]
78.20.152.77

Ciao, forse c'è un po di confusione...Tu per pizza in pala cosa intendi?


Salutoni massimo
87.16.93.25

Ciao Massimo in pala intendo cotta direttamente sul refrattario ,devo ancora provare ti faro' sapere .Io sono a Zaventem.E tu?
Pace e bene,
Franco
94.224.210.86