Ciao Massimo, allora la questione è un poco complicata. come ti avevo detto vivo in Brasile. farine di scarsa qualità e molto caldo. comunque io faccio cosi:
1 kg di farina
500 di acqua
100 di latte
50 /60 olio EVO o di girasole
2% di lievito calcolato sull'acqua
5% di sale        "                "

1-impasto il tutto a mano. terminato l'impasto lascio riposare coperto con panno umido per circa 20 / 30 minuti. e qui, nonostante il poco lievito, comincia già a crescere. è forse per il caldo e la qualità di farina non eccellente?
2-in ogni caso proseguo formando i panetti per le teglie. e a questo punto faccio in due modi. o stendo direttamente per fare lievitare poi sulla teglia ( dopo avere spennellato d'olio sia la teglia ( poco olio) sia la superfice della pizza per non farla seccare,  o aspetto un'ora che le palline crescano e poi le stendo sulla teglia. in entrambi i casi devo poi sistemare gli angoli poco dopo averle stese. dopo circa un' ora inforno. in totale da fine impasto al forno passano al massimo 3 ore.
Quando ero in Italia, con lo stesso procedimento facevo lievitare anche 9 ore , o usavo il freddo, ma erano farine diverse.

comunqu a parte tutto cio' le pizze vengoo abbastanza bene. solo l'ultima volta sono risultate molto friabili alla base e quasi attaccate alla teglia, difficili da staccare. ed è successo con tutte le teglie. quelle poco unte e quelle unte di piu'. e ripeto altre volte non era successo. l'unica cosa che ho pensato è che avessero lievitato troppo, e faceva molto caldo (circa 29 gradi) scusa se mi sono dilungato. ciao e grazie ancora. Luca
189.77.52.92